À l'heure de la mise en place, il règne dans cette pizzeria un brouhaha des plus joyeux. Ça va, ça vient, ça discute, ça chante – le tout en Napolitain. L'ambiance est au beau fixe, et on comprend rapidement pourquoi: ouverte le 7 mars à Genève, la pizzeria Da Michele affiche toujours complet. Et elle risque de le rester un moment, au vu de la qualité des pizzas.
Da Michele, c'est plus qu'une simple pizzeria. Née à Naples en 1870, L'Antica Pizzeria da Michele occupe ses locaux actuels depuis 1930. C'est la cinquième génération de pizzaïolos qui dirige cette affaire familiale. Aujourd'hui, «Michele» est l'une des pizzerias les plus populaires de la ville. De longues files de gourmands s'y forment chaque jour pour goûter l'une des plus de mille pizzas quotidiennement vendues autour de 5 euros.
On n'y sert que 4 variétés: la mythique margherita (tomates, fior di latte, basilic), l'essentielle marinara (tomate, origan, ail), la marita (moitié margherita, moitié marinara) et la cosacca (tomate, pecorino, basilic). C'est peu, mais il suffit d'y goûter pour comprendre qu'il n'y a guère besoin de plus. Plus qu'un plat, les pizzas de Da Michele sont un retour aux origines, un art de vivre à la Napolitaine.
«La même pizza qu'à Naples»
Puisque des touristes du monde entier se pressent pour y manger, le concept est devenu une franchise aujourd'hui présente dans 51 villes sur 3 continents. Avec la même marque de fabrique? «C'est la même pizza qu'à Naples», sourit le propriétaire Enzo Abbundo. Les pizzas sont préparées avec les mêmes ingrédients et le même savoir-faire, mais s'agissant d'un «produit vivant», de subtiles variations peuvent apparaître «selon le jour, l'heure, la météo ou encore l'humeur du pizzaïolo: on ne fait pas du fast food», assure Enzo Abbundo.
Pièce maîtresse de l'adresse, le four napolitain Stefano Ferrara (la Rolls en la matière) est chauffé aux environ de 480 degrés avec des bûches de hêtre. «C'est le top, ça chauffe fort sans dégager d'odeur», assure Nicola, le chef des pizzaïolos, religieusement formé à la maison-mère à Naples. Pour sa pizza, il utilise les «meilleurs ingrédients»: farine napolitaine Caputo («la bleue»), fior di latte d'Agelora, et une sauce tomate maison d'un rouge vif hypnotique, agrémentée d'huile de graines de soja, qui tient mieux la chaleur et n'altère pas les saveurs des ingrédients. Il y a quelques secrets en plus, bien sûr. Il ne les dira pas, bien sûr. Il termine son œuvre en râpant un peu de Pecorino Romano. Et basta.
Nicola enfourne une marita avec doigté et moins d'une minute plus tard, la pizza arrive. Elle est énorme (35 centimètres) et dépasse de l'assiette avec gourmandise. Ce qui me frappe d'abord, c'est son odeur. Alors que je la photographie, je suis enveloppé de chaudes effluves de tomates et d'origan qui me font immédiatement saliver. Un nuage tout sauf éphémère, qui titille mes fosses rétronasales avec insistance.
Éloge de la simplicité
La corniccione est légère, bien alvéolée, avec de belles taches de léopard. Le dessous est parfaitement cuit, un équilibre parfait entre le moelleux et le croustillant. On plie la part en deux et on l'enfourne, dans sa bouche cette fois. Explosion de saveurs, avec une puissante dominante de tomate. Le côté marinara est parfaitement relevé par les tranches d'ail. Historiquement, il paraît que l'ail servait d'anti scorbut aux marins, d'où le nom. Elle est d'une légèreté ahurissante, on ne mange pas de la pâte, on mange un nuage.
Margherita, marinara et marita sont proposées à des tarifs plus qu'abordables: 16 et 18 francs. Ce sont les pizzas les plus simples, mais aussi selon moi les meilleures, les vrais tests de la qualité d'une pizza. Ce sont celles qu'il faut commander lorsqu'on veut mettre à l'épreuve une nouvelle adresse. Si elles ne vous convainquent pas, à quoi bon tester le reste de la carte?
Mais je vous rassure, vous allez avoir envie de scroller sur la liste – peut-être en commençant par la pizza fritta, autre spécialité napolitaine: une pizza fermée comme une calzone, farcie de ricotta, de fior di latte et de grattons de porcs. Elle sort de son bain d'huile en prenant une teinte dorée scandaleusement appétissante, d'où son surnom d'«or de Naples». La carte est prête à satisfaire toutes les envies, jusqu'à une pizza à la truffe pour les plus fortunés.
Mais en aurez-vous vraiment envie? Même en Italie, le débat existe quant à savoir si la pizza doit rester un produit simple et abordable, ou bien si elle doit s'émanciper de ses origines et entreprendre un périple plus gastronomique avec des ingrédients plus luxueux. Marinara ou tartufo, quel que soit votre choix, il faut tester cette pizzeria qui risque fort de redéfinir la pizza à Genève.
Boulevard Saint-Georges 73, Genève