Fondue und Raclette: Woher genau stammen die beiden Nationalgerichte eigentlich?
Hätten Sie es gewusst? Beim Fondue ist die genaue Herkunft nicht ganz klar. Vor allem die Schweiz, aber auch Frankreich erheben Anspruch auf die Erfindung. Doch in Erzählungen des Dichters Homer kamen Fondue-ähnliche Gerichte bereits bei den Griechen auf den Tisch. Mönche sollen zudem im 13. Jahrhundert während der Fastenzeit bereits Käse geschmolzen haben, da sie während des Fastens keine feste Nahrung einnehmen durften. Die Schweiz ist hingegen überzeugt, der Friedensschluss im ersten Kappelerkrieg (1529) und somit die Kappeler Milchsuppe sei die Geburtsstunde des Käsefondues. Sicher ist wohl: die heute bekannte Form des Käsefondues stammt aus dem Bereich der Westalpen.
Beim Raclette sieht die Lage sehr viel klarer aus: es stammt zu hundert Prozent aus dem Kanton Wallis. Walliser Raclette ist gar eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Laut mittelalterlichen Klosterhandschriften wurde es bereits im 12. Jahrhundert nach Walliser Art verspeist – damals jedoch noch als «Bratchäs» bezeichnet. Die ältesten noch erhaltenen Dokumente stammen aus dem Jahr 1574. Damals wurde ein halber Käselaib noch über offenem Feuer geschmolzen und direkt abgeschabt (Wortherkunft vom französischen «racler», deutsch «schaben»).
Diese Regeln muss man Fondue- und Racletteessen
1. Der Krankheitsfall
Okay, beim Raclette ist es nicht so schlimm. Da hat jeder sein eigenes Pfännchen. Beim Fondue hingegen ist krank erscheinen ein absolutes No-Go. Schliesslich teilt man sich einen Topf. Einzige Lösung: zwei Gabeln!
2. Der Rinden-Streit
Wer den Raclette-Käse seiner Rinde beraubt, entlarvt sich sofort als Nichtkenner des traditionellen Käsegerichts. Für echte Gourmets gehört genau diese zwingend zum originalen Geschmack dazu. Rinde einzig abschneiden, wenn auf den Nicht-Verzehr hingewiesen wird.
3. Die Brot-Debatte
Mehrere Brote auf einmal eintauchen oder sogar ein verlorenes Stück Brot einfach im Caquelon aufweichen lassen und nicht wieder herausfischen? All dies: Bitte nicht! Verstösst nicht nur gegen die Benimmregeln, sondern ist auch egoistisch.
4. Der Pfannen-Klau
Auch wenn es etwas Zeit braucht, bis der Raclette-Käse im Pfännli zu schmelzen beginnt – genau das gehört zum Spass dazu. Daher: Nein, des Nachbars Pfännli klauen ist keineswegs erlaubt im Raclette-Knigge!
5. Der Schnaps-Streit
Für manche ist es zu viel, für manche könnte es ein bisschen mehr sein. Wie viel Kirsch ins Fondue gehört ist Geschmackssache. Einfach nachschütten ist allerdings keine Option! Das Fondue ist Gemeinschaftsessen und somit Gemeinschaftsentscheidung.
6. Der Traditionsbruch
Darf man Fondue und Raclette modifizieren und auch mal etwas aufpeppen? Traditionalisten sehen es zwar nicht gerne, aber klar, was schmeckt ist auch erlaubt. Schliesslich sind die Möglichkeiten vielfältig. En Guete!
Fondue-Tipps
- Nicht zu viel Maizena verwenden. Dem Käse Zeit geben – er dickt meist von selbst nach
- Mindestens vier Monate alte Halb- oder Hartkäse verwenden, zu junger Käse macht das Fondue gummig
- Nicht zu schnell und stark erhitzen – sonst scheidet es
- 8-förmig rühren
Raclette-Tipps
- Weisswein (am besten aus der Region des Käses) respektive warme Getränke (Schwarztee zur Verdauungsanregung) reichen
- Gschwellti, Essiggurken und Silberzwiebeln als Beilage
- Zitrone oder Orange mit Nelken bestücken und im Raum verteilen – hilft gegen den Geruch (gilt auch für Fondue)
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