Voici la recette la plus officielle qui soit s'agissant de la sauce bolognaise, le ragù bolognese. Elle est déposée depuis octobre 1982 à la chambre de commerce de Bologne par des membres de l'Académie italienne de cuisine.
Pas d'ail, pas d'herbe, mais comme vous le constaterez, il y a du lait et/ou de la crème dedans, eh oui. J'ai testé avec et sans produits laitiers, et ça ne change pas grand-chose, si ce n'est un petit côté effectivement légèrement crémeux. On conseille d'éviter la crème avec des tagliatelles fraîches.
Ces pâtes s'imposent pour la dégustation, mais je vous avoue avoir un faible pour les pappardelle.
Mon conseil: faites vraiment chauffer la viande pour obtenir une belle croûte, ça peut prendre un peu de temps, mais ça en vaut la peine car cela donnera beaucoup plus de goût. Et surtout, faites-en d'énormes quantités à portionner et congeler dans des sacs: il suffit de réchauffer ça pour obtenir un repas de roi en quelques minutes, le jour où vous aurez la flemme de cuisiner.
Et si vous voulez en savoir plus sur cette sauce bien plus subtile que vous ne le pensez, on vous raconte son histoire ici.
Faites fondre la pancetta coupée en fins lardons dans une grande casserole en terre cuite ou en aluminum à fond épais, d'une vingtaine de centimètres de diamètre.
Ajoutez trois cuillères à soupe d'huile d'olive ou 50 grammes de beurre ainsi que les légumes découpés en fine brunoise (tout petits cubes) et laissez les suer doucement.
Ajoutez la viande hachée et mélangez bien en la faisant dorer jusqu'à ce qu'elle grésille. (Note: augmentez le feu et laissez la viande dorer sans la remuer pendant quelques minutes, puis remuez-la, elle doit présenter une belle coloration brunie appétissante. Pour vous donner une idée, sur la photo ci-dessus, ça commence à se voir, mais il faut encore poursuivre la cuisson. Si vous faites de grandes quantités, cuisez une partie dans une poêle à part.)
Mouillez avec le vin et mélangez jusqu'à évaporation complète. Ajoutez ensuite la passata ou les tomates pelées, couvrez, et laissez mijoter pendant environ 2 heures en ajoutant du bouillon si nécessaire. Vers la fin, ajoutez le lait pour atténuer l'acidité de la tomate. Salez et poivrez.
Lorsque le ragù est prêt, selon la coutume bolognaise, il est d'usage d'ajouter la crème s'il s'agit d'un assaisonnement pour pâtes sèches. Pour les tagliatelles, son utilisation est à proscrire.