Sur sa fiche Wikipédia, Philippe Etchebest a deux métiers. Il est chef cuisinier, d’abord. Et pas n’importe lequel. Ses trois restaurants à Bordeaux, dans l’ouest de la France, cumulent trois des treize étoiles de la ville: zéro pour Signature, qui se veut abordable et n’a donc pas vocation à en avoir, une pour Le Quatrième Mur et deux pour Maison Nouvelle – la deuxième vient de lui être attribuée, le 31 mars dernier, par le célèbre guide Michelin.
Mais il est aussi désigné comme animateur de télévision. Il faut dire qu’entre Cauchemar en cuisine, Top Chef, Objectif Top Chef ou encore Un chef au bout du monde, le quinquagénaire passe presque autant de temps devant les caméras que derrière les fourneaux – plus, même, diront ses détracteurs. Le Basque au verbe haut, apprécié du public et des politiques, en agace plus d’un dans le milieu de la gastronomie en cumulant les toques.
Excité par la compétition
Aujourd’hui, son crâne rasé, sa barbe grisonnante et son impressionnante moustache sont devenus si emblématiques qu’on aurait presque du mal à le reconnaître, cheveux bouclés et tête de jeune premier, sur ses photos de jeunesse postées sur son site internet. La cuisine, Philippe Etchebest est tombé dedans quand il était petit. Son père, originaire du Pays basque comme son nom l’indique, est restaurateur. Ses différentes affectations décident du lieu de vie de toute la famille, qui déménage souvent. Comme il n’a pas toujours les moyens d’engager du personnel, ses trois enfants sont souvent de corvée d’épluchage de pommes de terre ou en train d’aider en salle. Philippe, l’aîné de la fratrie, prend le pli. «Je dois admettre que je me suis d’abord mis aux fourneaux par facilité», admet-il dans «Je ne lâche rien», son autobiographie sortie en 2015.
Ce qui le fera y rester n’est pas la découverte d’une véritable vocation, du moins pas au départ, mais plutôt le goût… de gagner. Celui qui se dit «excité par la compétition, la pression, la peur de ne pas en être capable» devient une bête à concours. Championnat de France des desserts, concours amateur puis professionnel, prix internationaux… À la fin de l’adolescence, Philippe Etchebest a déjà amassé les médailles et les coupes. Rien d’étonnant pour celui qui, longtemps, a préféré le sport aux casseroles: le judo d’abord, le rugby ensuite, que ce solide gaillard – 1,80m pour 80 kilos – pratiquera à haut niveau jusqu’à ses 24 ans, avant de raccrocher les crampons pour enfiler des gants de boxe.
Intraitable grande gueule
Aujourd’hui encore, Philippe Etchebest monte régulièrement sur le ring et tresse des lauriers à son idole, Mike Tyson, dont il admire, confie-t-il à «Libération», «la façon dont il terrorisait son monde». Le chef partage d’ailleurs avec le boxeur professionnel croqueur d’oreilles cette image de dur à cuire, façonnée par des années de télévision. Dans l’émission Cauchemar en cuisine, il houspille des restaurateurs en détresse. Dans Top Chef, il est souvent dans le rôle de l’intraitable grande gueule, quand ses comparses du jury, Paul Pairet et Glenn Viel en tête, ont plutôt la casquette de la bonne pâte.
Top Chef lui permet d’ailleurs aussi d’entretenir son côté compétiteur. Longtemps, il a été le seul membre du jury à se frotter aux candidats sur les épreuves en s’ajoutant quelques contraintes – deux fois moins de temps que les jeunots d’en face, notamment. Un plaisir coupable confessé toujours dans les colonnes de «Libération»: «Je suis con de faire ça, mais qu’est-ce que c’est bon!» L’un de ses amis, Alphonse Miralles, coordinateur sportif à l’Union Bordeaux-Bègles, le club de rugby de Bordeaux, dit de lui que c’est «un puncheur, un guerrier». «Au rugby, quand il y avait des moments de combat, ma foi, il ne s’échappait pas», résume-t-il auprès du «Monde».
Premières télés et premières punchlines
Il ne s’échappe pas non plus lorsqu’un jour, alors qu’il est sous-chef dans un deux étoiles à Paris, son patron le convoque en fin de matinée. Il est censé participer l’après-midi même à une émission de télévision mais a un empêchement. Philippe Etchebest doit y aller à sa place. Un peu engoncé dans son tablier, il cuisine des gambas grillées et un flan aux légumes. «Un peu stressant mais je pense que j’ai fait le job», s’amuse-t-il en revoyant l’extrait des années plus tard. En 2002, pour l’obtention de sa première étoile, il se retrouve de nouveau en plateau, interrogé par une journaliste. Mais rien encore, à l’époque, ne permet de deviner que sa carrière sera façonnée par le petit écran.
Le tournant est amorcé en 2011, lorsque la chaîne M6 décide de l’embaucher pour adapter en France l’émission britannique de Gordon Ramsay, Cauchemar en cuisine. «Le premier coup de fil, j’ai pas été forcément très chaud pour y aller», admet Philippe Etchebest auprès de «Ouest-France». «À la fin je me suis dit qu’après tout, c’était pour aider les gens.» Outre une ressemblance physique, le cuisinier tricolore partage avec son homologue anglophone un sens de la punchline hors-norme. Ses commentaires acerbes fusent lorsqu’il visite des restaurants mal tenus servant de la nourriture infâme. «En salle j’ai deux zombies, en cuisine un fantôme qui tire la tronche», «un truc comme ça, ma chienne en fait un tous les matins dans la pelouse», «on dirait du vomi»… très vite, l’émission cartonne.
La télé attire les clients et la lumière
Les bonnes audiences attirent les clients dans son restaurant – à l’époque, Philippe Etchebest a déjà deux étoiles à Saint-Emilion, près de Bordeaux – et la lumière sur cet homme qui rejoue le motif du bourru au cœur tendre. «Les gens me connaissaient à travers Cauchemar en cuisine avec une idée de mon personnage comme le mec qui crie et défonce tout. Ça, c’est la première lecture. Mais c’est toujours pour le bien des gens», justifie-t-il.
Très vite, M6 flaire le filon et les propositions affluent. Philippe Etchebest apparaît comme invité dans Top Chef, lancé en 2011 aussi, et se consacre pleinement à l’émission Objectif Top Chef, qui prépare des jeunes apprentis à intégrer le concours. En 2015, alors que le cuisinier a quitté son restaurant à Saint-Emilion pour revenir dans la ville de Bordeaux, il accepte de franchir un cap supplémentaire en devenant membre du jury de Top Chef. «Des concours, j’en ai fait. Je me sentais plutôt légitime.»
Devant les caméras, Philippe Etchebest n’est pas seulement de plus en plus à l’aise. Il se construit aussi une image. En 2011, il était encore imberbe et tête nue. Quatorze ans plus tard, béret vissé sur la tête et pilosité fournie mais entretenue, il ressemble à un berger basque et incarne l’homme du terroir par excellence. Celui dont le plat signature est une raviole au foie gras et aux champignons aime la bonne chère et devient le symbole d’une fierté gastronomico-territoriale. Et qu’importe qu’il se fasse sévèrement reprendre lorsqu’il tente d’ajouter du fromage dans une quiche lorraine ou qu’il admet utiliser de la crème dans les pâtes carbonara: son nom reste associé au respect des produits et des traditions.
«Plus un animateur qu’un cuisinier»
Son exposition médiatique ne va pas sans faire grincer quelques dents dans le milieu de la gastronomie. «C’est plus un animateur qu’un chef cuisinier», balance ainsi Jérémy Moscovici, un ancien candidat de Top Chef, dans une émission sur YouTube. «Il passe plus de temps sur les plateaux télé ou à faire de la pub qu’à faire la cuisine. Il vit sur un col de meilleur ouvrier de France [un titre décerné par catégorie de métiers à l’issue d’un concours, et que Philippe Etchebest a obtenu en 2000, ndlr] depuis vingt ans.»
Lorsque la frontière se brouille trop entre le milieu de la gastronomie et celui de l’entertainment, c’est la soupe à la grimace… L’annonce d’un partenariat entre Top Chef et le Guide Michelin, qui pourrait attribuer directement une étoile au vainqueur cette année, a suscité un tollé. «C’est devenu la Star Ac’», dénonce, amer, l’ancien collègue de Philippe Etchebest au jury de l’émission, le chef Michel Sarran, dans le magazine «Marianne». Cette revue s’était par ailleurs penché, en 2023, sur les résultats concrets de Philippe Etchebest avec Cauchemar en cuisine. Résultat: des participants qui dénoncent un montage de l’émission dégradant et engendrant du harcèlement, tandis que moins de la moitié des restaurants «aidés» sont encore ouverts.
Le Jésus des fourneaux
Pour avoir un soutien sans faille, Philippe Etchebest peut d’abord compter sur les politiques. Pendant la pandémie de Covid-19, le ministre de l’Economie français, Bruno Le Maire, lui passe des coups de fil, tandis qu’Emmanuel Macron organise des visioconférences pour lui demander son avis sur les mesures d’aides apportées aux restaurateurs, forcés de fermer. Le chef a beau rentrer dans le lard d’un État qui, selon lui, n’en fait pas assez pour le secteur, tout le monde l’adore, à l’exception de certains syndicats qui voient d’un mauvais œil sa parole devenir plus audible que la leur.
Mais la pandémie a aussi montré à Philippe Etchebest que son appui le plus fort est populaire. À l’époque, il reçoit chaque jour des appels pour lui demander de l’aide. Trois ans plus tard, le «Journal du Dimanche», hebdomadaire tricolore, publie comme chaque année son classement des personnalités les plus populaires parmi les Français. Le chef y figure en 10e position, devant le footballeur Zinédine Zidane. «C’est fou», dira-t-il au «Monde». «Parfois, on dirait que les gens me prennent pour Jésus Christ.»
