Tofu statt Trute, Soja statt Schwein: Im Jahr 2021 hat sich die Anzahl Schweizer Veganerinnen und Veganer verdoppelt, wie eine Studie der Forschungsorganisation Mach zeigte. Ernährten sich 2020 noch 0,3 Prozent der Bevölkerung ohne tierische Produkte, waren es 2021 bereits 0,6 Prozent. Damit leben in der Schweiz und Liechtenstein rund 38'000 Veganerinnen und Veganer, rund eine Viertelmillion isst vegetarisch.
Und nicht nur das. Gemäss der Wissensplattform Nutrition Hub, die 75 Expertinnen und Experten nach den grössten Ernährungstrends befragt hat, liegt Veganismus an erster Stelle. 72 Prozent der befragten Expertinnen nannten die vegane und pflanzenbasierte Ernährung gar als wichtigste Entwicklung der laufenden Dekade.
Martin Schlatzer (42), Wissenschaftler an der Universität für Bodenkultur in Wien, erklärt sich den Trend folgendermassen: «Der kritische Blick der Konsumentinnen auf die Intensivtierhaltung hat sich durch die Covid-19-Ausbrüche in Schlachthäusern verschärft und damit das Bewusstsein für pflanzenbetonte Ernährungsweisen gesteigert», wird er von Nutrition Hub zitiert. Auch das Ernährungszentrum Optikal in Zug bestätigt eine Zunahme des Interesses an einer Beratung zur veganen Ernährung.
20 Prozent grösseres Sortiment
Wer in der Schweiz ohne tierische Produkte einkaufen will, muss schon lange nicht mehr ins Reformhaus. Doch der Detailhandel rüstet weiter auf: Noch nie war die vegane Produktevielfalt grösser als heute. Mit über 1300 veganen Produkten hat Coop das grösste pflanzenbasierte Sortiment im Schweizer Detailhandel. Die Nachfrage steige, das Sortiment sei deutlich gewachsen, bestätigt Coop auf Anfrage.
Der Markt ist lukrativ: Bei Coop macht der pflanzenbasierte Burger bereits einen Fünftel des gesamten Burger-Umsatzes aus. Die Migros hat ihr veganes Sortiment 2021 um 20 Prozent vergrössert, ihre Eigenmarke V-Love ausgebaut. Auch das Schweizer Start-up Planted Foods, das pflanzenbasierte Fleischalternativen entwickelt, vermeldet ein starkes Wachstum. «Durch einen Ausbau wird sich unser Output Anfang 2022 auf eine Tonne pro Stunde verdoppeln», sagt Gründer Pascal Bieri (36).
Ob Riz Casimir, getränkter Zitronencake oder Toast Hawaii: Niemand prägte die Schweizer Küche so sehr wie Betty Bossi. Seit den 1970er-Jahren hat die fiktive Köchin der Nation ein Kochbuchimperium aufgebaut und über 120 Rezeptbände veröffentlicht. Ihr Erfolgsrezept: fast nur regionale Zutaten, die Gerichte kommen meist so heraus wie auf dem Rezeptbild. Nun hat Betty Bossi ihr erstes veganes Kochbuch herausgebracht. Glücksrollen mit Erdnuss-Dip, Poke Bowls mit veganem Wassermelonen-Thunfisch oder ein Brombeer-Cheesecake ohne Milchprodukte – die neuen Schweizer Klassiker der Zukunft?
Einfache und gelingsichere Rezepte, das ist typisch Betty Bossi. Doch geht das auch vegan? «Vegane Kochbücher enthielten bisher oft viele und teils nur schwer erhältliche Zutaten», sagt Susanne Ullrich (49), Leiterin Innovation & Leistungen bei Betty Bossi. «Mit dem Buch wollen wir aufzeigen, dass veganes Kochen nicht kompliziert sein muss.» Die vegane Küche biete ein breites Spektrum an geschmacklichen Möglichkeiten. Dies, weil man oft kreativer sei und öfter neue Zutaten und Kombinationen ausprobiere als bei traditionellen Rezepten. Das könne zum Beispiel dazu motivieren, Gemüse vielseitiger zuzubereiten oder Hülsenfrüchte neu zu entdecken. «Aber natürlich kann man gewisse tierische Lebensmittel nicht eins zu eins durch ein veganes ersetzen und davon ausgehen, dass es identisch schmeckt», so Ullrich.
Trotzdem: In den Gesprächen habe sich gezeigt, dass viele Veganer ein grosses Bedürfnis nach klassischen Rezepten haben und nicht auf gewisse Lieblingsgerichte verzichten möchten. Deshalb haben es neben komplett neuen Gerichten auch Rezepte wie Spätzli, Insalata Caprese, Züri-Gschnätzlets oder Risotto ins vegane Kochbuch geschafft. Die vegane Umsetzung der wichtigsten Schweizer Klassiker macht rund ein Drittel des Buches aus. Für die Erarbeitung des neuen Kochbuchs hat Betty Bossi sowohl mit Veganerinnen und Teilzeitveganern als auch mit Menschen gesprochen, die der veganen Küche eher skeptisch gegenüberstehen. «Vorurteile werden am besten abgebaut, indem man einfach ausprobiert», sagt Ullrich.
Ob Riz Casimir, getränkter Zitronencake oder Toast Hawaii: Niemand prägte die Schweizer Küche so sehr wie Betty Bossi. Seit den 1970er-Jahren hat die fiktive Köchin der Nation ein Kochbuchimperium aufgebaut und über 120 Rezeptbände veröffentlicht. Ihr Erfolgsrezept: fast nur regionale Zutaten, die Gerichte kommen meist so heraus wie auf dem Rezeptbild. Nun hat Betty Bossi ihr erstes veganes Kochbuch herausgebracht. Glücksrollen mit Erdnuss-Dip, Poke Bowls mit veganem Wassermelonen-Thunfisch oder ein Brombeer-Cheesecake ohne Milchprodukte – die neuen Schweizer Klassiker der Zukunft?
Einfache und gelingsichere Rezepte, das ist typisch Betty Bossi. Doch geht das auch vegan? «Vegane Kochbücher enthielten bisher oft viele und teils nur schwer erhältliche Zutaten», sagt Susanne Ullrich (49), Leiterin Innovation & Leistungen bei Betty Bossi. «Mit dem Buch wollen wir aufzeigen, dass veganes Kochen nicht kompliziert sein muss.» Die vegane Küche biete ein breites Spektrum an geschmacklichen Möglichkeiten. Dies, weil man oft kreativer sei und öfter neue Zutaten und Kombinationen ausprobiere als bei traditionellen Rezepten. Das könne zum Beispiel dazu motivieren, Gemüse vielseitiger zuzubereiten oder Hülsenfrüchte neu zu entdecken. «Aber natürlich kann man gewisse tierische Lebensmittel nicht eins zu eins durch ein veganes ersetzen und davon ausgehen, dass es identisch schmeckt», so Ullrich.
Trotzdem: In den Gesprächen habe sich gezeigt, dass viele Veganer ein grosses Bedürfnis nach klassischen Rezepten haben und nicht auf gewisse Lieblingsgerichte verzichten möchten. Deshalb haben es neben komplett neuen Gerichten auch Rezepte wie Spätzli, Insalata Caprese, Züri-Gschnätzlets oder Risotto ins vegane Kochbuch geschafft. Die vegane Umsetzung der wichtigsten Schweizer Klassiker macht rund ein Drittel des Buches aus. Für die Erarbeitung des neuen Kochbuchs hat Betty Bossi sowohl mit Veganerinnen und Teilzeitveganern als auch mit Menschen gesprochen, die der veganen Küche eher skeptisch gegenüberstehen. «Vorurteile werden am besten abgebaut, indem man einfach ausprobiert», sagt Ullrich.
