C'est l'une des distinctions les plus enviées du guide Gault & Millau, en tout cas de ce côté-ci de la Sarine. Grégory Halgand a été nommé «découverte romande de l'année» dans la nouvelle édition du guide jaune, parue uniquement en ligne dans sa version francophone, le lundi 25 septembre.
Grégory Halgand a obtenu sa première étoile au Guide Michelin ce lundi 2 octobre. À l'occasion de cette belle récompense, nous republions cet article qui date de la semaine dernière.
Grégory Halgand a obtenu sa première étoile au Guide Michelin ce lundi 2 octobre. À l'occasion de cette belle récompense, nous republions cet article qui date de la semaine dernière.
«Grégory Halgand et son épouse et pâtissière de talent Audrey Feutren-Halgand forment un duo bien rodé qui a repris avec succès son premier restaurant», commente Knut Schwander, le responsable romand du guide Gault & Millau, dont les droits en Suisse sont détenus par Ringier, également propriétaire de Blick.l'éditeur Ringier Axel Springer.
«Grégory Halgand et son épouse et pâtissière de talent Audrey Feutren-Halgand forment un duo bien rodé qui a repris avec succès son premier restaurant», commente Knut Schwander.
Le restaurant en question, c'est celui de l'Hôtel de Ville – non pas de Crissier – mais d'Ollon (VD), où il totalise un rondelet total de 15 points. Pas mal, pour une première! Le pari n'était pas forcément gagné. Avant l'arrivée du couple, l'endroit était une institution pour les locaux, tenue depuis plus de trente ans par l'Alsacienne Nathalie Schickel. «C'était une adresse extrêmement traditionnelle, presque identitaire pour les gens du coin. L'accueil du couple Halgand a été, disons, mesuré dans un premier temps», sourit Knut Schwander.
Mais les habitués, assure-t-il, vont vite se rendre compte de la chance qu'ils ont d'avoir un tel chef près de chez eux. «Sa cuisine de belle tradition française parvient à être moderne et contemporaine», poursuit le critique, citant l'originalité «de cubes de foie gras à l'Apérol» et de «malakoffs farcis à l'escargot et ail des ours». Côté dessert, il retient une «tartelette aux fraises mara des bois et aspérule odorante très bien faite, très en lien avec la tradition». A ce niveau de standing, il est rare d'avoir un chef pâtissier dans ce genre de restaurant, pour des raisons de coût.
Le couple se rencontre en 2004… dans un trois-étoiles, forcément, le Relais Bernard Loiseau, en Bourgogne. Ils poursuivent dans de belles maisons, dont le restaurant doublement étoilé de Patrick Jeffroy à Carantec, en Bretagne, puis chez Jean-Luc Rabanel, anciennement deux étoiles à Arles, avant d'enchainer au Georges V et à la Tour d'Argent, à Paris. Ils arrivent en Suisse en 2015, où Grégory obtient 16/20 et une étoile au Chalet Royalp Hôtel et Spa, à Villars. Après un bref passage au Golf de la Gruyère, le voilà à Ollon depuis un an, où il décline sa cuisine faisant le grand écart entre la Suisse et la Bretagne.
«C'est tout le projet qui nous a plu. On sent que c'est une entreprise très humaine, faite avec passion, et le résultat est là. C'est un coup de cœur», résume Knut Schwander.