Lueg

Wirtshaus statt Gourmettempel

Fredi Boss wurde als bester Koch der Stadt Bern gefeiert. «Der Boss ist der Boss von Bern», hiess das oft zitierte, nicht sonderlich originelle Lob auf den Küchenchef, der das Meridiano im Kursaal zur besten Berner Adresse emporkochte. Sechs Jahre lang hatte der heute 40-Jährige im Meridiano gewirkt.

Vorher machte Boss seine Kochlehre im berühmten Emmenhof in Burgdorf BE, arbeitete dann bei der Berner Kochlegende Ernesto Schlegel im Du Théâtre, in Badrutt’s Palace in St. Moritz GR und im Schweizerhof in Bern.

Fredi Boss, im Grunde ein Anhänger der geradlinigen Küche, die von währschaft bis edel reicht, lernte Ende 2008 an einer Veranstaltung im Kursaal den Burgdorfer Architekten und Generalunternehmer Jörg Moser kennen, der ihm die Lueg schmackhaft machte. Der umtriebige Mann erzählte dem Küchenchef, er habe 2002 das heruntergekommene 130-jährige Haus «eher aus Versehen ersteigert».

Von Gastronomie hatte er keine Ahnung. Trotzdem steckte Moser einen knapp zweistelligen Millionenbetrag in den Gasthof: Schöne Gaststuben, eine Bar, Festsäle, ein Kinderkino, Themen-Hotelzimmer, ein Seminarraum und eine Davidoff-Smokers-Lounge wurden mit geschmackvollen Materialien neu-, an- und eingebaut.

Nichts fehlte dem selbst ernannten «Hüttenwart» Moser – ausser ein professioneller Wirt, der mit seinem Team umzugehen verstand. Boss überlegte einen Monat lang, dann unterschrieb er den Vertrag und zog auf und in die Lueg, 888 Meter über Meer gelegen. Die Aussicht reicht über Hügel bis zum Jura. Und vom Soldatendenkmal zehn Minuten oberhalb sind auch Eiger, Mönch und Jungfrau zu sehen.

Ich setze mich an einen hübsch gedeckten Tisch im Gourmet-Stübli, werde von Chef de Service Michael Blanchut, 30, hervorragend betreut. Zur Einstimmung gibts, hübsch präsentiert, zwei Stückchen Couscous-Terrine mit weissem Spargelespuma.

Wie einfach eine saisonale Suppe (8 Franken) gemacht werden kann, beweist Boss mit seiner Bärlauchsuppe (Bärlauch in Butter angezogen, Geflügelfond, gemixt, passiert, Rahm, Butter, Bärlauchjulienne). Dazu eine Blätterteigstange mit Kräutern und Fleur de Sel.

Der «Emmentaler Gitzischmaus nach unserer Art» (48 Franken) ist eine fantastische Sache. Zartes, aber bissfestes Fleisch von der Schulter und vom Rücken auf frischen Morcheln, weisser und grüner Spargel mit glasierten Karotten, neue Bratkartoffeln mit Taggiasca-Oliven aus Ligurien und jungem Knoblauch.

Elegant sieht das Dessert aus, das ich selbst zusammenstelle (15 Franken). Sorbets in hohen Gläschen: Ananas, Zitrone, Melone, Waldbeer, Granny Smith.Apfel und gebrannte Crème mit Schoko-Kaviar (siehe Rezept). Ein wunderbarer Abschluss einer wunderbaren Mahlzeit.

Der Weinkeller ist prima bestückt; er soll noch mit Schweizern erweitert werden.

Im Jodellied «Bärnbiet» heisst es: «Säg mys Härz, was wosch no meh?» Nichts. Vielleicht Glück wünschen.