Viande 100% vaudoise ou suisse, au moins 60% de produits régionaux, 0% d'huile de palme. Tels sont quelques-uns des objectifs fixés dans la nouvelle charte de la restauration collective vaudoise.
Présentée jeudi à Morges par les ministres Valérie Dittli (agriculture) et Frédéric Borloz (éducation), cette charte s'appliquera aux cantines des bâtiments administratifs cantonaux, écoles du post-obligatoire, hôpitaux et autres prisons. Une trentaine d'établissements sont concernés pour environ quatre millions de repas par année.
La charte mentionne aussi qu'au moins 80% des fruits et légumes frais doivent être cultivés sans le recours à une serre chauffée artificiellement. Ou qu'au minimum 50% des produits exotiques soient issus du commerce équitable. Les poissons menacés sont à bannir des menus. Le texte demande encore de «valoriser» les restes et d'encourager la consommation des produits porteurs d'un défaut visuel.
Sur la question «sensible» de la viande, l'objectif consiste à «éviter les clivages», a expliqué Valérie Dittli. Le canton ne veut donc pas interdire la viande, ni imposer des journées 100% végétariennes. Toutefois, les menus végétariens devront être développés et représenter au moins 50% de l'offre hebdomadaire.
Bons réflexes
Propre au canton de Vaud, cette charte a été développée en s'inspirant des recommandations fédérales ainsi que des pratiques des autres cantons et de certaines communes. Le respect de ses objectifs donnera lieu à des contrôles.
Parallèlement à cette charte, le Conseil d'Etat a indiqué vouloir allouer 3,5 millions de francs pour promouvoir «une restauration collective durable». Ce crédit, qui doit encore être validé par le Grand Conseil, vise notamment à former des cuisiniers, coacher les établissements et mener des audits. Il est aussi prévu de financer des projets pilotes, par exemple pour la distribution de contenants réutilisables pour les repas à l'emporter.
«Nous ne voulons pas réinventer la roue, mais généraliser les bonnes pratiques. Certaines existent déjà, tandis que d'autres doivent être implémentées et déployées», a relevé Valérie Dittli. «Il s'agit de planter la petite graine qui permettra de prendre les bons réflexes», a renchéri Frédéric Borloz.
Inspirer les communes
Les deux ministres ont insisté sur «le devoir d'exemplarité» de l'Etat. Tous deux ont aussi souligné que la restauration collective représentait «un levier à fort impact» dans plusieurs domaines d'intérêt public: santé, environnement, économie agricole ou encore bien-être animal.
Avec cette nouvelle stratégie, le canton souhaite également «emmener dans son sillage» ses différents partenaires, à commencer par les communes qui gèrent les cantines de l'école obligatoire. Sur base volontaire, elles pourront reprendre certaines mesures cantonales, comme la nouvelle charte par exemple.
