Eine gute Bratpfanne ist für Hobby-Köche zentral. Das Steak soll eine schöne Kruste kriegen, innen aber zartrosa bleiben. Das Omelett soll die richtige Konsistenz behalten, ohne dabei auf der Pfanne klebenzubleiben. Und das Gemüse soll scharf angebraten werden, ohne anzubrennen. Eine Pfanne allein reicht da nicht aus. Die in Basel tätige Spitzenköchin Tanja Grandits (53) gibt Auskunft, welche drei Pfannenarten in einer Küche nicht fehlen sollten.
Beschichtete Pfanne
«Eine gute beschichtete Pfanne kann vielseitig in der Küche eingesetzt werden», sagt Grandits. Sie eigne sich gut für einen Fisch mit dünner Haut oder für Omeletts, Spiegeleier oder Rösti – Speisen, die auf einer unbeschichteten Pfanne oft klebenbleiben oder anbrennen können. Anstatt auf herkömmliche Teflon-Pfannen zu setzen, empfiehlt Grandits beschichtete Pfannen mit einem speziellen Wabenmuster (siehe Foto). «Sie sind robuster und beständiger als Teflon-Pfannen und haben ähnliche Antihaft-Eigenschaften», sagt Grandits. Zudem könne man auf solchen Pfannen auch Metallschaber verwenden, ohne dass die Beschichtung kaputtgeht. Was bei allen beschichteten Pfannen jedoch gleich ist: Sie sollten nicht zu heiss werden, da dies auf Dauer die Beschichtung beschädigt.
Tanja Grandits (53) wurde bereits 2006 vom Gourmet-Magazin «Gault Millau» zur Köchin des Jahres ernannt. 2014 und 2020 sicherte sie sich die Auszeichnung zwei weitere Male. Die gebürtige Deutsche ist seit 2008 die Chefin des Gourmet-Restaurants Stucki in Basel. Sie hat zwei Michelin-Sterne.
Tanja Grandits (53) wurde bereits 2006 vom Gourmet-Magazin «Gault Millau» zur Köchin des Jahres ernannt. 2014 und 2020 sicherte sie sich die Auszeichnung zwei weitere Male. Die gebürtige Deutsche ist seit 2008 die Chefin des Gourmet-Restaurants Stucki in Basel. Sie hat zwei Michelin-Sterne.
Gusseiserne Pfanne
«Eine gusseiserne Pfanne ist fast unzerstörbar», sagt Grandits. Sie könne extrem heiss werden und im Ofen, auf dem Herd, oder auf dem offenen Feuer verwendet werden. «Die hohen Temperaturen helfen, um bei Bratkartoffeln oder einem Steak eine schöne Kruste zu kriegen», sagt Grandits. Sie selbst habe im letzten Jahr gusseiserne Pfannen für sich entdeckt – trotz der vergleichsweise aufwendigen Pflege. Eine gusseiserne Pfanne müsse regelmässig mit Öl eingebrannt werden, damit sich eine schützende Schicht, die sogenannte Patina, bildet. Diese entstehe auch beim wiederholten Kochen. Das Fett brennt sich laut Grandits ins Gusseisen ein, sodass die Pfanne nach und nach eine natürliche Antihaftbeschichtung erhält. «Je häufiger man eine gusseiserne Pfanne verwendet, desto besser wird sie.» Einzig bei säurehaltigen Speisen – Tomatensaucen oder Gerichte mit Wein, Essig oder Zitronensaft – müsse man aufpassen, sagt die Spitzenköchin. «Die Säure kann die Patina auflösen und führt zu einem metallischen Geschmack.»
Edelstahlpfanne
«Edelstahlpfannen eignen sich für Gemüse, Saucen oder Schmorgerichte», sagt Tanja Grandits. Sie seien sehr robust und unempfindlich und nähmen im Gegensatz zu gusseisernen Pfannen keinen Schaden, wenn man darin etwas mit Essig, Wein oder Zitronensaft ablösche und länger köcheln lasse. Damit der Fisch, das Steak oder das Spiegelei nicht anhocke, sei beim Braten die richtige Temperatur entscheidend, sagt Grandits. Einige Speisen seien aber unabhängig von der Temperatur schwierig in einer Edelstahlpfanne zuzubereiten: Spiegeleier, Rösti oder Mehlspeisen wie Spätzli. Hier verwendet Grandits vorzugsweise eine gut eingebrannte gusseiserne oder eine beschichtete Pfanne.