Gerste, Hopfen und Wasser – nichts anderes gehört ins Bier. Das besagt das bayerische Reinheitsgebot, das in wenigen Tagen seinen 500. Geburtstag feiert. Diese Vorschrift ist somit das älteste Lebensmittelgesetz der Welt, denn noch heute liest man auf den Etiketten vornehmlich deutscher Biere: «Gebraut nach dem Reinheitsgebot».

Die Landesordnung, welche die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. am 23. April 1516 in Ingolstadt (D) erliessen, hat die Kunst des Bierbrauens nachhaltig geprägt. «Viele deutsche Brauer haben ihr Wissen und ihre Erfahrung über Generationen in die Welt hinausgetragen, so auch in die Schweiz», sagt Marcel Kreber (46), Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands (SBV).

Auch der Fricktaler Theophil Roniger holte sich sein Know-how in Deutschland. Er vertiefte dort nach seiner Brauerlehre das Wissen über das Handwerk der Bierproduktion, bevor er 1876 mit Mathias Wüthrich im aargauischen Rheinfelden Feldschlösschen gründete. Das Unternehmen ist heute mit 1300 Mitarbeitern und einer jährlichen Getränkeproduktion von 340 Millionen Litern die grösste Brauerei der Schweiz.

Feldschlösschen mag zwar hiesiger Platzhirsch sein, doch immer mehr Schweizer sagen: «Das ist nicht mein Bier.» 1990 stand die Zahl der Brauereien in der Schweiz mit 32 auf dem Tiefpunkt, die Auflösung des Bierkartells 1991 brachte jedoch die Kehrtwende. Mittlerweile mischen 632 Anbieter mit. 600 Brauereien mehr in 25 Jahren – die Branche scheint zu boomen. Tut sie aber nicht: In dieser Zeit ist im Gegenzug der jährliche Pro-Kopf-Konsum in der Schweiz von 71 auf 56,3 Liter Bier gesunken.

Bier ist geschmacklich vielfältiger als Wein

Tatsächlich produzieren viele der jungen Brauer nur Kleinstmengen. Manche Beizen, zahlreiche Dörfer und viele Stadtquartiere rühmen sich mittlerweile mit lokalen Bierspezialitäten. «Pro Kopf der Bevölkerung haben wir in der Schweiz die höchste Brauereidichte Europas, vielleicht sogar weltweit», sagt Feldschlösschen-Mediensprecherin Gabriela Gerber (43), die zugleich auch erste diplomierte Biersommelière der Schweiz ist.

Eine Kennerin des schnöden Biers, wie man sie aus noblen Restaurants für edlen Wein kennt? Genau – und das ist bitter nötig. Denn Bier ist das komplexere Getränk, seine Geschmacksvielfalt grösser als beim Wein: Hat das Gebräu nach Reinheitsgebot 6000 bis 8000 Inhaltsstoffe, so sind es beim Rebensaft bloss 2000 bis 3000.

«Wein entsteht», sagt Daniel Reuter (54), Präsident der Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt (GFB), «Bier hingegen muss man mit Engagement und viel Sach- wie Fachkompetenz produzieren.» Ist er an ein Apéro geladen, zieht er eine Stange einem Cüpli vor.

Die GFB entstand nach dem Fall des Bierkartells 1991 und zählt heute 423 Mitglieder – hauptsächlich aus der Schweiz, vereinzelt auch aus Ländern wie Thailand oder Spanien. Der Verein will das Interesse für die Biervielfalt in der Schweizer Bevölkerung verankern. «Vorbei sind allmählich die Zeiten, in denen das ‹Mir au› das meistgetrunkene Bier in der Schweiz war», sagt Reuter. «Für mich eine Stange, bitte!» – «Mir au!» – «Mir au!» – «Mir au!»

Handwerk statt Massenware seit den 1970ern in den USA

Reuter stellt fest, dass das Bewusstsein für die unterschiedlichen Biersorten stark gestiegen ist. Die Gäste fragen in einem Restaurant vermehrt nach der Bierkarte. Das Problem ortet der GFB-Präsident heute bei den Gastronomen. Zu oft kriege man auf die Frage nach dem Bierangebot noch die Antwort: «Grosse und kleine.»

Vom Turbinenbräu in Zürich über das Ueli-Bier in Basel bis zum Chopfab in Winterthur ZH – die Bier-Palette ist heute so gross wie nie zuvor. Dabei zeigen sich vor allem sogenannte Mikro- oder Handwerksbrauereien sehr experimentierfreudig. Der Name leitet sich von den Craft Brewerys ab, die in den USA seit den 1970er-Jahren erfolgreich gegen die Einheitspfütze Budweiser anbrauen. Craft Beers haben dort mittlerweile einen Marktanteil von zwölf Prozent.

Diese Biere bereichern die Auswahl, entsprechen aber nicht dem Reinheitsgebot. Eigentlich müsste der GFB-Präsident solche neuen Gebräue begrüssen, doch Reuter sagt: «Ich halte nichts von Fruchtbieren, ich bin ein Verfechter des Reinheitsgebots.»

«Allain Gersten / hopffen / und wasser» – so steht es in der Landesordnung von 1516. Hefe kannte man damals noch nicht als bewusst zugefügten Bestandteil. Der Brauer stellte die Bottiche nach draussen und hoffte auf Hefesporen, die es überall in der Luft gibt. Setzte sich ein falscher Hefestamm ab, war «Hopfen und Malz verloren» und der Brauer «haute dem Fass den Boden raus» – er konnte das verdorbene Gebräu wegschütten.

Was Bierfreunde dieser Tage als ältestes Gesetz für den Verbraucherschutz feiern, war ursprünglich als Abwehr gegen Hungersnöte gedacht. Denn den Herzögen ging es vor allem um die Gerste – der Weizen sollte den Bäckern fürs Brotbacken reserviert bleiben. Wer damals Bier aus Weizen, sogenanntes Weissbier, brauen wollte, der brauchte eine Sondergenehmigung – und das in Bayern, dem Paradies für Weissbiere.

Über eine Million verschiedene Biere nach Reinheitsgebot

Ist das Reinheitsgebot heute nur noch ein «deutsches Einheitsgebot», wie «Der Spiegel» kürzlich titelte, das «für geschmackliche Einfalt» sorgt? Nein, denn alleine aus den rund 170 Hopfenarten, gut 40 Malzsorten und knapp 200 Hefestämmen liessen sich 1,36 Millionen geschmacklich unterschiedliche Biere brauen – der Einfluss des Wassers mit seinen abgestuften Härtegraden nicht einmal eingerechnet. Die Brauer müssten nur mutiger sein und etwa beim Hopfen auch mal zu Sorten wie Mandarina Bavaria oder Hüll Melon greifen – dann braucht es keine zusätzlichen Zugaben.