Auf einen Blick
Es ist das Ass im Ärmel, das ein gewöhnliches Spiel in einen Triumph verwandelt. Diese Metapher gilt insbesondere beim Kochen. Oft sind es Kleinigkeiten, die ein normales Gericht zum Festessen machen.
Während das ganze Land schon sein Weihnachtsdinner plant, wollten wir deswegen von renommierten Köchinnen und Köchen wissen, mit welchen Tricks oder Geheimzutaten sie Speisen der Alltagsküche in Gourmet-Gerichte verwandeln. Wir beginnen ausnahmsweise mit dem Dessert.
Mailänderli aus der Kräuterküche von Rebecca Clopath
Rebecca Clopath (36) gehört zu den Vorreiterinnen der modernen Naturküche, die sich stark an lokal verfügbaren Zutaten und Jahreszeiten orientiert. Passend zur Weihnachtszeit schlägt sie deswegen vor, Mailänder-Guetzli das besondere Etwas zu verleihen. Das Rezept, das sie dafür nutzt, stammt von ihrer Grossmutter.
Rebecca Clopath empfiehlt, klassischen Mailänderliteig mit Bergthymian und Mandarinenschalen zu verfeinern. «Das verleiht den Guetzli einen lieblichen, fruchtigen Geschmack und macht einfach Lust auf mehr», sagt die Bündnerin. Bei der Dosierung kommt es auf das eigene Geschmacksempfinden an. «Man kann den Teig immer mal wieder probieren und fein abschmecken, wie viel man von beiden Zutaten gerne hat.» Gerade bei Kindern kommen Mailänderli mit Fruchtanteil gut an, sagt die Köchin. «Alternativ zum leicht Fruchtigen bietet sich eine etwas wärmere Mischung mit gemahlenen Haselnüssen und Lupine an.» Hier kann ein Mehlanteil ersetzt werden.
Noah Bachofen mag seinen Kartoffelstock gesüsst
Auch für den Winterklassiker schlechthin, den Kartoffelstock, hat die Kräuterköchin einen Tipp auf Lager. Neben viel Butter gehöre auch Knoblauchöl und fein gemörserter Wiesenkümmel rein. «Diese Komponenten runden das Gericht ab, und man bekommt einen Kartoffelstock mit küstigem Tiefgang.»
Auch ihr Kollege, Food-Influencer und Koch Noah Bachofen (30), bereitet Kartoffelstock gerne mit einer besonderen Komponente zu. «Meine geheime Zutat ist süsser Senf», verrät er auf Anfrage. Er nutze diese Zutat in vielen Rezepten. «Ich finde, dass süsser Senf eine wunderbare Balance zwischen Süsse und Würze herstellt und alltäglichen Gerichten eine besondere Note verleiht.»
Diese Allzweckwaffe kommt bei Noah Bachofen also nicht nur in den Kartoffelstampf: «Egal, ob in einer Salatsauce oder zu Rösti – ein Löffel süsser Senf kann das Gericht wirklich aufwerten und für eine überraschende Geschmacksexplosion sorgen.»
Gemüse aufpeppen mit Müsli
In einem ausgewogenen Weihnachtsmenü darf die Gemüsebeilage nicht fehlen. Um gedämpften Knollen und Wurzeln einen besonderen Twist zu verpassen, setzt man im Culinarium Alpinum auf einen Trick, der knuspert: «Wir verfeinern Gemüsegerichte gerne mit pikantem Granola», verrät Gastgeber Peter Durrer (55).
«Das kann jeder und jede zu Hause nachmachen. Es ist wirklich simpel und passt hervorragend zu gedämpftem Blumenkohl oder Ofen-Wirz.»
Im Culinarum Alpinum wird das pikante Granola nach einem Rezept von Ursula Christen Jödicke zubereitet:
Schritt 1: 40 g Haferflocken, 40 g Sonnenblumenkerne, 50 g Kürbiskerne (grob gehackt), 50 g Haselnüsse (grob gehackt) und 50 g Baumnüsse (grob gehackt) in einer Schüssel mischen.
Schritt 1: 1 EL Zucker, ein wenig Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin (gezupft und gehackt), 0,5 KL Salz, 6 EL Bier, 4 EL Rapsöl und 1 KL körniger Senf in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen, dann zur Flocken-Kerne-Nuss-Mischung geben, vermengen und auf einem Backblech verteilen.
Schritt 3: Backen während rund 20 Minuten bei 180 Grad Celsius Heissluft. Nach der halben Backzeit einmal das Granola auflockern.
Im Culinarum Alpinum wird das pikante Granola nach einem Rezept von Ursula Christen Jödicke zubereitet:
Schritt 1: 40 g Haferflocken, 40 g Sonnenblumenkerne, 50 g Kürbiskerne (grob gehackt), 50 g Haselnüsse (grob gehackt) und 50 g Baumnüsse (grob gehackt) in einer Schüssel mischen.
Schritt 1: 1 EL Zucker, ein wenig Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin (gezupft und gehackt), 0,5 KL Salz, 6 EL Bier, 4 EL Rapsöl und 1 KL körniger Senf in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen, dann zur Flocken-Kerne-Nuss-Mischung geben, vermengen und auf einem Backblech verteilen.
Schritt 3: Backen während rund 20 Minuten bei 180 Grad Celsius Heissluft. Nach der halben Backzeit einmal das Granola auflockern.
Fleischzubereitung für Experimentierfreudige
In vielen Familien bildet ein Fleischgericht das Kernelement des Weihnachtsmenüs. Damit weder eine Schuhsohle noch ein rohes Stück aus dem Ofen kommt, brauchts die perfekte Temperatur. Gault-Millau-Koch Thomas Huber (60) verrät eine Methode, die er selbst getestet hat: die Zubereitung von Fleisch in der Spülmaschine. «Zum Garen braucht es 65 Grad Celsius, genau die Temperatur, die viele Geschirrspülmaschinen im normalen Waschdurchgang erreichen.»
Und so gehts: «Man würzt das Fleisch mit Salz und Pfeffer, packt es in einen lebensmitteltauglichen, festen Plastiksack – am besten einen Bratbeutel für Temperaturen bis 110 Grad – und verschliesst die Hülle gut mit Klebeband aus dem Baumarkt. Dann kommt das Paket in die Maschine.» Ist der Waschgang nach ungefähr 90 Minuten fertig, hat das Fleisch eine perfekte rosarote Farbe. Im Anschluss wird es noch mit Butter und Kräutern der Wahl kurz angebraten.
Die Methode geriet wegen hygienetechnischer Bedenken bereits in die Schlagzeilen. Huber empfiehlt deswegen, nur lebensmittelechte Bratbeutel zu verwenden und das Paket nach dem Waschgang unter warmem Wasser abzuspülen, bevor man es öffnet.
Tanja Grandits teilt ihr Hausrezept für Salatsosse
Auch bei Starköchin Tanja Grandits (54) haben wir nachgefragt, wie sie Alltagsküche für besondere Anlässe aufpeppt. «Ich verwende dafür gerne selbst gemachtes Kräuteröl», so die Baslerin. «Diese grüne Essenz ist eine ebenso einfache wie wunderbare Art, den Kräutergeschmack zu konservieren.»
Ein selbst gemachtes Kräuteröl erlaube es, ganz eigene wilde Mischungen herzustellen und damit alltägliche Gerichte interessant zu machen. «Ich nutze es für Pasta, Salate, Suppen, Hummus oder auch einfach auf geröstetem Brot.»
Dieses Kräuteröl-Rezept von Tanja Grandits ist variabel und kann den eigenen Vorlieben angepasst werden.
Zutaten:
200 g Kräuter nach Lust und Laune (z. B. Peterli, Estragon, Basilikum, Minze, Dill)
120 ml Sonnenblumenöl
120 ml Olivenöl
Zubereitung:
Die Kräuter kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgiessen und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Danach die Öle auf etwa 60 Grad erwärmen und mit den Kräutern fünf Minuten lang fein mixen. Die Mischung über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren. In eine sterilisierte Flasche abgefüllt, hält sich das Öl im Kühlschrank einige Wochen. Verschlossen sogar bis zu sechs Monate.
Dieses Kräuteröl-Rezept von Tanja Grandits ist variabel und kann den eigenen Vorlieben angepasst werden.
Zutaten:
200 g Kräuter nach Lust und Laune (z. B. Peterli, Estragon, Basilikum, Minze, Dill)
120 ml Sonnenblumenöl
120 ml Olivenöl
Zubereitung:
Die Kräuter kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgiessen und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Danach die Öle auf etwa 60 Grad erwärmen und mit den Kräutern fünf Minuten lang fein mixen. Die Mischung über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren. In eine sterilisierte Flasche abgefüllt, hält sich das Öl im Kühlschrank einige Wochen. Verschlossen sogar bis zu sechs Monate.
Tanja Grandits eilt der Ruf voraus, in ihrer Küche Kräuter meisterhaft zur Geltung zu bringen. Kräuter zu trocknen, so wie dies bei Thymian oder Rosmarin oft gemacht wird, findet sie keine geeignete Variante, um deren Geschmack haltbar zu machen. «Und in den Tiefkühler gehören Kräuter schon gar nicht.» Ein Öl hingegen macht sich übrigens auch als selbst gemachtes Weihnachtsgeschenk gut unter dem Christbaum.