Après la mise en bouteille, le vin reste en contact avec une petite quantité d’oxygène, présente à la fois dans le vin et sous le bouchon. Si la bouteille est dotée d’un bouchon en liège naturel, il y a un échange d’air supplémentaire avec l’extérieur, grâce auquel le vin continue à vieillir.
Comme pour n’importe quel autre produit naturel, la vitesse de ce processus de maturation dépend essentiellement de la température à laquelle les vins sont stockés. Il est donc particulièrement important de créer les bonnes conditions de conservation du vin.
Les vins conservés à température trop élevée
La température idéale pour conserver le vin doit être constante et située entre 10 et 15 degrés. Au-dessus, le processus de vieillissement sera accéléré. Le fait de conserver un vin à une température constante de 20 degrés ne va pas l’altérer de façon notable pour de courtes durées, mais si vous avez l’intention de le garder dix ans ou plus, il faudra vous mettre en quête d’un endroit plus frais. À des températures supérieures à 20 degrés, on ne peut plus vraiment parler de conservation au frais. À ce stade, les vins blancs secs perdent relativement vite de leur fraîcheur et même les vins rouges peuvent décliner.
Les vins conservés à température trop faible
Quand la température ambiante descend sous les 10 degrés, un vin ne peut plus continuer à vieillir. Et si elle tombe au-dessous de zéro, vous courez même le risque de voir le liquide se dilater, ce qui pourrait endommager le bouchon et, dans le pire des cas, la bouteille en verre.
Même si la bouteille reste intacte après un choc thermique, un bouchon qui n’est plus étanche peut laisser entrer l’oxygène en excès, ce qui aura pour effet d’accélérer le vieillissement du vin. D’autre part, la présence de petites taches de vin sur la capsule peut indiquer que du vin a coulé et que le bouchon est endommagé.
Les bouteilles fermées avec un bouchon en liège doivent impérativement être stockées en position couchée. Dans ces conditions, il y a toujours au moins une partie du bouchon qui est en contact avec le liquide, ce qui l’empêche de se dessécher. Si l’air est trop sec, l’autre partie du bouchon risque de s’abîmer, laissant entrer trop d’oxygène dans le vin et entraînant un vieillissement prématuré. L’hygrométrie idéale dans une cave à vin se situe d’ailleurs entre 50 et 70%.
Un excès d’humidité peut entraîner plusieurs problèmes. L’air peut prendre une odeur de moisi qui finira par contaminer les cartons ou les caisses en bois voire, dans le pire des cas, le vin lui-même. De plus, les moisissures ou les taches d’humidité peuvent endommager les étiquettes, même si cela n’a aucune influence sur la qualité du vin.