Face à l’intérêt croissant du public pour les vins frais à l’acidité croquante, les vins à forte teneur en alcool ont de plus en plus de mal à s’imposer. En parallèle, les cépages locaux ont la cote auprès des consommateurs. Au carrefour de ces deux tendances, il est une région viticole, juste à côté de la Suisse, dont on parle de plus en plus souvent: le Jura français.
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Seuls 1900 hectares sont plantés de vignes, ce qui représente à peu près la moitié du vignoble dans le canton de Vaud. Même si on y croise très souvent le chardonnay et le pinot noir, le Jura français est surtout connu pour ses vins blancs issus du cépage savagnin et pour ses vins rouges produits à partir des variétés locales poulsard et trousseau.
L’alternance du soleil et de la pluie
Les vigneronnes et les vignerons du Jura n’ont pas trop à se soucier de la sécheresse puisqu’ils habitent une région où les précipitations sont supérieures à la moyenne. Au début de l’été, cela peut entraîner des problèmes de floraison et de fructification. De plus, la pluie augmente le risque de maladies cryptogamiques tout au long de la période de végétation. Dans un cas comme dans l’autre, la productivité s’en trouve amoindrie et les volumes sont moins importants.
Mais entre les phases pluvieuses, le Jura bénéficie de nombreuses heures d’ensoleillement, particulièrement favorables aux vignes plantées sur des coteaux, entre 250 et 450 m d’altitude. La plupart sont d’ailleurs orientés vers l’ouest pour profiter du soleil de fin de journée. Le raisin des meilleurs crus est toujours récolté à la main, mais la vendange mécanique a également cours, permettant aux vigneronnes et vignerons de travailler plus rapidement.
L’un des aspects les plus attachants de cette petite région viticole est la variété des styles. Aux côtés des rouges et des blancs secs, les Jurassiens cultivent leur propre mousseux, appelé Crémant du Jura. À cela s’ajoute le vin de paille, un vin liquoreux pour lequel les raisins sont séchés séparément après la récolte et avant le pressage. Mais la spécialité la plus connue du Jura est le précieux vin jaune, dont le mode de fabrication se distingue radicalement des autres types de vin.
Le vin jaune et les différentes régions viticoles
Le savagnin est le seul cépage autorisé pour la fabrication du vin jaune. Après la fermentation alcoolique, les vins sont placés dans des fûts qui ne sont pas remplis entièrement. Au bout de quelque temps se forme un voile de levures à la surface du vin, qui fait office de barrière vis-à-vis de l’oxygène et qui ralentit l’oxydation du vin. Cette maturation, pour laquelle la loi prévoit une durée minimum de cinq ans, confère au vin des arômes de levure et de noix.
Disponible en faibles quantités, le vin jaune arbore typiquement une robe variant entre jaune citron et jaune doré, avec des arômes intenses de croûte de pain, de noix, de pomme séchée et de foin. Bien que les vins se rapprochent du xérès fino par le nez et le palais, ils s’en distinguent dans la mesure où ils ne sont pas mutés. Autre signe distinctif: le vin jaune du Jura est embouteillé en clavelins, des bouteilles spéciales de 62 centilitres.
La région viticole du Jura, à l’intérieur de laquelle tous les styles de vin mentionnés peuvent être élaborés, compte trois sous-régions. La plus grande d’entre elles est l’Arbois AOC, d’après la ville du même nom. C’est d’ici que sont originaires la plupart des vins rouges de toute la région du Jura. Un peu plus au Sud se trouvent les deux autres sous-régions, plus petites: Château-Chalon AOC et L’Étoile AOC. Si la première est dévolue exclusivement au vin jaune, L’Étoile AOC décline toute la gamme des vins blancs, mais ne cultive aucun vin rouge.
La Percée du Vin Jaune, moment fort de l’année
Il n’existe sans doute pas de meilleur moment pour découvrir le vin jaune du Jura que la Percée du Vin Jaune, une grande fête viticole annuelle. Cet événement marque l’inauguration officielle du nouveau millésime, au cours duquel un tonneau de vin jaune est mis en perce. La cérémonie est accompagnée de nombreuses dégustations, de marchés colorés et de manifestations culturelles qui célèbrent la fascination suscitée par ce vin unique. La prochaine édition de la Percée du Vin Jaune aura lieu le premier week-end de février 2024.