Le point commun de tous les ouvrages sur le barbecue présents dans ma bibliothèque? Tous sont signés par des Américains, d'Aaron Franklin à Steven Raichlen, en passant par Jamie Purviance. Alors lorsqu'un nouveau livre est paru sous la plume et la pince d'un auteur francophone, j'ai été intrigué.
Son nom est d'ailleurs plutôt du genre anglo-saxon: Big T. Mais derrière ce pseudo se trouve Thierry Cornuet, chef restaurateur qui signe «L'art du barbecue» aux éditions Marabout. Quelques recherches me révèlent qu'il est en fait franco-canadien. Pour tout ce qui touche de près ou de loin au barbecue, l'Amérique n'est jamais très loin!
Big T est un grand gaillard qui s'est fait un nom en France, avec plusieurs restaurants de barbaque de Nice à Courchevel, une école de barbecue, et jusqu'à Monaco, où il organise des petits barbecues pour le prince Albert II. Il paraît qu'Alain Ducasse lui-même aurait son rond de serviette au Bootgrill, son vaisseau-amiral niçois. En toute simplicité.
Un Mont d'Or au barbecue!
«Aujourd'hui, les possibilités offertes par un barbecue sont infinies», écrit-il en préambule. On ne sera donc pas surpris que cet évangéliste de la cuisson à la braise nous propose dans son livre une centaine de recettes allant bien au-delà des grillades: il y a tout pour nous accompagner de l'apéro jusqu'au dessert. Si la côte de bœuf, de porc, les burgers et la brochette de poulet sont de la partie, on sera en revanche plus surpris de découvrir des recettes originales d'houmous, de Mont-d'Or rôti aux noix et sirop d'érable, de croque-monsieur au reblochon ou encore une soupe aux palourdes servie dans une miche de pain!
Les recettes, concises, sont absolument appétissantes et donnent envie de tout plaquer pour allumer le feu. Deux défauts, néanmoins, méritent d'être signalés. D'abord, les ingrédients sont donnés dans le désordre, ce qui est toujours énervant - est-ce le fait de l'auteur, de l'éditeur, ou bien est-ce moi qui suis un vieillard cacochyme et psychorigide? C'est toujours énervant.
Quant aux instructions d'utilisation du barbecue, elles sont plus que sommaires! On ne sait pas vraiment à quelle température chauffer le grill, une incompréhensible imprécision, d'autant que Big T conseille souvent l'utilisation d'une sonde pour mesurer les températures des viandes. Pourquoi faire l'économie de tels conseils, d'autant que tous les barbecues sont désormais équipés de thermomètres? Je veux bien fumer une épaule de porc «à chaud», je sais qu'il faut se situer entre 100 et 130 degrés pour cela, mais je doute qu'un néophyte déchiffre ces conseils laconiques. Pour ces raisons, on conseillera ce livre davantage aux utilisateurs confirmés, rompus aux techniques de cuisson, qu'à des amateurs du dimanche.
Si l'on peut passer outre ces deux griefs, «L'Art du barbecue» reste un bel ouvrage qui rejoindra vraisemblablement bientôt ma bibliothèque de cookbooks, recouvert de nombreuses taches de gras.
«L'art du barbecue»
Éd. Marabout