C’est la hantise du vigneron: pas assez de soleil, trop de pluie et des températures trop basses pour, au final, un raisin qui ne contient pas assez de sucre. En conséquence, après la fermentation, le vin ne contient en définitive pas assez d’alcool. Il se peut même qu’il ne remplisse plus les critères minimum légaux.
L’enrichissement est une méthode bien connue que les vignerons utilisent dans pareil cas: elle consiste à ajouter du saccharose ou du moût concentré rectifié au moût en fermentation. Cette méthode permet aux levures d’atteindre le degré d’alcool voulu par le vigneron, alors même que la teneur en sucre du raisin récolté est trop faible.
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L’industrie viticole a d’autres cordes à son arc
Outre l’enrichissement qui, au passage, est strictement encadré par la loi dans tous les pays producteurs de vin, il est possible de retirer de l’eau du moût avant la fermentation, ce qui augmente la concentration en sucre. Le procédé d’osmose inverse a été utilisé pour certains vins de Bordeaux du millésime 1997, frais et pluvieux, pour réduire leur quantité d’eau.
À la fin de la phase de maturation, les raisins perdent leur acidité. Des températures élevées peuvent accélérer ce processus. Une fois que les raisins ont atteint le taux de sucre souhaité et la maturité nécessaire, il peut arriver que l’acidité soit en deçà de la valeur voulue. Pas d’inquiétude: il est possible d’augmenter l’acidité du vin en y ajoutant de l’acide tartrique avant, pendant ou après la fermentation.
L’acidité est trop élevée? Là encore, l’industrie a la réponse: l’adjonction de carbonate de calcium ou de bicarbonate de potassium permet en effet de réduire l’acidité. Toutefois, la loi interdit aux vignerons dans toute l’Union européenne d’enrichir et de désacidifier leur vin en même temps.