Vous l’avez peut-être déjà remarqué: le vin n’a pas le même goût dans un avion, à une altitude de 10’000 mètres. C’est à cause de l’air recyclé: il assèche le palais et modifie le goût du vin ainsi que les sensations gustatives.
L’air sec de l’avion provoque une déshydratation qui a une influence majeure sur notre corps. Les arômes sont perçus par les papilles gustatives situées dans la bouche, mais aussi par les sinus nasaux et «l’épithélium olfactif» qui s’y trouve.
La faute au nez
Les goûts que nous pensons percevoir par la bouche sont en fait généralement perçus par l’épithélium. L’air sec de la cabine et la déshydratation réduisent nettement la capacité à reconnaitre les odeurs, les arômes et les goûts.
Lors des vols long-courriers, la capacité de cet organe est même réduite de 30%. Le vin a donc à peu près le même goût que si vous le buviez en ayant un gros rhume.
La perception du sel est également réduite de 20 à 30%, et les parfums des aromates et des épices, de même que le goût sucré, sont nettement plus fades en altitude.
Notre corps sait ce qu’il veut
Lors du décollage et de l’atterrissage, nous sentons clairement la puissance de l’accélération. Mais pendant le vol aussi notre corps reste en mouvement sous l’effet des vibrations, et il «travaille» sans que nous le remarquions.
Notre corps réagit à cette sollicitation en percevant plus fortement l’acidité et les tanins, et en manifestant un fort appétit pour le sucré. Un effet que l’on peut comparer au besoin accru des sportifs en glucides. L’organisme humain demande une plus grande quantité de sucres en altitude, ce qui explique la perception réduite des saveurs sucrées. L’acidité et les tanins provoquent quant à eux une sensation plutôt désagréable, car le corps n’en a pas besoin à ce moment-là.
Le sucre résiduel du vin est donc moins perçu que sur la terre ferme, alors que les tanins le sont plus fortement en altitude. L’acidité ne subit aucune perte gustative, bien au contraire: étant donné que les arômes s’évaporent, l’acidité domine davantage la dégustation.
Autre facteur à prendre en compte: la faible pression de l’air de la cabine. Elle réduit la «perception rétronasale», si bien qu’un vin discret paraîtra plutôt insipide à bord, et un vin puissant semblera plutôt raffiné.
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Ces facteurs sont très utiles pour la sélection des vins à déguster en avion. Les compagnies aériennes essaient d’ailleurs de compenser notre perte de goût avec des vins fruités et très aromatiques.
L’effet de l’alcool est-il plus important en altitude?
Certaines personnes affirment que le vin leur monte plus vite à la tête quand elles le boivent dans un avion. Pourtant, il n’existe aucune preuve scientifique de ce phénomène. Dans les airs ou sur la terre ferme, une chose est sûre: la vitesse à laquelle l’alcool pénètre dans notre flux sanguin ne dépend pas de l’altitude à laquelle nous nous trouvons.
Toutefois, il est possible que la sensation d’ivresse soit plus rapide. En effet, le mal de l’air et la déshydratation ont le même effet que l’ivresse provoquée par l’alcool.
Conseil pour votre prochain vol
Différentes études ont montré que le Bloody Mary présentait la combinaison parfaite d’ingrédients pour offrir une dégustation idéale en altitude.
En avion, les arômes marqués se développent particulièrement, et les sensations gustatives oscillent entre le sucré-fruité et le doux-aromatique. Et puis, qui sait, la petite dose de vodka sera peut-être la solution idéale pour bien dormir à bord...