Nicolas Greinacher

Le soufre et le vin forment un couple inséparable. Grâce à leur effet antioxydant et à leurs propriétés antimicrobiennes, les composés soufrés permettent de conserver le vin plus longtemps et lui confèrent davantage de stabilité. Le vin contient naturellement un peu de soufre issu de la fermentation alcoolique, raison pour laquelle les vins dits naturels n’en sont jamais totalement exempts.

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Les seuils prévus actuellement par la législation européenne sont de 150 mg de soufre par litre de vin rouge et 200 mg par litre de vin blanc ou rosé. Mais on oublie souvent que de nombreux aliments contiennent bien plus de soufre que les valeurs maximales autorisées pour le vin.

Légumes

Avec 1240 mg/kg, le brocoli arrive largement en tête du classement, tandis que le chou frisé, avec environ 870 mg, et le chou de Milan, avec 800 mg, restent un peu en dessous. Les oignons sont eux aussi riches en soufre: 520 mg/kg.

Fruits à coque

Les fruits à coque contiennent bien plus de soufre que le vin. Si les noisettes et les noix tournent autour de 1600 ou 1400 mg/kg, les cacahuètes battent des records avec près de 4000 mg/kg. Un kilogramme de cacahuètes contient ainsi environ 20 fois plus de soufre qu’un litre de vin blanc.

Fruits secs

Pour préserver le plus longtemps possible la couleur des abricots secs ou des pommes séchées, de nombreux fruits secs sont traités au soufre, ce qui doit être déclaré sur l’emballage sous les codes E220 et E228. Selon les fruits, la teneur en dioxyde de soufre peut aller jusqu’à 2000 mg/kg.

Denrées d’origine animale

Les espèces de poissons courantes, par exemple le cabillaud ou le saumon, contiennent environ 2750 mg de soufre par kilogramme, à l’instar de la viande de porc et de veau. La plupart des fromages affichent des valeurs similaires, tandis qu’un kilogramme d’œuf contient 1800 mg de soufre.

Mais le soufre ne doit pas être diabolisé de manière générale, car ce minéral contribue à la détoxication ainsi qu’à différents processus métaboliques dans l’organisme. Le soufre est également dégradé sous forme de sulfites ou de dioxyde de soufre par la plupart des gens, grâce à une enzyme présente dans le corps. Néanmoins, les personnes souffrant d’une allergie avérée doivent toujours contrôler la teneur en soufre de leurs boissons et aliments.