Vous le rangez où, le flacon de ketchup? Pour certains, c'est au frigo, pour d'autres, dans le placard. Alors que l'on enchaîne les barbecues et leurs sandwichs ketchupés à la faveur de l'été, le quotidien britannique «The Guardian» a posé la question à des fabricants ainsi qu'à des experts scientifiques.
La filiale britannique de la marque Kraft Heinz a même pris les devants la semaine dernière en publiant un tweet à ce propos: «Pour votre gouverne: Le. Ketchup. Va. Dans. Le. Frigo !!!»
Ce à quoi elle a ajouté un sondage dans lequel 63% des plus de 13'000 répondants ont dit garder leur ketchup au frais. Parmi les 37% d'opposants, on trouve ça dégoûtant de verser du ketchup froid sur de la bouffe chaude, ou bien on précise que le flacon est mieux «sur le plan de travail, prêt à être utilisé à tout moment».
Le débat n'est pas toutefois pas clos à ce stade. «The Guardian» rappelle en effet qu'en 2017, la marque s'est montrée plus circonspecte, déclarant à l'émission «Today»: «En raison de son acidité naturelle, le ketchup Heinz est stable dans un endroit sec. Cependant, sa stabilité après ouverture peut être affectée par les conditions de stockage. Nous recommandons que ce produit, comme tout aliment transformé, soit réfrigéré une fois ouvert [afin de] maintenir la meilleure qualité».
Les autres marques sont partagées. La même année, le fabricant californien Muir Glen encourageait également la réfrigération, tandis qu'un autre producteur, Hunt's, a déclaré au HuffPost que la question du stockage était «vraiment une question de choix».
Peu de risque d'intoxication…
Nous voilà pas très avancés, d'autant que des questions demeurent. Qu'en est-il notamment au niveau de l'hygiène alimentaire, interroge le journal? Les experts en sécurité alimentaire affirment que le ketchup se conserve, mais qu'il a généralement meilleur goût lorsqu'il est stocké au frais. «Je suis choqué par la controverse, a déclaré au quotidien Martin Bucknavage, spécialiste de la sécurité alimentaire à l'université de Penn State. Si vous voulez maximiser la qualité de votre ketchup, gardez-le au réfrigérateur».
D'après le microbiologiste, si l'on trouve du ketchup sur les tables et les comptoirs de certains restaurants, c'est parce que ces établissements ont une consommation largement supérieure que la plupart des ménages, de sorte que la façon dont ils le conservent importe peu (et qu'ils stockent de toute façon les bouteille au frais après le service).
… mais moins de saveur dans le placard
Le principal problème, relève «The Guardian», est qu'une fois le flacon ouvert, il est possible que de la moisissure apparaisse au niveau du goulot en cas d'exposition prolongée à température ambiante. Mais pas de quoi paniquer: il est peu probable de tomber malade, rassure Melvin Kramer, président de EHA Consulting Group, qui propose des services de conseil en matière de sécurité alimentaire.
«Les microbes ne se développent pas dans le ketchup à température ambiante, même si des moisissures peuvent s'y développer, précise-t-il. La plupart du temps, il vaut mieux conserver le ketchup au frais pour en préserver le goût, la saveur et la durée de conservation».
Autre point négatif, le ketchup à température ambiante a tendance à se décanter en une phase liquide (de l'eau) qui coule la première, et une phase plus solide qui arrive dans un deuxième temps. Chacun stockera donc son ketchup comme bon lui semblera, mais on dirait bien que le frigo reste quand même la meilleure option. Pour une fois, en cuisine, le débat est clos.