Synthetische Pflanzenschutzmittel sind absolut tabu, stattdessen setzt ein Biowinzer auf ein intaktes Ökosystem mit natürlichen Nützlingen; die Rebberge düngt er nur organisch, zum Beispiel indem er Getreide und Leguminosen zwischen die Rebzeilen streut. Diese Begrünung hilft zudem, eine allfällige Bodenerosion zu stoppen. Auch bei der Arbeit im Keller sind viele Vorschriften einzuhalten, so ist etwa der Einsatz von Schwefel nur eingeschränkt erlaubt. Zur Klärung des Traubensafts verwendet der Winzer natürliche Mittel wie Eiweiss oder Tonerde.
Einen Schritt weiter geht die Biodynamie. Verzichtet wird nicht nur auf chemische Pflanzenschutzmittel, Herbizide und Kunstdünger, die Arbeit im Rebberg und Keller orientiert sich an der anthroposophischen Lehre des österreichischen Philosophen Rudolf Steiner (1861-1925). Pionier auf diesem Gebiet ist der Südtiroler Winzer Alois Lageder, der seine 50 Hektar Reben seit mehr als 40 Jahren biodynamisch bewirtschaftet. «Indem wir die Rhythmen und Zyklen der Natur, also kosmische Einflüsse wie jene der Sonne, des Mondes oder der Gestirne, berücksichtigen, nutzen wir ihre Kräfte für uns», sagt der Visionär. Sein Ziel: Die Reben so widerstandsfähig zu machen, dass sie bei Pilz- oder Schädlingsbefall über genügend eigene Abwehr- und Selbstheilungskräfte verfügen. «Wir setzen auf die Anwendung von Präparaten und homöopathischen Tees als Hilfsmittel. Wir bauen die Artenvielfalt durch Einsaaten, Sträucher und Pflanzen, Tiere und das Düngen mit Kompost auf. All diese Massnahmen bauen Humus auf und führen zu besserer Bodenqualität und Fruchtbarkeit der Rebe.»
Ihr Nachbar blufft mit der Weinhebamme? Oder öffnet die Schaumweinflasche per se nur mit dem Säbel? Am Tisch wird eifrig über die richtige Serviertemperatur für Wein diskutiert und Sie möchten mitreden?
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Elisabetta Foradori setzt seit 2002 auf die Biodynamie und hat damit ein wichtiges Stück Trentiner Weinbaugeschichte geschrieben. Ihre Demeterzertifizierten Weine – vornehmlich aus der lokalen Teroldego-Traube – vergärt sie unter anderem in 400-Liter-Amphoren aus Ton. Eine Methode, die sehr viel Bauchgefühl verlangt. «Ton passt perfekt zur biodynamischen Philosophie von Rudolf Steiner», ist die erfolgreiche Winzerin überzeugt. Übrigens: Bei uns finden Sie über 35 Weine, die biologisch oder Demeter-zertifiziert sind.
Wie wird Rosé hergestellt? Worin unterscheiden sich Champagner und Sekt? Und wie degustiert man einen guten Tropfen Wein wie ein Profi? Alle Dos und Don'ts in Sachen Wein erhalten Sie unter:
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Noch ein paar Zeilen über veganen Wein. Wissen Sie noch, wie Grosi ihre Rindfleischbrühe klärte? Sie schlug ein Eiklar auf, rührte es in die Suppe und schöpfte den geronnenen Schaum wieder ab. Das Eiweiss zieht die Trubstoffe an und macht die Bouillon klar. Beim Wein ist es genauso. Mit Eiweiss entfernt der Önologe nach der Gärung trübende Partikel. Diesen Vorgang nennt man Schönung, und er funktioniert auch mit Gelatine oder Milchprotein. Nur: Für Veganer ist das natürlich nichts. Darum setzen immer mehr Winzer auf Alternativen wie Kartoffelstärke, Erbsen, Bohnenprotein oder auf Bentonit. In vielen Weingebieten haben Süssigkeiten mit Eigelb Tradition: portugiesische Pastéis de Nata, Canelés aus Bordeaux ... Jetzt wissen Sie, warum!
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