Sein Restaurant, das «Station 1» in Grenchen SO, erhielt zwei Mal die Auszeichnung «Best of Swiss Gastro» im Bereich Trend. Rolf Caviezel (44) ist der Pionier der Schweizer Molekularküche und Autor von Kochbüchern. Sein gerade erschienenes Buch «Beer-Pairing» (Fona Verlag) mit Thomas Vilgis wurde mit dem Gourmand Award ausgezeichnet. Er ist Flexitarier, das heisst, er isst Fleisch, aber nur gelegentlich.
An Weihnachten trifft sich die Familie zum Essen. Opa besteht auf Fleisch, der Enkel jedoch ist Veganer. Muss man für beide separat kochen?
Das würde ich schon. Denn jeder hat seinen Standpunkt, und den muss man respektieren.
Aber gibt es nicht Beilagen, die beiden schmecken?
Beilagen schon. Aber es braucht auch was Besonderes, es muss ja auch Spass machen. Ein Sellerieherz wäre ganz lecker.
Und wie macht man das?
Sellerieknolle schälen, zehn Minuten in Salzwasser kochen, bei 230 Grad 15 Minuten im Ofen backen. Ofen ausmachen, aber Sellerie über Nacht drin lassen. Die Knolle oben ein wenig abschneiden und mit einem Löffel servieren. So kann man das leckere Mus herauslöffeln und mit einer Prise Salz noch abschmecken.
Aber was serviert man dem Veganer als Hauptgericht?
Eine Art Püree als Untergrund. Süsskartoffeln in Würfel geschnitten mit geschälten Kartoffeln in wenig Gemüsebouillon weich gegart. Danach mit einer Gabel leicht zerdrücken und ein wenig Ingwer abgerieben beigeben.
Ist das für ein Festessen nicht ziemlich ärmlich?
Das Ganze kann man mit grillierten Kürbistranchen ausgarnieren und mit Kürbiskernpulver, begleitet von einem leckeren Baumnusspesto.
Mit Suppe und Dessert dürfte es kaum Probleme geben, oder?
Ja, man kann zum Beispiel eine Nüsslisalatsuppe herstellen, auf der Basis einer Gemüsesuppe, aber vegan. Am Schluss mit ein wenig Mandeldrink noch verfeinern. Dem Fleischesser kann man Speckwürfel hineingeben. Zum Dessert gibts eine Panna cotta. Und vergessen Sie nicht, veganen Wein oder Champagner zu kaufen.
Eine Spezialität, die allen schmeckt, ist Rolf Caviezels Randenbrot:
1. Gang
10 g Hefe
65 g Randensaft
5 g Zucker
20 g Mehl
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und 1 Stunde an einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen.
2. Gang
100 g Randensaft
120 g Ruchmehl
150 g Weissmehl
10 g Salz
Alle Zutaten in eine Knetmaschine geben und rasch zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Teig herausnehmen , als Brot formen, nochmals 30 Minuten zugedeckt stehen lassen. Backofen auf 230 °C vorheizen, den Teig auf ein Backblech mit Papier geben und 10 Minuten anbacken. Danach auf 180 °C runterstellen und ca. 40 Minuten fertig backen.
Variation
Man kann unter die Masse noch 100 g Sonnenblumenkerne geben.