Trop humide, trop sec, trop dur, trop mou... Un pain maison mal fait peut être une expériences démoralisante pour le boulanger en herbe qui s'est lancé dans l'aventure. Faire du pain est en effet un challenge de taille, plus compliqué qu'il n'y paraît. Pour vous aider à transformer votre rêve de mie aérée en réalité, voici les cinq erreurs les plus fréquentes à éviter à tout prix.
1) Les quantités
Il est très important de mesurer précisément les ingrédients pour faire du pain, surtout pour les éléments délicats comme la levure. Cela peut faire la différence entre une pâte à pain moelleuse et une pâte à pain trop ferme.
Il peut aussi être utile de connaître un peu mieux ses ingrédients. Il faut par exemple faire attention à la farine que l'on utilise, car les différentes sortes de farine nécessitent des quantités d'eau différentes. Sinon, le rapport eau/farine est perturbé et le pain se transforme en galette, ou peut devenir friable.
2) La levure
La levure est un composant délicat. Il faut veiller à ce que la levure soit aussi fraîche que possible. Si elle est trop vieille, elle perd de son efficacité. Pour vérifier si la levure est encore active, on peut en mélanger deux cuillères à café de levure avec ½ cuillère à café de sucre et 125 millilitres d'eau chaude. Si de petites bulles se forment à la surface de l'eau après dix à quinze minutes, la levure est encore active.
Il ne faut pas non plus mettre la levure directement sur le sel. Cela pourrait entraîner une réaction chimique défavorable pour le pain. Il faut simplement, lorsque l'on mélange les ingrédients, mettre les deux composants dans aux extrémités opposées du bol.
3) Le pétrissage
Si l'on ne pétrit pas suffisamment la pâte, les molécules de protéines dans la farine ne se lient pas et le gluten ne se forme pas. Or le gluten est essentiel dans le pain et agit comme une structure qui permet au pain de lever et de conserver sa forme. Attention à l'extrême inverse! Si l'on pétrit trop la pâte, on risque de détruire ces molécules.
Pour pétrir le pain à la main, il faut un peu de farine pour qu'elle ne colle pas. Il faut toutefois veiller à ne pas utiliser trop de farine, car la farine retire à la pâte l'humidité nécessaire. Il est préférable de n'en saupoudrer qu'un peu sur la table ou le plan de travail.
Pour tester le pétrissage de votre pâte, vous pouvez en tenir un petit morceau et l'étirer entre vos doigts. Si la pâte s'étire en une membrane très fine sans casser, elle est parfaite.
4) Faire lever la pâte correctement
Même en faisant lever la pâte, on peut se tromper: si la température est trop basse ou trop élevée, la levure subit une réaction chimique et ne peut plus fonctionner correctement. Le mieux est de le faire à température ambiante, sans courant d'air. La pâte doit également rester couverte pendant la levée. Si elle reçoit trop d'air, une fine peau se forme autour, ce qui peut limiter sa levée.
5) Inciser la pâte
Pour obtenir un beau pain, il est très important de l'inciser sur un centimètre de profondeur dans la pâte. La levure produit du dioxyde de carbone dans le pain, qui s'échappe lors de la cuisson. Si on loupe cette étape cruciale, le dioxyde de carbone risque de rester coincé et le pain de se déchirer à un endroit inadapté.
