Eine kleine Fleischkunde

Kuh, Rind, Kalb, Ochse – kennst du den Unterschied?

Was bei uns in der Schweiz auf vier Beinen auf der Weide steht und Muh macht, nennen wir oft ganz einfach Kuh – egal, wie alt das Tier ist und welches Geschlecht es hat. Etwas genauer sind wir beim Einkaufen in der Metzgerei, dort unterscheiden wir Kalb- und Rindfleisch. Und vielleicht kennen wir noch den Ochsenschwanz. Das aber eher, weil wir die Ochsenschwanzsuppe kennen, als dass wir diese schon selbst einmal zubereitet hätten. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kuh, Kalb, Rind, Stier und Ochse?

Ein Rind ist, so lange es im Stall oder auf der Weide steht, immer ein weibliches Tier. In der Metzgerei ist das aber anders: Rindfleisch ist die allgemeine Bezeichnung für Fleisch von weiblichen und männlichen Tieren, also von Kühen, Stieren und Ochsen gleichermassen. Meist stammt Rindfleisch, das wir dort kaufen, von Tieren, die bei der Schlachtung ein bis zwei Jahre alt sind.

Das ist ein junges, noch nicht geschlechtsreifes weibliches oder männliches Tier bis zum Alter von sechs bis acht Monaten. Kalbfleisch ist teurer als Rindfleisch, es gilt als besonders zart. Über 97 Prozent des verkauften Kalbfleischs in der Schweiz stammt aus inländischer Haltung. Inländisches Kalbfleisch ist rötlicher als ausländisches, weil Schweizer Tiere auch Heu bekommen, was artgerechter ist.

Sobald ein weibliches Rind ihr erstes Kalb geboren hat, nennt man es Kuh – egal, ob das Tier zur Fleisch- oder Milchproduktion dient. Milch gibt ein Rind übrigens erst als Kuh, also nachdem es das erste Kalb geboren hat. Haben Kühe als Milch- oder Zuchttiere im Alter von fünf bis sechs Jahren ausgedient, wird ihr Fleisch verwertet, beispielsweise für Würste oder Trockenfleisch. In einigen Restaurants wird auch ab und zu Fleisch von über zehnjährigen Kühen als Delikatesse angeboten. Richtig zubereitet ist es sehr schmackhaft und hat einen guten Biss, ist aber nicht zäh.

Warum ist einheimische Produktion vor allem beim Fleisch wichtig?

Beim Fleisch kann der Einkauf – egal ob privat oder als Wirtin eines Restaurants – einen sehr grossen Unterschied machen: Regional einzukaufen, kommt nicht nur dem heimischen Gewerbe zugute, es bedeutet auch, dass man sich bewusst für Schweizer Tierschutz-Standards entscheidet. Denn die Schweiz hat eines der strengsten Tierschutzgesetze der Welt.

Beim Fleisch kann der Einkauf – egal ob privat oder als Wirtin eines Restaurants – einen sehr grossen Unterschied machen: Regional einzukaufen, kommt nicht nur dem heimischen Gewerbe zugute, es bedeutet auch, dass man sich bewusst für Schweizer Tierschutz-Standards entscheidet. Denn die Schweiz hat eines der strengsten Tierschutzgesetze der Welt.

Weitere Infos

Ein männliches Rind wird erst dann Stier genannt, wenn es geschlechtsreif ist. Ein anderer Name für Stier ist Bulle. Die Aufgabe des Bullen erklärt sich von selbst: Er sorgt potent für den Erhalt der Herde. Gleich wie bei der Kuh wird auch das Fleisch von älteren Stieren verarbeitet.

Wird ein männliches Rind kastriert, wird es als Ochse bezeichnet. Der Grund für die Kastration: Das Tier legt sein möglicherweise aggressives Verhalten ab und wird zum friedlichen Wesen. Darum konnte die Landwirtschaft den Ochsen früher als kräftigen Helfer einsetzen. Heute dient er zur Fleischproduktion, sein Fleisch ist hochwertig und schön marmoriert.