Ils se ferment avec une capsule, ont une faible teneur en alcool et se boivent dans leur prime jeunesse. Les pétillants naturels sont parfaits pour celles et ceux qui n’ont ni cave ni pince à bouchon de champagne. Les Pet Nat ne sont soumis à aucune réglementation compliquée et brillent par leur diversité et leur créativité. En Suisse romande, plusieurs bars lausannois et adresses genevoises proposent ces nouveaux vins vivants.
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Tobias Zehnder est l’un des spécialistes de ces bulles tendance. Il consacre une partie de ses loisirs à un blog sur le Pet Nat, source d’inspiration et de connaissances pour les vignerons et les vigneronnes les plus chevronnés. Tobias Zehnder a répondu aux questions de Blick et expliqué ce qui rend ces mousseux tendance si particuliers.
Tobias Zehnder, pourquoi le Pet Nat vous fascine-t-il?
J’ai entendu parler du Pet Nat pour la première fois il y a six ans. Cela a piqué ma curiosité et je me suis rendu compte qu’il n’y avait presque pas d’informations sur le sujet. J’avais l’impression d’avoir mis le doigt sur la plus petite niche possible dans le vaste univers du vin. J’ai donc voulu faire le tour de la question et déguster le plus grand nombre possible de vins.
D’où vient ce nom?
Le Pet Nat est la contraction de «pétillant naturel». On retrouve également souvent la mention «méthode rurale» ou «méthode ancestrale» sur les étiquettes, car cette façon de produire du vin effervescent est très ancienne et a certainement vu le jour dans le sud de la France.
Quelle différence avec un vin mousseux traditionnel?
Dans le Pet Nat, le gaz carbonique est toujours issu de la première fermentation. Les levures transforment le sucre en alcool dans le moût de raisin. Ce phénomène produit du CO2, qui s’échappe. En mettant le moût en fermentation dans des bouteilles que l’on referme avec des capsules, on empêche le gaz carbonique de s’échapper et il reste dans le vin.
La pression est-elle aussi élevée que dans une bouteille de champagne?
Non, la pression se situe entre deux et demi et trois bars, alors qu’un vin effervescent traditionnel atteint cinq bars.
Alors il faut quand même faire attention en ouvrant la bouteille?
Cela dépend. Le Pet Nat dans lequel la levure a été retirée après fermentation est moins «explosif» qu’un Pet Nat avec lie. Il faut répartir la lie dans la bouteille avant de l’ouvrir. Mais attention, il s’agit de la faire tourner doucement, sans la secouer. Ensuite, vous ouvrez délicatement la capsule, idéalement au-dessus d’un évier avec un verre à proximité. Vous éviterez ainsi de tacher la nappe et les vêtements des convives.
En parlant de verre, quel type conseillez-vous pour boire un Pet Nat?
Oubliez les traditionnelles flûtes à champagne. Un verre à vin blanc classique fera l’affaire.
Qu’est-ce qui distingue un Pet Nat des mousseux au nez et au palais?
Les Pet Nat gardent davantage d’arômes du raisin. Ils ont une belle acidité et les arômes de levure ne sont pas aussi marqués. Autre avantage: les Pet Nat ont moins d’alcool. Entre 9 et 12% en règle générale.
Que manger avec un Pet Nat?
En hiver, j’aime bien une raclette et en été un barbecue. Boire un Pet Nat est un plaisir simple et rafraîchissant qui se marie avec presque tous les plats.
La Suisse surfe-t-elle sur la tendance?
Tout à fait. On trouve en Suisse beaucoup de vigneronnes et de vignerons qui proposent du Pet Nat. À Neunkirch (SH), Markus Ruch en produit un à base de pinot noir. Laura Paccot, du Domaine La Colombe à Féchy (VD), utilise du chasselas. Son Pet Nat non filtré n’est pas sans évoquer un torrent de montagne frais et limpide, avec une palette aromatique élégante et une sensation beaucoup plus rafraîchissante qu’avec le champagne. On a là un vrai vin, qui n’a rien à avoir avec un gadget ou un produit à la mode.