Zum Nachbacken Dieser Apfel-Streuselkuchen ist legendär
Einst standen Streuselschnitten auf der Dessertliste des legendären Restaurants Gleich in Zürich. Heute kann jeder diesen Streuselkuchen ganz leicht selber backen. Er überzeugt mit einem wunderbaren Mürbeteig-Boden, saftigen Äpfeln und traumhaft leckeren Streuseln.
Für die Streusel die weiche Butter mit dem Puderzucker, dem Zucker und dem Mandelmehl vermengen. Das Mehl zum Schluss beigeben und alles zu einem Teig mischen.
Zur Kugel formen und 1 bis 2 Tage im Kühlschrank lagern. Zuckerteig fügt man rasch und ohne grosses Kneten zusammen. Die Teigkugel kommt an die Kühle, wo sich der Teig entspannt. Er kann danach leicht verarbeitet werden.
Für den Teig die Butter mit Zucker vermengen, Ei und Eigelb dazugeben, Mehl darüberstreuen und vermischen. Mit wenig kaltem Wasser zusätzlich befeuchten, damit der Teig etwas bindet.
Kugel formen, in Klarsichtfolie eingeschlagen, mindestens 1 Stunde im Kühlschrank lagern. Verwendet wird später etwa die Hälfte des Teigs, der Rest kann eingefroren werden.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Form ausfetten. Den Teig auf eine Dicke von etwa 2,5 bis 3 mm auswallen und die Form damit auslegen.
Im Backofen zirka 4 bis 5 Minuten backen. Herausnehmen und abkalten lassen.
Teigboden mit dem mit Mandelmehl vermischten Zucker bestreuen und mit etwas Kirsch beträufeln.
Die Boskoop-Äpfel schälen, entkernen und fein scheibeln. Auf das Mandelmehl-Zucker-Gemisch verteilen. Im Backofen zirka 12 Minuten backen. Herausnehmen. Abkalten lassen.
Den Streuselteig durch eine grobe Röstiraffel auf die Äpfel reiben und alles nochmals zirka 20 Minuten in der Backofenmitte überbacken.
Wenn die Streusel goldgelb gebacken sind – die Spitzen dürfen auch etwas braun geraten –, den Streuselkuchen herausnehmen und lauwarm oder zimmerwarm (keinesfalls kalt) in Streifen schneiden und servieren.
Wichtig zu beachten: Beim Backen von Früchten entsteht Saft, was das Durchgaren und Knusprigwerden des Kuchens verhindert. Deshalb wird dieser vor dem Belegen mit Früchten erst leer vorgebacken. In der Fachsprache heisst das «blind backen».
Im Gegensatz zur üblich rezeptierten Art wird der Streuselteig nach Gleich erst zum Schluss mit einer Röstiraffel direkt auf den fast fertigen Apfelkuchen gerieben. Dann kommt er ein allerletztes Mal in den Backofen.