David Schwarzwälder, 63 ans, connaît tout de la Rioja. Les parcelles historiques des rives nord et sud de l’Èbre, les vignobles impraticables sur les hauteurs de la cordillère cantabrique, ainsi que les viticulteurs et leurs idées.
Selon les spécialistes, cette région viticole de 66'000 hectares produit actuellement les meilleurs vins de toute son histoire. L’immense bond en avant accompli par la Rioja en matière de qualité a plusieurs origines, que David Schwarzwälder a mises en évidence lors de la master class qu’il a donnée au restaurant Mammertsberg à Roggwil (TG). Après la dégustation, le chef Silvio Germann et sa brigade ont servi des spécialités en parfaite harmonie avec les vins.
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Le vin blanc en progression
Seulement 11% du vignoble de la Rioja sont plantés en cépages blancs, comme le viura, le garnacha blanca et le tempranillo blanco. Le viura blanc est traditionnellement présent en quantités minimes dans la composition des vins d’assemblage rouges. Mais de plus en plus de viticulteurs mettent en avant ses qualités à travers des vins de cépage. À l’image de l’Añadas Frías Pujanza, réputé être le premier blanc culte de la Rioja et qui n’est produit que lorsque le climat est frais. Il peut alors se garder longtemps et son acidité est préservée. Le 2021 a un nez de fleurs jaunes, comme le bouton d’or ou le tussilage. Au palais, les notes d’agrumes donnent au vin de la profondeur et de l’élégance.
Des vignerons anticonformistes
Eva Valgañon et Oscar Alegre font partie des jeunes expérimentateurs qui font souffler un vent nouveau dans la région et exploitent des vignes que leurs pères voulaient arracher depuis longtemps. Ils travaillent avec des méthodes biologiques, pratiquent l’agriculture régénératrice et réhabilitent de vieilles vignes. Leur garnacha blanca (grenache) fleure bon la pierre à fusil, les herbes des prés, le pop-corn et le miel. La variété aromatique et la densité en bouche s’accordent avec les notes umami de l’hydne hérisson rôti, un champignon comestible rare.
Des conservateurs au savoir ancestral
Marqués de Riscal compte parmi les grands noms de la Rioja. Ce domaine traditionnel vinifie un rioja monumental à partir de raisins de tempranillo issus de la parcelle Las Tapias. Les vignes buissonnantes ont été plantées en 1969 sur une terrasse surplombant la rive nord de l’Èbre. Les baies doivent être arrivées parfaitement à maturité. Le créneau horaire pour la vendange est de 16 heures seulement, après quoi la légendaire touche Tapias est irrémédiablement perdue. Fruit noir, densité extrême, acidité à maturité mais croquante et tanins soyeux: voilà le résultat de ce travail de précision.