Alpentainer Marc Trauffer (39) im Gourmet-Interview

«Mein einziges Diplom ist das vom Wurst-Kurs»

Was gibts heute bei Ihnen zum Znacht?
Panierte Plätzli, das Leibgericht meiner Kinder. Ich bereite sie aus kleinen Kalbsplätzli mit meiner selbstgemachten Kräuterpanade zu, das sieht dann fast aus wie Chicken Nuggets. Eine Gratinform voll davon, Nüdeli dazu, und Lars und Lani sind im siebten Himmel.

Woher kommt Ihre Leidenschaft fürs Kochen?
Der Grund ist meine Mutter. Sie hat uns streng erzogen, da hiess es: Ich koche um sechs, wer später kommt, muss selber schauen. Und ich kam oft zu spät.

Hat sie Ihnen das Kochen beigebracht?
Nein, das war meine Grossmutter. Sie war eine unglaubliche Köchin. Hackbraten, panierte Plätzli, Saftplätzli, Schmorbraten – bei ihr habe ich alles von der Pike auf gelernt. Davon profitiere ich heute noch, ich gehe recht furchtlos an jedes Menü heran.

Kalbs oder Schweinsbratwurst?
Egal, Hauptsache Wurst! Ich bin ein Wurstmann. Ich habe bei Stefan Wiesner, dem berühmten TV-Koch, einen Wurstkurs absolviert und mit Zertifikat abgeschlossen. Sonst habe ich keine Diplome, aber ein Wurst-Diplom hab ich. 

Rindsfilet oder Pouletflügeli?
Schon lieber ein Rindsfilet. Am liebsten fünf Sekunden vor saignant. Mmmhhh....

Kommt bei Ihnen jeden Tag Fleisch auf den Tisch?
Nicht unbedingt. Obschon ich ein grosser Fleischliebhaber bin, esse ich weniger als auch schon.

Warum?
Ich kaufe aus Überzeugung seit Jahren nur noch Schweizer Fleisch, und zwar ausschliesslich bio und regional. Da bin ich wirklich pingelig und gehe klar nach dem Motto Qualität vor Quantität, auch wenn ich meinem Umfeld damit manchmal auf die Nerven gehe. Generell kann ich mich bei dem Thema sehr aufregen.

Was bringt Sie auf die Palme?
Dass Rindsfilet aus Argentinien in die Schweiz eingeflogen wird, ist einfach bireweich. Ich habe überhaupt Mühe mit Fleisch aus dem Ausland. Logisch kann ein Bauer in Slowenien sein Fleisch mit weniger Aufwand herstellen. Wir haben in der Schweiz eines der schärfsten Tierschutzgesetze der Welt. Das kostet etwas, und das sollte einem auch etwas wert sein.

Nicht jeder kann es sich leisten, so konsequent wie Sie zu sein.
Das ist mir absolut bewusst, und da muss man auch ehrlich sein. Umso mehr: Ich bin in der glücklichen Lage, mir diesen Weg finanziell leisten zu können, also ziehe ich ihn konsequent durch.

Was halten Sie von der «Nose to Tail»-Bewegung, deren Anhänger das Verwerten des ganzen Tiers propagieren?
Das finde ich gut und lebe es auch. Schon nur Würste essen geht in diese Richtung. Man bedenke mal, was in einer Wurst alles verwertet wird, was als Plätzli nicht zu gebrauchen ist. Leberli hab ich auch sehr gern. Aber ich muss jetzt nicht unbedingt Hirn essen.

Sie haben vor drei Jahren unter Aufsicht einer Ernährungsberaterin 15 Kilo abgenommen. Wie haben Sie das geschafft?
Ganz einfach: bewusster essen. Vorher habe ich gopferteli über alles noch eine Rahmsauce gegossen und ein halbes Mödeli Chrüterbutter auf jedes Plätzli gestrichen. Damit war ein für alle Mal Schluss.

Und, konnten Sie Ihr Gewicht halten?
Nicht ganz, aber ich habe mich bei 75 Kilo eingependelt, was super ist. Ich gehe jeden Mittag eine Stunde aufs Laufband. Das ziehe ich jetzt seit drei Jahren konsequent durch. Das war eine Erkenntnis: Wenn ich meinen Lebensstil – viel essen und Rotwein trinken – behalten will, muss ich mich bewegen.

Sie werden nächstes Jahr 40. Angst davor?
Die Zahl macht mir nichts aus. Ich finde 40 noch cool, habe momentan ein unglaublich tolles Leben. Aber ich spüre es körperlich, und das gibt mir zu denken.

Inwiefern?
Ich spiele oft Freitag und Samstag Konzerte und sitze am Montag in aller Früh schon wieder im Büro. Da bin ich jeweils richtig uf dr Schnurre und merke, dass mein Körper eine gewisse Erholung bräuchte. Es regt mich extrem auf, dass das fast nicht mehr geht.

Ihr Lebensmotto?
«Geit nid gits nid.» Wenn ich sehe, dass etwas möglich ist, setze ich alles in Bewegung, damit es funktioniert. Auch wenn sonst keiner dran glaubt. Was ziemlich oft der Fall ist.

Haben Sie deshalb die Holzspielwarenfirma Ihrer Eltern übernommen?
Ich wollte das eigentlich nie und musste 21 werden, um zu sehen, was meine Eltern und mein Onkel da aufgebaut hatten. Und welches unglaubliche Potential in dieser Firma steckte. Sie betrieben ja keine Markenpflege, es gab keine Logos, auf den berühmten Holzkühen stand kein Name. Das zu ändern hat mich gereizt.

Sie sind gelernter Maurer. Woher hatten Sie das Marketing-Wissen?
Keine Ahnung, ich habe seit meiner Lehre keine Stunde mehr die Schulbank gedrückt. Das Marketing-Gen ist mir irgendwie gegeben. Aber ich bin auch nicht einer, der nur laferet, ich liefere auch. Ich bin jeden Morgen um sechs im Büro. Und wenn ich sage, wir machen ein Fotoshooting auf dem Jungfraujoch, dann organisiere ich auch den Tee und die warmen Decken.

Als Musiker und Unternehmer sind Sie vom Erfolg verwöhnt - wie sieht Ihre Bilanz als Vater aus?
Um das sagen zu können, müssen wir noch vier, fünf Jahre warten. Im Moment sind es hoch anständige Kinder. Mein Sohn macht eine Lehre als Sanitärinstallateur, meine Tochter ist am Gymi. Sie machen nicht gross Lämpen. Das wiederum ist sicher die Folge einer konsequenten Erziehung, vor allem von Seiten meiner Ex-Frau.

Welche Werte geben Sie Ihren Kindern mit?
Anstand, Ehrlichkeit, Toleranz. Ich probiere bei ihnen auch diese Geiz-ist-geil-Mentalität, die überall herrscht, zu unterbinden. Aber das ist unglaublich schwer.

Was sagen Sie ihnen?
Ich erkläre ihnen, was es braucht, damit die 72 Löhne in meiner Firma bezahlt werden können. Und warum es nicht fair ist gegenüber einem Künstler, wenn man seine Songs gratis runterlädt. Ich probiere ihnen ein Bewusstsein für den Wert der Dinge mitzugeben, die Menschen produzieren. Das bezieht sich auch auf Fleisch, auf Milch – auf alles.

Was bedeutet für Sie Heimat?
Das ist da, wo ich lebe und mich zuhause fühle. In Brienz, wo meine Freunde sind, mein Geschäft, meine Angestellten, meine Familie.
 

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