Il y a quelques jours, 51 personnes sont tombées malades après avoir mangé dans un kebab au Pays de Galles: onze ont dû être hospitalisées, dont un garçon de onze ans qui a contracté une «maladie permanente». En Suisse aussi, manger un döner n'est pas sans danger. En 2023, la plateforme «K-Tipp» a testé 21 kebabs du pays, et les résultats sont parfois effrayants.
Giovanna Spielmann-Prada, enseignante en microbiologie et hygiène alimentaires, explique à Blick: «La viande et les légumes qui ont l'air frais peuvent contenir des bactéries potentiellement pathogènes.» Une analyse microbiologique est nécessaire pour le déterminer avec certitude, car «l'œil nu ne suffit pas».
Parmi ces bactéries pathogènes, on trouve le Bacillus cereus. Elle empoisonne les aliments, et elle peut provoquer des diarrhées ou des vomissements à forte dose. Le test de «K-Tipp» a montré que la quantité de Bacillus cereus mesurée était trop élevée dans un point de vente de kebabs suisse, et que le nombre total de germes était dépassé dans onze autres.
L'hygiène et la fraîcheur sont régulièrement contrôlées
Les laboratoires cantonaux se penchent sur des milliers de restaurants tous les ans. Dans le canton de Bâle-Ville, par exemple, environ 1300 établissements sont contrôlés chaque année, dont 20 à 30% sont échantillonnés. «Les contrôles sont basés sur les risques, explique le chimiste cantonal Yves Parrat. Par exemple, dans les cuisines où l'on soupçonne des problèmes d'hygiène.»
Dans le cadre de leurs contrôles, les autorités prélèvent des échantillons et en analysent l'hygiène et la fraîcheur. «Nous vérifions si la concentration des indicateurs d'hygiène ou le nombre total de germes se situe dans les limites des lignes directrices.»
Le nombre total de germes ne doit pas dépasser la valeur limite de dix millions. En cas de non-conformité, l'hygiène est signalée, des améliorations sont apportées et des contrôles de suivi sont effectués.
«Se laver les mains est la meilleure solution»
Pour Giovanna Spielmann-Prada, des mesures hygiéniques qui fonctionnent sont décisives. «Cela implique par exemple l'utilisation de planches à découper différentes pour chaque aliment», explique-t-elle. Le cas du Pays de Galles renforce ses propos: dans le point de vente en question, les légumes lavés et non lavés n'étaient pas séparés correctement. Résultat : les clients du restaurant ont été infectés par la bactérie Shigella.
Ceux qui pensent que les gants suffisent se trompent. «Les gants ne sont pas obligatoires et peuvent donner un faux sentiment de sécurité», explique Yves Parrat. En cas de mauvaise utilisation, ils peuvent, eux aussi, être contaminés. «Se laver les mains régulièrement est souvent une meilleure solution.»
Les kebabs ne sont pas moins hygiéniques que d'autres restaurants
Selon lui, il n'est toutefois pas du tout nécessaire d'accorder une attention particulière aux points de vente de kebabs. «Rien n'indique que ces établissements sont moins hygiéniques que les autres restaurants», affirme le chimiste cantonal.
Environ 5% des restaurants contrôlés à Bâle présentent un risque élevé. Yves Parrat conclut: «Les kebabs ne sont pas surreprésentés parmi ce pourcentage.»
