Une autorité sanitaire française met en garde contre la surconsommation d'aliments au soja. Ils contiennent trop d'isoflavones, une substance végétale proche des hormones féminines potentiellement nocive pour la santé. En Suisse, les autorités suivent la situation.
L'Agence française de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) recommande de ne pas servir d'aliments à base de soja – desserts, yaourts, lait, steaks végétaux et surtout biscuits apéritifs – en restauration collective, des crèches aux écoles et collèges, aux restaurants d'entreprises, EMS, hôpitaux et cliniques.
«Il faut lever le pied»
Selon cet avis publié lundi, les isoflavones sont des phytoestrogènes, des substances végétales proches des hormones féminines (oestrogènes) présentes dans les légumes secs, les légumes, et principalement le soja. Ils «peuvent interférer avec le fonctionnement hormonal physiologique, et donc conduire à des effets indésirables pour le système reproducteur», explique à l'AFP Aymeric Dopter, chef de l'unité d'évaluation des risques liés à la nutrition à l'Anses.
«Il ne s'agit pas de jeter l'opprobre sur le soja en tant qu'aliment, mais plutôt sur les teneurs en isoflavones que les produits au soja contiennent actuellement», précise Aymeric Dopter. «En attendant d'avoir des sojas moins riches en isoflavones, il faut lever le pied sur la consommation de ces produits», résume-t-il.
Réduire les isoflavones
L'Agence invite les acteurs de l'agroalimentaire à revoir les techniques de production et de transformation du soja. Si les teneurs en isoflavones dépendent de la variété, des conditions de culture et du degré de maturité de la plante, il est possible de les réduire en utilisant certaines techniques et procédés de fabrication.
Ainsi les teneurs en isoflavones peuvent varier du simple au double d'un dessert au soja à l'autre, et il y en a 100 fois plus dans les biscuits apéritifs à base de soja que dans la sauce soja. En effet, ces biscuits sont faits avec de la graine de soja toastée, qui va concentrer les isoflavones, alors qu'une fois bouillie la graine va les perdre en partie.
Dans la préparation des produits du soja, que ce soit par lavage, trempage, toute une série d'opérations et de techniques traditionnelles en Asie permettent de réduire les teneurs des isoflavones.
Difficile à évaluer chez l'humain
L'Anses va maintenant partager ses valeurs toxicologiques de référence avec ses homologues européens. Contacté par Keystone-ATS, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) se dit conscient de cette problématique. Administrées par voie orale sous forme isolée (par exemple sous forme de génistéine, et non de soja), les isoflavones ont montré des effets hormonaux lors d’essais sur les animaux.
Chez l’être humain, la situation est plus difficile à évaluer, poursuit l'OSAV: les résultats des études sont parfois contradictoires, certaines montrant des effets positifs, d’autres des effets négatifs sur le risque de cancer du sein, et leur interprétation varie selon les sous-populations concernées. Pour ce qui concerne les hormones, il existe en effet des périodes de sensibilité particulières, comme certains cycles hormonaux.
La publication de l’Anses «propose une mise à jour solide et transparente des données scientifiques, qui contribuera à faire progresser le débat sur les isoflavones à l’échelle internationale», estime l'OSAV. Celui-ci examinera ces données en détail et envisagera, si nécessaire, des mesures appropriées. En attendant, l’OSAV rappelle qu'une alimentation équilibrée et diversifiée permet d’éviter la surconsommation d’un aliment, et, par conséquent, la consommation excessive de certaines substances spécifiques.
