La première règle en matière d’accord vin et steak: opter pour un rouge sec.
La seconde: les morceaux de viande maigres demandent de préférence des vins légers.
Enfin, la troisième: les morceaux gras sont à déguster avec des vins tanniques, assez puissants pour tenir tête aux graisses.
Faux-filet
Un morceau très courant, relativement maigre et légèrement marbré, généralement coupé avec un rebord gras. Quelle que soit la manière dont le faux-filet est cuisiné ou assaisonné, les vins que je vous propose ici s’y marieront à merveille: essayez un Rioja Reserva mature, un Montepulciano d’Abruzzo ou un Syrah français.
Noix d’entrecôte
L’un des steaks les plus riches et savoureux, très marbré et extrêmement tendre. Sa teneur relativement élevée en graisse lui confère une saveur qui rappelle le beurre. Il nécessite donc de forts tanins afin de contrecarrer la graisse, ou un vin avec de forts arômes de fruits afin de contraster avec le goût de la viande.
Le Cabernet Sauvignon se mariera parfaitement à une viande assaisonnée avec une bonne dose de romarin. Un Zinfandel de la Napa Valley sera le choix idéal pour le steak grillé et, pour encore plus de contrastes, optez pour un Amarone complexe et fumé aux arômes de cerise.
Porterhouse et T-Bone
Les steaks Porterhouse et T-Bone présentent certes une coupe différente mais offrent tous deux une délicieuse combinaison de filet tendre et d’entrecôte plus ferme mais plus goûteuse. Associez-leur un vin rouge aromatique et épicé.
Le Nebbiolo et le Barolo sont des valeurs sûres avec leurs tanins puissants. L’Aglianico, originaire du sud, est très charnu, mais associé à un morceau de viande, il révèlera tous ses arômes fruités.
Filet
Un morceau de choix – incroyablement maigre, tendre et gouteux. Souvent servi en sauce, il régalera également les papilles avec comme seul assaisonnement du sel et du poivre.
Le goût subtil du filet devra donc être associé à un vin qui enrichira discrètement ses arômes.
Un Touriga Nacional présente de délicates notes florales et un parfum de violette: un enchantement pour les papilles avec un filet de bœuf à la sauce au poivre.
Le Mencia, du nord de l’Espagne, affiche certes une légère amertume et de forts arômes de baies, mais sa minéralité et sa fraîcheur accompagneront parfaitement le filet pour une dégustation gourmande.
Contre-filet
Le contre-filet ou «strip» se décline en différents noms et coupes (New York Strip, Shell Steak, Kansas City Strip). Il peut être désossé ou non. Ce morceau présente plus de tissu conjonctif, mais il reste tendre quand il est bien préparé (il faut laisser reposer la viande). Ce morceau de bœuf épais nécessite un vin qui complète ses arômes, tout en neutralisant la graisse. Voici des vins qui répondent à ces deux exigences:
Un Blaufränkisch allemand ou autrichien possède l’acidité nécessaire pour contrebalancer le gras. Ses arômes de cerises noires et sa finale légèrement fumée se marient admirablement avec la viande.
Un Châteauneuf-du-Pape, un Bordeaux ou un assemblage sud-africain de style Bordeaux (Merlot et Cabernet) affichent un caractère terreux inimitable, qui accompagnera parfaitement la viande et lui donnera du peps.
Rumpsteak
Le rumpsteak est prélevé sur un muscle fortement sollicité, ce qui rend ce morceau plus ferme mais aussi plus aromatique. Le rumpsteak peut se préparer de mille manières, voici donc quelques vins «polyvalents» qui se marieront avec chacune des préparations.
Un Mourvedre poivré (alias Monastrell) est assez robuste pour faire face aux arômes intenses de la viande. Un Carménère chilien accompagnera parfaitement une viande servie avec des frites et une sauce chimichurri, tout comme un Malbec argentin.
Ces accords sont délicieux, faites-moi confiance! Mais ils ne sont certainement pas parfaits pour tout le monde car les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Alors faites des essais, et n’hésitez pas à nous faire part de vos accords steak-vin préférés !
