Quoi de plus décevant qu’un melon de qualité médiocre? D’accord, il y a les mauvaises clémentines, indétrônables sur l’échelle de la désillusion. Mais tout de même: le melon reste une des stars de l’été, avec sa chair sucrée et rafraîchissante. La vie est trop courte pour gâcher un tel plaisir!
Dans les magasins ou sur les marchés, vous avez sans doute déjà remarqué des techniques douteuses employées par certains clients: sentir le fruit, compter les rainures, entamer une incantation mystique en sautant à cloche-pied, etc. Le web regorge de conseils en tout genre, pas toujours très intelligents, alors voici comment faire le tri.
Pline a pris le melon
Avant de commencer, attardons-nous un instant sur l’histoire particulièrement compliquée du melon. Le fruit orangé faisait déjà un tabac chez les Romains. Venu d’Afrique, il était à l’époque bien plus petit qu’il ne l’est aujourd’hui et régalait les soldats de l’empire. Pline écrivit ainsi que le général Clodius Albinus «pouvait en manger dix à ses repas, accompagnés de cinq cents figues, cent pêches et de nombreux raisins», rapporte l’agronome Michel Caron sur Futura Sciences. Oui bon, l’exagération de Pline laisse supposer qu’il avait pris le melon.
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Après s’être épanoui sur le pourtour méditerranéen, le melon rond que l’on connaît aujourd’hui aurait vu le jour en Arménie. De là, il aurait gagné l’Italie et la région de Cantaloupo près de Rome, qui a donné son nom au melon cantaloup, Cucumis melo cantalupensis dans la langue de César.
C’est là que les choses se compliquent. Des Français en ramènent et en cultivent en Charentes, produisant ainsi le melon charentais, une variété de melon cantaloup la plus fréquente aujourd’hui. Celle-ci est cultivée un peu partout en Europe et ailleurs, c’est pourquoi vous voyez parfois dans les supermarchés des pancartes proposant des «melons charentais – origine Sénégal» (véridique). Et pour encore plus nous embrouiller, les Américains cultivent une autre variété de cantaloup, le melon brodé Cucumis melo reticulatus, qu’ils appellent… cantaloup. C’est complexe, alors ne retenons que les Charentais et les brodés et laissons de côté les nombreuses autres variétés plus exotiques.
Oubliez la couleur et l’odeur
Impossible de prédire si un melon est mûr ou non en examinant sa couleur: il y a tellement de croisements et de sous-variétés que c’est un festival de couleurs qui ne renseigne en rien sur la maturité. «La couleur évolue du gris au vert terne lorsque les fruits sont immatures, jusqu’au vert foncé uniforme à maturité, et jusqu’à un jaune pâle à maturité complète. Une surface brodée surélevée et complète de l’épiderme est un autre indicateur d’une maturité commerciale adéquate», stipule une fiche de l’université de Californie à Davis. À noter également, que le melon mûrit encore après récolte, mais sa teneur en sucre, elle, n’évolue pas.
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Quant à l’odeur, elle ne vous renseignera pas davantage: les croisements successifs notamment effectués pour obtenir des cultivars à plus longue durée de conservation, ont abouti à des melons qui certes tiennent facilement une semaine, mais au prix d’une écorce épaisse qui bloque les odeurs ainsi que d’une conséquente perte d’arômes: de 50 à 80% de réduction par rapport aux anciens melons charentais, écrit le site Je pense donc je cuis dans un article fouillé sur le sujet. Une histoire qui n’est pas sans rappeler celle des tomates, dont les pédoncules odorants ont été sélectionnés pour attirer le chaland…
Ces éléments écartés, voici quelques critères non exhaustifs qui vous ouvriront la porte du nirvana melonesque.
Le pédoncule – cette petite zone à la base de la tige – doit être craquelé. C’est un indice fiable que le fruit a été récolté à maturité et contient donc beaucoup de sucre.
Comme pour les pastèques, la présence d’une empreinte jaune est un excellent signe. Elle suggère que le melon a poussé en pleine terre, l’empreinte correspondant à la partie qui n’a pas vu la lumière du jour et contient en conséquence très peu de chlorophylle (verte).
Le poids: préférez les melons les plus lourds, qui contiennent a priori plus de sucre rendant ainsi les jus plus denses. Le melon doit vous paraître lourd pour sa taille.
Et pour le déguster…
On conseille souvent de ne pas conserver le melon au frigo, comme pour les tomates et les fruits rouges. Après avoir mené plusieurs essais, je préconise de tout de même le ranger dans le bac à légumes. D’abord parce qu’il sera bien frais à la dégustation, ce qui est important. Mais aussi parce que la perte de saveurs est minime. Et pour la compenser, rien de plus simple: saupoudrez une toute petite quantité de sel sur sa chair, ce qui réveillera bien les saveurs. Ou dégustez-le avec une tranche de jambon, ce revient à peu près au même…