Comment réaliser une parfaite tresse au beurre pour le brunch de Pâques? Dominik Spiesser est pâtissier de formation et responsable de la boulangerie Zopfbegg à Allschwil (BL). Il nous révèle les secrets de fabrication de cette spécialité suisse.
Voici comment assouplir la pâte
«Il est plus facile de pétrir la pâte avec de la farine blanche ou de la farine à tresse qu'avec de la farine complète ou de la farine d'épeautre», explique Dominik Spieser. En outre, le beurre ne devrait pas être fondu au micro-ondes, mais ajouté froid et coupé en petits cubes. Ainsi, il lie davantage de farine et la pâte devient plus souple, explique le spécialiste.
Il déconseille d'ajouter de la farine ou du lait à la pâte après coup. «Plus on ajoute ces ingrédients tard, plus il est difficile de les incorporer dans la pâte. Souvent, elle devient alors irrégulière.» Le pétrissage de la pâte est terminé lorsqu'elle est souple et élastique. On peut le tester en écartant un morceau de pâte avec les mains. Elle ne doit pas se déchirer, mais devenir suffisamment fine pour qu'on puisse presque voir à travers.
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Pour que la pâte lève bien
Pour que la pâte lève bien, Dominik Spieser recommande d'utiliser de la levure fraîche. Le malt apporte une aide supplémentaire: «Il sert de nourriture à la levure, ce qui permet à la pâte de mieux lever.» Il faut en outre veiller à ce que la levure ne soit pas trop chaude, car elle se casse à 45 degrés.
Mais le plus important est le temps. Une fois pétrie, la pâte doit reposer au moins deux heures à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur. «Il est surtout important qu'elle double environ de volume», explique le pâtissier. Si l'on place à nouveau la pâte au réfrigérateur après le tressage, elle sera plus stable et aura une plus belle forme lors de la cuisson. En outre, un temps de fermentation plus long contribue à rendre la tresse plus digeste et à lui donner un goût plus prononcé.
Pour une tresse brillante
Le malt n'aide pas seulement la levure à lever, il donne aussi une belle couleur à la pâte. On peut tricher un peu avec la couleur en ajoutant une pointe de couteau de safran, explique Dominik Spieser. «Le goût ne change pas, mais la tresse prend une couleur dorée.»
Pour obtenir une bonne croûte, le pâtissier recommande de badigeonner deux fois la tresse avec du jaune d'œuf, mais seulement après qu'elle a fini de lever. Badigeonner une fois après que la tresse a été tressée et levée. Et encore une fois avant de la mettre au four. Si l'on ajoute un peu de sucre au jaune d'œuf, cela donne encore plus de couleur et aide à rendre la croûte plus croustillante.
Cuire la tresse au bon moment
Pour une tresse au beurre, le temps de cuisson est de 45 minutes à 190 degrés avec chauffage de voûte et de sole. En principe, selon Dominik Spieser, «plus la pâtisserie est petite, plus elle peut être cuite à chaud et pendant une courte durée».
Il est important que la température à cœur de la tresse atteigne environ 95 degrés. Comme il est difficile de le déterminer à la maison, le spécialiste a deux astuces pour vérifier si la tresse est suffisamment cuite. On peut soit taper sur le fond de la tresse. Si elle sonne creux, c'est bon signe. Ou bien, on vérifie les espaces entre les brins tressés. S'ils ne sont plus mous, cela signifie que la tresse est restée suffisamment longtemps dans le four.
Il est possible de précuire la tresse
Si l'on souhaite avoir une tresse fraîche au petit-déjeuner sans pour autant passer des heures dans la cuisine avant le brunch, on peut cuire la tresse à l'avance et la congeler ensuite hermétiquement dans un sac de congélation – presque sans perte de qualité, comme l'affirme Dominik Speiser.
La cuisson de la tresse congelée ne prend pas non plus beaucoup de temps: «Cinq minutes à 200 degrés suffisent». Et si la tresse cuite devait sécher au bout de quelques jours, il est possible d'en rafraîchir quelques tranches dans le grille-pain. «Le beurre contenu dans la tresse fond dans la chaleur et rend les tranches à nouveau humides et croustillantes.»