Avec l’alcool, le soufre est sans doute l’ingrédient du vin qui suscite le plus de controverses. Il provoquerait des maux de tête ou serait même dangereux pour la santé. En contrepartie, les vins dits naturels, exempts de soufre, seraient plus sains que les vins vinifiés de manière traditionnelle.
Ce que beaucoup ignorent, c’est que le dioxyde de soufre gazeux ainsi que les sulfites, c’est-à-dire les sels de l’acide sulfureux, sont présents dans de nombreux aliments sous forme d’additifs. Ayant pour propriété d’inhiber le développement de champignons, de bactéries et de levures, le soufre agit comme un conservateur.
Qu’est-ce que le soufre?
Le soufre est un élément chimique présent dans certains acides aminés ainsi que dans toutes les enzymes et protéines qui en sont constituées. C'est donc un élément fondamental des cellules vivantes. Dans le corps humain, les acides aminés soufrés jouent un rôle essentiel pour la santé des muscles, des os, du cartilage et des tendons.
Certaines personnes peuvent toutefois y être allergiques. On parle d’1 à 3 % de la population, d'où la présence de la mention «contient des sulfites» sur les bouteilles de vin. Sachez d’ailleurs que c’est presque toujours l’alcool et non le soufre qui est responsable des maux de tête du lendemain.
Dans la plupart des vins, une petite quantité de dioxyde de soufre est ajoutée lors de la vinification afin d’inhiber ou de tuer les bactéries et levures indésirables et de protéger le vin de l’oxydation. Les vins sans dioxyde de soufre ajouté se conservent en général moins longtemps et leurs arômes peuvent se détériorer.
Les vins naturels contiennent aussi du soufre
Dans la grande majorité des vins naturels, on renonce à l’ajout de dioxyde de soufre. Ce qui ne signifie pas pour autant que ces vins sont totalement exempts de soufre. Pourquoi? Parce que le dioxyde de soufre se forme naturellement lors de la fermentation alcoolique du vin.
Les valeurs maximales fixées par l’UE sont de 150 milligrammes de dioxyde de soufre par litre pour les vins rouges secs, tandis que les vins blancs secs peuvent en contenir jusqu’à 200 milligrammes. Les vins blancs en ont généralement plus besoin car les cépages rouges contiennent naturellement une plus grande quantité de cet élément chimique.
À titre de comparaison, 100 grammes de cacahuètes contiennent près de 400 milligrammes de soufre, 100 grammes de poisson environ 200 à 300 milligrammes et 100 grammes d’œufs près de 180 milligrammes. Une alimentation équilibrée contient environ 1000 milligrammes de soufre par jour pour une personne d’environ 70 kilos.
Le soufre, notamment dans le vin, est donc diabolisé à tort. Les vins naturels en contiennent eux aussi, même si on ne leur en ajoute pas. La mention sur la bouteille de vin, sans doute essentielle pour les personnes allergiques, devient négligeable pour tous les autres consommateurs. Et pour finir, n’oublions pas de souligner que cet élément est indispensable aux besoins vitaux de l’être humain, des animaux et des plantes.