Mögen eigentlich Profiköche die Gerichte noch, die sie durch ihre Kindheit begleiteten? Kochen sie diese selbst privat – oder gar in ihren eigenen Restaurants? Ein Koch aus dem Aargau und eine Köchin aus dem Kanton St. Gallen sind in Kindheitserinnerungen abgetaucht.
Michael Lang
Michael Lang (46) ist Koch und mit seiner Frau Inhaber des Restaurants Silvio's Ampère in Rupperswil AG. Gault Millau verleiht dem Restaurant aktuell 14 Punkte.
Er erzählt: «Es gibt viele Gerichte, die ich stark mit meiner Kindheit verbinde. Zum Beispiel kleine Kartoffeln im Speckmantel, diese nannte meine Mutter «Frösche». Oder Siedfleischterrine sowie Kabisgemüse mit Kümmel.
Regelmässig gab es bei uns zu Hause zum Znacht Leberli mit Rösti. Meine beiden Schwestern und ich mochten das von klein auf. Ich sass als Bub häufig unter dem Küchentisch und spielte Kochen.
Als ich mit 18 in die Kochlehre ging, brachte ich mein neues Wissen nach Hause mit. Mir wurde in der Lehre im Altersheim in Winterthur ZH gezeigt, dass man Kalbsleberli nur kurz anbrät und sie gleich serviert. Meine Mutter hat das Fleisch jeweils zu lange gebraten. Sie war offen für meine Inputs, lernte gern dazu und setzte meine Anregungen auch bei den Leberli um.
Heute koche ich das Gericht im Alltag bei uns zu Hause – auch meine Tochter, eine Zweitklässlerin, mag es sehr.
In meinem Restaurant Silvio's Ampère mit nur 18 Plätzen gibt es Leberli einzig auf Voranmeldung. Denn ohne Qualitätseinbusse kann man dieses Fleisch nicht einfrieren und später verarbeiten. Deshalb muss ich im Voraus wissen, wie viele Portionen ich kochen werde.
Meine Schwiegereltern, zum Beispiel, kommen ab und zu mit Freunden ins Restaurant und melden sich zu Leberli und Nierli an. Ich koche dann allerdings nicht Rösti dazu, sondern ein Risotto.»
Michael Langs Rezept für Kalbsleberli mit Rösti
Kalbsleberli: Zutaten
480 g Kalbsleber
1 gehackte Zwiebel
30 g gehackte Kräuter (Oregano, Salbei und Peterli)
etwas Balsamico rot
Butter und Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
1. Kalbsleber häuten und die Röhren herausschneiden.
2. In Scheiben schneiden, aber nicht zu dünn.
3. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen, Kalbsleber, Zwiebeln und Butter dazugeben, kurz anbraten.
4. Mit Kräutern und Balsamico verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sofort servieren.
Rösti: Zutaten
800 g Kartoffeln
Butter, Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
1. Kartoffeln kochen wie Gschwellti, erkalten lassen, schälen und raffeln.
2. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen, Kartoffeln und Butter dazugeben.
3. Würzen mit Salz und Pfeffer.
4. Kartoffeln mehrmalig wenden, zu einem Kuchen formen und auf beiden Seiten goldgelb backen.
Rezept für 4 Personen
Tanja Büsser
Tanja Büsser (51) ist Köchin und Inhaberin des Restaurants Schäfli in Uznach SG. Der nationale Beizenguide «Aufgegabelt» kürte das Schäfli 2020 zur Beiz des Jahres.
Sie erzählt: «Ich bin wohl ein Sonderfall, aber mein Lieblingsgericht aus Kindheitstagen stammt aus dem Internat. Ich war im Mädcheninternat in Wurmsbach SG am Zürichsee, und es gab zum Znacht oft süsse Speisen.
Am meisten freute ich mich immer auf Dampfnudeln mit Vanillesauce und kalter Milch. Sie kamen in einer Gratinform aus dem Ofen und wurden direkt auf den Tisch gestellt. Wir durften selber schöpfen.
Unsere Köchin, Fräulein Kühne aus Flums SG, machte diese unfassbar feinen Dampfnudeln. Sie trug eine weisse Schürze, stets ein Kopftuch und Holzzoggeli. Ich fragte mich immer, wie kann man darin laufen? Mein Ämtli war es, in der Küche zu helfen, so sah ich ihr öfters beim Kochen über die Schultern.
Nach der Schule machte ich ein Haushaltslehrjahr im Internat. Fräulein Kühne wurde dann pensioniert. Aber der neue Koch hat das Rezept von ihren Dampfnudeln übernommen, und ich half mit. So kam meine Leidenschaft fürs Kochen.
Ich selber mache die Dampfnudeln zwar nicht, aber das Nachdenken über mein liebstes Gericht aus Kindertagen hat mich inspiriert. Ich werde sie einmal für meine Gäste backen.»
Tanja Büssers Rezept für Dampfnudeln
Hefeteig: Zutaten
500 g Mehl
eine Prise Salz
20 g Hefe
1 TL Zucker
¼ Liter Milch, lauwarm
50 g Butter, zerlassen
Zubereitung
1. Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Grube machen und die zerkleinerte Hefe hineingeben, mit 1 TL Zucker und der Zugabe von etwas Milch einen dickflüssigen Vorteig anrühren.
2. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Wenn der Vorteig etwa doppelt so gross ist, die übrige lauwarme Milch, Salz und die zerlassene Butter dazugeben.
4. Den Teig schlagen, bis er Blasen bildet und sich vom Schüsselrand löst.
5. Den Teig etwa eine Stunde gehen lassen, aus dem aufgegangenen Hefeteig mit einem Esslöffel Nocken abstechen und mit der Hand rund formen.
6. Auf einem mit Mehl bestäubten Brett an einem warmen Ort ruhen lassen.
Flüssigkeit für Form: Zutaten
80 g Butter
1 EL Zucker
¼ Liter Milch
Zubereitung
Die Zutaten in feuerfester Form zum Kochen bringen, die aufgegangenen Teigkugeln hineinsetzen und sofort in den vorgeheizten Backofen geben, bei 180 Grad 30 Minuten backen. Die Dampfnudeln sollten oben braun sein.
Dazu am besten Vanillesauce und ein Glas kalte Milch geniessen.