Früher stand auf jedem Tisch ein Salzfass. Jeder griff mit den Fingern rein und salzte sein Essen nach Gusto. Eine «völlig neue Art der Salzanwendung», wie das moderne Fans behaupten, ist das Fingersalzen also nicht. Auch der Name «Finishing-Salz» ist eine Neuschöpfung, genauso wie der Begriff Fingersalz. Es handelt sich dabei um transparente Meersalzkristallflocken («flakes», Pyramidensalz), die man zwischen Daumen und Fingern zerbröseln und über die fertigen Speisen streuen kann.
Seine Entstehung klingt nach Natur und vorindustriellen Zeiten: Wellen schlagen das Meerwasser mit Wucht gegen die Felsen, wo es von der Sonne getrocknet wird. Was bleibt, ist reines Meersalz in der Form von kleinen Pyramiden. Es gibt auch diverse Geschmacksrichtungen: Bärlauch, Chili, Zitrone, Knoblauch oder geräuchert – was eigentlich der Grundidee widerspricht: Der Fingersalzer behauptet ja gerade, er wünsche das Echte, Authentische.
Kulinarischer Adel
Sterneköche wie der Spanier Ferran Adrià verleihen der Fingersalzerei den kulinarischen Adel. Bei ihm, dem Guru der Molekularküche, ist das nachvollziehbar. Die Flakes prickeln beim Schmelzen auf der Zunge. Der Salzgeschmack breitet sich von innen nach aussen aus, ein ungewohntes Geschmackserlebnis für Leute, die nur vorgewürzte Gerichte kennen.
Dabei ist auch dieses Prestige-Salz – obwohl die Eigenwerbung stolz auf den hohen Gehalt an «wichtigen Spurenelementen wie Zink und Magnesium» hinweist –, nicht wertvoller als normales. Die von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen fünf Gramm Salz pro Tag nimmt heutzutage jeder schon mit anderen Speisen zu sich. «Gesund» ist Salz sowieso nicht.
Fingersalze haben ihren Preis
Wenigstens stammen die Fingersalze aber von dort, woher sie vorgeben, herzukommen – anders als die «Himalaya»-Salze, die in Pakistan oder Polen gewonnen werden. Als besonders exklusiv gilt das Halen Môn von der Atlantikküste in Wales. Preis: etwa 8.40 Franken pro 100 Gramm. Eine 500-Gramm-Packung normales Tafelsalz kostet weniger als einen Franken.
Als Mixtur mit Vanille aus Tahiti kostet Halen Môn sogar noch mehr. Gewonnen wird es von einem Ehepaar von der Isle of Anglesey, David und Alison Lea-Wilson. Bevor das Salzen Kult wurde, bediente die beiden nur einen kleinen Kundenkreis. Das Meerwasser ist dreifach gefiltert – durch Muschel- und Sandbänke sowie durch Aktivkohle. Jeder Herstellungsschritt werde unter Einhaltung von organischen Standards durchgeführt.
Das Fingersalz der schwedischen Firma Falksalt, ein Ableger des schwedischen Betriebs Salinity, der seit 1830 Salzherstellung betreibt, stammt aus Zypern. Es werde, so heisst es, in mühevoller Handarbeit aus dem Meerwasser geschöpft. Für ein dekoratives 100- Gramm-Döschen zahlt man etwa 8.50 Franken. Dafür entfällt das Geld für die Salzmühle.