Moutarde, gougère, crème de cassis, œuf meurette, bœuf bourguignon, jambon persillé, Époisses, pain d’épices et vins d’exception. Vous salivez déjà Si je vous dis que le berceau de ses spécialités est accessible en à peine deux heures de train de Lausanne et à un peu moins de trois heures d’autoroute de Genève, on n’hésite carrément plus. Et on y va.
Intimement liée à l'histoire de la Suisse depuis les Guerres de Bourgogne, Dijon vaut le coup qu’on oublie les rancunes et qu’on prenne le temps de la redécouvrir. D’abord pour la beauté de son centre-ville, ses maisons à colombages du Moyen Âge, ses hôtels particuliers du XVIIIe, ses églises gothiques et son Palais des Ducs. Mais aussi, et surtout, pour sa richesse gastronomique.
Petite cité à taille humaine de 150'000 habitants, la ville, dont le nom est immédiatement associé au célèbre condiment qui pique, a bien d’autres atouts. D’abord, une situation privilégiée à quelques kilomètres de l’un des plus fameux, et des plus chers, vignobles du monde. Ensuite, un terroir riche de spécialités dont la réputation a dépassé les frontières de l’Hexagone et de plats mijotés emblématiques pile-poil dans l’air du temps bistronomique. Inaugurée il y a tout juste deux ans, la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin, voulue par l’État français pour glorifier le «Repas Gastronomique des Français», inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en 2010, complète le tableau. Pour découvrir Dijon en un jour, ou un peu plus, demandez le programme!
8h09 – Un petit-déj’ au Mama Shelter
Inaugurée il y a tout juste un an, la version dijonnaise des hôtels Mama Shelter ne déroge pas à la règle des jolies chambres à la literie de compet’ et à la déco ludique et décalée imaginée par Philippe Starck. Idéalement placé à 10 minutes à pied de la gare et de la Cité de la Gastronomie, l’établissement permet de rejoindre le centre-ville en une minute à peine.
Toujours irréprochable, le gargantuesque petit-déjeuner à base de produits frais, de jus pressés gourmands, de succulentes pâtisseries et viennoiseries, faits maison, est une belle manière de commencer la journée.
8 rue Docteur Maret, Dijon
Plan B? Le tout récent ALoft, installé dans le bâtiment de l’ancien Hôtel des Postes.
10h18 – On fait son marché aux halles de Dijon
Il s’étend tout autour des très jolies halles à l’architecture très baltardienne… Le marché de Dijon est ouvert les mardis, jeudis (à l'intérieur des halles seulement), vendredis et samedis matin. Celui du vendredi étant en général le plus fourni. Sous le marché couvert ou en extérieur, les produits du terroir sont légion.
On en profite pour faire le plein de spécialités, jambon persillé ou fromage de Citeaux, l’un des derniers vrais fromages monastiques, élaboré par les moines dans l’enceinte même de l’abbaye et avec le lait de leurs propres vaches qui paissent non loin de la Côte de Nuits.
Rue Odebert, Dijon
A voir aussi: Le restaurant DZ’Envies, installé juste en face des Halles, propose une très chouette cuisine du marché revisitée par le chef David Zuddas. A midi, la formule du jour entrée, plat dessert à 26€ est un bon plan gourmand.
12h12 – On déjeune chez l’habitant
Situé à mi-chemin entre le centre et la Cité de la Gastronomie, «Le Chat qui pense» est une petite aventure en soi. Après avoir trouvé la bonne adresse et poussé la lourde porte en bois de ce bel hôtel particulier construit en 1642, c’est au cœur d’une maison privée et dans la belle salle à manger même de ses habitants que l’on pénètre. Derrière ses fourneaux, Isabelle Sonnet concocte chaque jour de la semaine et le midi seulement, une cuisine bistronomique selon son inspiration du jour (menu entrée, plat, dessert à 37 euros).
Au menu, on a le choix entre 2 entrées, 2 plats et 2 desserts pour 20 couverts chaleureusement servis par le mari de la cuisinière. Le jour de notre visite, un tartare de Saint-Pierre, coriandre et fenouil précédait par exemple un filet de veau basse température sauce moutarde accompagné d’épeautre du Velay et de patates douces. En dessert, la fraise et la cerise aux épices et au basilic sublimait une pavlova déstructurée.
18 rue Monge, Dijon
14h moins le quart – Visite de la Cité de la gastronomie et du vin
Inaugurée il y a deux ans et construite en lieu et place de l’ancien hôpital, la Cité de la gastronomie rassemble des lieux d’exposition autour de la gastronomie, un campus de l’école Ferrandi, des halles gourmandes, des espaces dédiées à des master class ou des dégustations, une chapelle didactique autour des fameux climats bourguignons. La Cave de la Cité, située dans l’ancien mess de l’internat, offre sur trois niveaux plus de 2500 références de vin d’ici, de France ou d’ailleurs et permet, grâce à un système de carte magnétique prépayée d’en déguster quelque 250.
Outre la très chouette exposition temporaire «Et si on allait au resto?» et son parcours immersif qui nous plonge au cœur de l’histoire et de la sociologie de ce lieu emblématique de la gastronomie à la française, on fait un tour à la Librairie Gourmande, la deuxième en France après celle de Paris, totalement dédiée aux livres culinaires.
On aime aussi: Au cœur de la Cité, on trouve un espace entre halles et food court où faire son marché de viandes, fromages, poisson, produits d’épicerie fine et (excellente) boulangerie. Poissons et viandes peuvent même être dégustées sur place grillées à la plancha.
12 Parvis de l’Unesco, Dijon
16h piles – On fait le plein pour le goûter (et plus si affinités)
Après un petit tour dans la jolie boutique de Mulot et Petitjean, fabricant de pain d’épices depuis 1796 où l’on se rue sur les nonettes, des petits gingerbread garnis de confiture, on fait un stop chez l'artisan-glacier Simone et Maurice pour goûter l’un des parfums du moment.
Pour ne pas rentrer de Dijon sans moutarde, rendez-vous chez Edmond Fallot, moutardier depuis 1840, pour y dénicher quelques-unes de ses créations, grains à l’ancienne, au cassis de Bourgogne ou au romarin et sirop d’érable. Ici, les moutardes sont réalisées à base de graines de moutarde 100% régionales.
On aime aussi: En face de l’église Notre-Dame, le caviste «Les Clos Vivants» permet de découvrir les vins locaux à travers des dégustations et des masterclass organisées chaque jour autour des artisans liquoristes, du chardonnay et du pinot noir.
18h00 (voire un peu avant) – Apéro!
La rue des Godrans regorge de bonnes adresses à l’heure de l’apéro. La Menuiserie, c’est l’adresse engagée qui met illico presto de bonne humeur. Labellisé 3 Écotables, ce café restaurant locavore et bio fait rimer durabilité et responsabilité sociale avec gourmandise et convivialité.
Élaborée à base d'ingrédients du marché ou en circuit court, locaux, bio et de saison, entièrement faite maison, la carte se divise en une formule de midi à 19,50 euros les 2 plats et 23 euros les 3. Le soir, c’est petits plats à partager façon tapas locales. Sur l’ardoise le jour de notre visite, on trouvait notamment un guacamole d’épinards, des madeleines au sarrasin et son fromage frais ou encore des courgettes rôties au chèvre frais et balsamique. Quant aux boissons, bières, vins ou soft, ils sont également du cru.
28 rue des Godrans, Dijon
20h – On va à l’Essentiel
Une cuisine raffinée et inventive qui revisite le terroir bourguignon et la gastronomie française servie par une équipe chaleureuse et de bon conseil, c’est ce que propose L'Essentiel, adresse située à deux pas de la place Darcy et de son impressionnant arc de triomphe.
Dans sa petite cuisine, le chef Richard Benigaud fait des merveilles comme pour ces croquantes asperges rehaussées de vinaigrette au parmesan et d’un oeuf mimosa suivi d’un dos de cabillaud garni d’artichaut en barigoule, de quelques pleurotes et de noisettes torréfiées avant une dacquoise de pain d’épices surmontées de fraises, d’une crème vanille et d’un confit au gingembre. Le tout en compagnie d’une très jolie carte de vins du cru. Comptez de 48 à 88 euros selon le nombre de plats envisagés.
12 rue Audra, Dijon