La table est réservée, mais les clients ne viennent pas: l’angoisse, pour les restaurateurs. Dans le pire des cas, la table restera vide alors que d’autres clients auraient pu en profiter. Cela se traduit par un manque à gagner pour le restaurant et par des aliments qu’il faut jeter.
Pour limiter le risque des clients qui ne viennent pas alors qu’ils ont réservé (no-shows, en anglais), certains patrons n’hésitent pas à employer la méthode forte en rendant la réservation payante, ou en demandant aux clients de laisser leur numéro de carte de crédit. Celle-ci sera alors débitée d’une pénalité en cas de non-venue.
Un usage encore peu répandu en Suisse
On sait que cette pratique est courante à l’étranger, par exemple à Los Angeles, New York ou Londres. En Suisse, la plupart des restaurants n’exigent pas de présenter un moyen de paiement à la réservation. Mais il existe d’ores et déjà des établissements qui ont décidé de faire la guerre aux no-shows.
Le restaurant Sens de l’hôtel lucernois Vitznauerhof, deux étoiles au guide Michelin, facture 225 francs par personne aux clients qui ne se présentent pas ou annulent moins de 24 heures avant le dîner.
Interrogé par Blick, l'établissement a confirmé que le nombre de no-shows avait considérablement diminué depuis l’application de cette mesure. Car en plus de favoriser le gaspillage alimentaire, les absences non signalées réduisent à néant le travail intense de préparation en cuisine. C’est d’ailleurs ce qui a poussé les responsables à imposer cette règle.
L’hôtel zurichois Dolder était, lui aussi, confronté au problème épineux des annulations de dernière minute. Depuis le passage au système de réservation en ligne Tock, grâce auquel les clients versent un acompte au moment de réserver, les absences imprévues ont presque entièrement disparu. Un représentant du Dolder a confirmé à Blick que le nouveau système avait permis de réduire le gaspillage des denrées alimentaires et de mieux prévoir le personnel nécessaire.
À Zurich, le restaurant The Artisan a également opté il y a quelque temps pour la facturation d’une indemnité de 20 francs par personne en cas de non-venue. Cette mesure s’applique aux personnes qui n’ont pas prévenu qu’elles ne viendraient pas, alors qu’elles avaient réservé une table. Le bilan est très positif jusqu’à maintenant.
Un commerce, comme pour les billets de concert
À l’étranger, on observe d’ores et déjà un nouveau phénomène en lien avec ces changements. Les réservations obtenues dans certains restaurants cotés, comme à New York ou à Londres, commencent à être revendues, comme pour des places de concert. Ainsi, une réservation à 50 dollars dans un restaurant huppé peut être revendue au marché gris avec une marge bénéficiaire.