S'il y a un bien ingrédient qui aura sa place éternelle dans mes placards, c'est bien la tomate en conserve. Ces petites boîtes métalliques sont mes meilleures amies, des alliées sûres qui sont toujours là quand j'en ai besoin.
Avec 170 millions de tonnes récoltées chaque année selon l'Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), les tomates sont dévorées partout dans le monde. Rien d'étonnant, donc, à ce qu'on retrouve ces fruits originaires du Mexique aussi bien dans des huevos rancheros que dans des sauces italiennes, des chakchoukas du Maghreb, des currys indiens, ou dans d'innombrables autres recettes du monde.
Les tomates en conserve sont à pleine maturité
Certes, en boîte ou en bouteille, ce sont souvent des produits industriels. Et alors? Fraîches ou en conserve, ce sont deux ingrédients totalement différents, chacun avec leur utilité. On ne sortira jamais de boîte de conserve pour une salade ou un carpaccio de tomates! Et franchement, à moins d'avoir sous la main des tomates à la maturité parfaite (autrement dit, à la toute fin de l'été), mieux vaut préparer ses sauces tomate avec des conserves le reste de l'année.
La polyvalence des tomates en boîte est certainement leur atout-maître, mais leur rouge splendide et leurs saveurs puissantes ne sont pas là pour faire de la figuration. Cueillies et conservées à pleine maturité, elles contiennent souvent plus de sucres naturels, pour de douces notes sucrées, et leur acidité est bien démarquée. La saveur umami des tomates en boîte est généralement bien plus présente que dans les tomates fraîches, car le glutamate qu'elles contiennent se concentre au fil du temps.
Mais quelles tomates en boîte choisir? En coulis, concassées, en concentré ou bien encore pelées? Et comment bien les utiliser? Nos conseils, plus quelques idées recettes dans les liens ci-dessus.
Tomates pelées ou tomates concassées?
Si vous êtes perdus dans le rayon tomate, prenez un air sérieux et emparez-vous directement de boîtes de tomates pelées entières. Je trouve leurs saveurs plus puissantes que les tomates concassées, sans doute parce qu'elles sont entières, et donc moins transformées. Préserver leur forme leur confère également des saveurs plus sucrées, possiblement car les fabricants peuvent couper avec de l'eau les tomates concassées ou en coulis. Si vous voulez vraiment avoir plus de saveur pour votre argent, les tomates pelées sont là pour vous.
Pour bien les utiliser, rien de plus simple: cassez-les à l'aide d'une cuillère en bois ou encore avec vos mains. Pensez à rincer la boîte avec un peu d'eau: cela vous donnera un petit surplus à verser dans la préparation, en plus de nettoyer la conserve en vue de la stocker avant son recyclage.
Les tomates concassées sont parfois plus appropriées, par exemple quand je prépare des huevos rancheros: leur consistance, une fois réduite, est plus uniforme, et c'est pratique pour cuire des œufs dans ce plat.
La passata (ou coulis de tomates)
Vous trouverez également en rayons le coulis de tomate dans des bouteilles en verre. Dites plutôt «passata» en prenant l'accent italien, vous impressionnerez tout le monde dans le rayon.
Ce coulis filtré, d'une consistance fluide, constitue une solution intéressante pour les sauces pour pâtes ou pour les pizzas, en tout cas pour les cuissons courtes (sans quoi la sauce séchera trop rapidement). J'aime bien l'utiliser pour la sauce all'amatricciana par exemple.
Certaines passata sont dites rustiques: elles sont moins filtrées et peuvent garder des graines ou de plus ou moins gros morceaux de chair. Leurs saveurs sont généralement moins intéressantes que les passata fluides, probablement à cause des graines.
Le concentré de tomates
Lui, dans le rayon, il est souvent tout en bas parce qu'il ne vaut pas cher. Fabriqué à partir de tomates longtemps mijotées et donc réduites, le concentré se présente sous forme de purée très épaisse, d'une couleur rouge sombre. Sans surprise, c'est lui qui détient la saveur de tomates la plus puissante.
Le mieux est d'utiliser le concentré en début de cuisson, avec des ingrédients encore secs. Mélangez sans cesse sous feu assez vif pour réveiller les saveurs, et ajoutez les ingrédients liquides ensuite. Dans la recette de la bolognaise de «La cuillère d'argent», on n'utilise que du concentré et le résultat, quoiqu'un peu austère, est une sauce qui accroche vraiment aux tagliatelles, et une explosion de tomates dans les dents.
Mais le concentré peut aussi servir de base de sauce tomate. Ma grand-mère en ajoutait une petite boîte dans un roux blond à la maïzena, dans lequel elle avait fait suer une gousse d'ail émincée. Puis elle délayait le tout avec de l'eau cuisson des pâtes afin d'obtenir une sauce onctueuse, plus ou moins épaisse selon la quantité d'eau versée. Une sauce ultra-économique de grand-mère, et une vraie madeleine de Proust que je vous recommande d'essayer! Ça ressemble un peu à la sauce tomate Heinz, mais en vachement meilleur.
Quelles sont les meilleures marques de tomates en boîte?
On lit souvent qu'il faut mettre le prix et prendre les plus chères pour avoir de la qualité. Bien qu'il y ait du vrai dans ce conseil (les marques les plus bas de gamme sont suspectées d'être coupées à l'eau, sans le mentionner), je dirais plutôt qu'il faut tout essayer.
De mon expérience, le goût des tomates en conserve varie énormément au fil de l'année. Une même référence peut donner pleine satisfaction en janvier, et me décevoir profondément quelques mois plus tard. La qualité varie selon la marque, certes, mais aussi la provenance, la saison, le lot, et sans doute bien d'autres facteurs. Pour ces raisons, je change tout le temps. J'essaie cependant toujours de privilégier les tomates italiennes.
Si vous ne savez pas par où commencer, essayez les tomates Naturaplan de Coop. Ce sont des tomates pelées italiennes, et la boîte ne contient rien d'autre que des tomates (70%) et du jus de tomates italiennes (30%). En plus, elles ne valent pas très cher. À noter que les Prix Garantie, sont elles aussi composées à 70% de tomates italiennes et de jus. Elles contiennent un peu d'acide citrique en plus en guise de conservateur.
Sans vouloir les flinguer, je suis systématiquement déçu par les tomates en conserve achetées chez Migros (Longobardi). Ce sont pourtant des tomates italiennes (70% également), sans additif. Je suis peut-être tombé sur des lots moins bons, allez savoir.
Du côté des grandes marques, c'est beaucoup plus cher, mais pas systématiquement meilleur. Cirio, Mutti sont les plus répandues en Suisse: à vous de vous faire un avis.