Désormais, en plus de payer l’addition au resto, il faudra montrer patte blanche. Et oui, tout le monde doit se munir d’un certificat Covid et d’une carte d’identité. Les plus réticents peuvent toujours s’installer en terrasse. Enfin ça, c’est s’il fait beau… Pas sûr que cette option séduise en cas d’averse ou de grisaille. De quoi effrayer les restaurateurs qui redoutent une baisse de leur clientèle. Sans oublier que l’idée de jouer à la police est loin de plaire à certains professionnels de la restauration. Et si les clients ne jouaient pas le jeu? Vérifier que tous les visiteurs attablés à l’intérieur soient aux normes, n’est-ce pas une perte de temps? Afin de mieux saisir le quotidien des restaurateurs, Blick a toqué aux portes de trois restaurants romands durant la première semaine de l'extension du certificat Covid. Parmi eux, un haut-lieu de la gastronomie genevoise, un restaurant populaire en ville de Lausanne et un établissement typiquement valaisan dans la petite commune d’Evolène.
Le Domaine de Châteauvieux à Genève
Lundi
Le luxueux domaine de Châteauvieux est fermé le lundi. Philippe Chevrier peut donc en profiter et prendre du temps pour ses autres établissements genevois comme Le Patio Rive Gauche, Monsieur Bouillon ou Denise’s Art of Burger pour n’en citer que quelques-uns. Le chef confie toutefois que la décision d’imposer le certificat Covid dans les restos était plutôt abrupte: «Que l’on soit pour ou contre le pass, je pense qu’il aurait fallu laisser davantage de temps aux restaurateurs pour s’organiser». C’est sûr que le temps est pour le moins précieux lorsqu’on est à la tête de pas moins de six établissements. Le chef serre les dents et espère ne pas voir son chiffre d’affaires dégringoler…
Mardi
On commence tout juste la semaine au Domaine de Châteauvieux. Et bonne nouvelle, ça s’annonce pas trop mal puisque l’établissement est parvenu à faire pas moins de cent couverts. «Il n’y a pas eu de baisse significative malgré mes craintes. Nous n’avons eu que deux annulations: une table de deux et une table de six», se réjouis Philippe Chevrier. Si la campagne genevoise a la cote, cela ne s’annonce également pas trop mal du côté du centre-ville. «Un salon se tient à Palexpo. Les visiteurs viennent compenser l’absence de certains clients sans pass, par exemple. Toutefois, comme il fait encore assez beau, les gens préfèrent profiter du bord du lac plutôt que de réserver une table».
Mercredi
Le temps pluvieux n’a pas empêché les amateurs de cuisine de venir au domaine aujourd’hui. La majorité a préféré opter pour un service à l’intérieur: «Nous avons été complets midi et soir aujourd’hui!», nous signale Philippe Chevrier d’un ton enjoué. Une bonne nouvelle pour le chef, qui craignait que la semaine soit difficile. Il explique même qu’un client a fait un test pour pouvoir entrer et apprécier les bons plats du chef avec son groupe d’amis. Toutefois, le restaurateur avoue avoir dû recaler certaines personnes dans ses autres établissements au centre-ville. La raison: ils n’avaient pas de pass sanitaire valable. En effet, seuls les vaccins Moderna et Pfizer sont pris en compte dans les nouvelles normes sanitaires suisses. Les individus ayant un vaccin AstraZeneca ne sont donc pas acceptés. «Certains hôtels nous ont envoyé des touristes venant de Chine ou du Moyen-Orient, mais nous n’avons pas pu les laisser entrer puisque leur certificat n’était pas aux normes. Cela nous a fait perdre entre 10 et 15% de clientèle au grill Chez Philippe. Ce n’est pas très bon pour notre image», regrette Philippe Chevrier.
Jeudi
Le restaurant était complet toute la journée aujourd’hui au domaine de Châteauvieux. «Mais comme la météo faisait des siennes, les clients ont essentiellement mangé à l’intérieur». Les rares personnes qui souhaitaient manger dehors ont pu profiter de la terrasse couverte qui offre une vue sur les monts du Jura et le Salève. La pluie n’a donc pas dissuadé les clients de venir. «Seule une petite quantité de personnes sans pass ont annulé leur venue. Et puis il y a ceux qui, à défaut d’être vaccinés, viennent avec des tests» explique le chef, qui a déjà réceptionné de nombreuses réservations pour la semaine prochaine.
Vendredi
Il faisait doux aujourd’hui dans la campagne genevoise. Le domaine était complet à midi et le soir. Il n’en fallait pas plus pour réjouir le chef Chevrier, qui note que la semaine a été plutôt bonne. «Nous avons bien travaillé», affirme le restaurateur. Sans oublier que certains clients qui n’osaient pas sortir, de peur de côtoyer des non-vaccinés, sont revenus profiter de la cuisine du chef. «Il s’agit surtout de personnes âgées, et je suis content de les voir revenir», confie-t-il.
Samedi
Dernier jour de la semaine au domaine de Châteauvieux ainsi que dans la majorité des établissements de Philippe Chevrier. «Nous avons été complets tous les jours et la semaine prochaine s’annonce très bien», se réjouit le chef. Demain, seul le grill Chez Philippe sera ouvert mais le patron ne s’en fait pas trop. «Ça devrait être une bonne journée.»
Dimanche
«Je reviens de la messe! Je suis allé allumer un cierge», plaisante Philippe Chevrier. La semaine a été excellente puisque le domaine était plein tous les jours. «On était presque à guichets fermés», ajoute-t-il. En ce dernier jour de semaine, les clients ont pu jeter leur dévolu sur «le grill» comme le chef aime l’appeler. Des steaks et poissons cuits au charbon de bois, on ne fait pas mieux durant un dimanche pluvieux!
Le Café-Restaurant du Grütli à Lausanne
Lundi
Ce lundi s’annonce plein de promesses pour la pimpante Vanessa Jeanneret, tenancière du célèbre Café du Grütli, l’un des plus vieux restaurants du centre-ville de Lausanne. Il était temps de dire bye bye à toutes ces vitres en plexiglas qui trônaient entre les tables et d’en finir avec les tablées de quatre. L’établissement peut enfin retrouver sa capacité d’antan, soit entre 50 et 60 place. Et même si la patronne de 32 ans se réjouit de pouvoir remettre toutes les tables et chaises, stockées depuis presque une année et demie, elle redoute que certaines places restent inoccupées à cause de ces nouvelles directives. «Un avenir incertain se profile à nouveau», lance la patronne de l’établissement. Malheureusement, les doutes de Vanessa Jeanneret ont pris vie sous ses yeux: seule un petite poignée de clients a cassé la croûte au Grütli. «On a fait un tiers de couverts en moins par rapport à d’habitude», regrette la patronne. Heureusement, le soleil était au rendez-vous et les quelques personnes sans QR code pouvaient rester sur la petite terrasse aux pieds des escaliers du Marché. «Quand des personnes nous demandent expressément d’être placées dehors, on devine qu'elles n’ont pas été vaccinées». Toutefois, la météo ne promet pas d’être aussi clémente ces prochains jours. «Nous risquons de perdre des clients», s’inquiète la jeune femme.
Mardi
«On a eu de la chance, il fait encore beau aujourd’hui», lance Vanessa Jeanneret d’un ton enjoué. L’établissement n’a donc pas été contraint de refouler des clients non-vaccinés. Ces derniers ont eu le loisir de profiter de la jolie terrasse pouvant accueillir une petite vingtaine de personnes. «Nous avons tout de même eu deux ou trois annulations de dernière minute. C’est le cas d’un groupe de treize personnes, qui n’étaient probablement pas vaccinées. La seule solution pour eux aurait été de faire un test antigénique. Mais entre nous, je comprends qu’on ne veuille pas s’y soumettre juste pour venir au restaurant.» L’histoire la plus loufoque de la journée: une équipe d’habitués est venue profiter de la bonne cuisine du terroir proposée par le resto. Seul hic, l’un d’entre eux n’était pas vacciné. Il a donc été placé à l’extérieur alors que le reste de l’équipe était à l’intérieur, à trois mètres d’eux. «Je n’ai aucun problème avec les non-vaccinés. Je ne suis moi-même pas vaccinée pour des raisons médicales. Mais le groupe en question s’est montré relativement sévère avec son copain. J’ai tenté de les placer vers la fenêtre de manière à ce qu’ils soient proches les uns des autres. Mais l’un des amis a refusé d’être attablé trop proche de son ami sans QR code. J’ai trouvé cela dommage et presque un peu gênant», confie la tenancière.
Mercredi
Entre les quelques gouttelettes de pluies et les rayons de soleil timides, la météo lausannoise s’est montrée indécise ce mercredi. Si l’affluence était plutôt normale, le choix des clients a surpris la tenancière. En effet, la majorité des gens sont restés sur la terrasse décorée de fleurs. «A midi, il n’y avait que deux tables occupées sur 14 à l’intérieur. Sinon, tout le monde était dehors. Pareil le soir», note Vanessa Jeanneret. Cette préférence pour l’extérieur malgré un temps incertain lui rappelle la période où seules les terrasses pouvaient ouvrir. «En avril, les gens étaient si pressés de revenir au resto qu’ils se mettaient dehors même s’il faisait froid. Quant à nous, nous étions obligés d’aménager nos espaces extérieurs pour rattraper ces longs mois de fermeture», rappelle la patronne du Grütli, qui espère que la motivation d’avril perdure en ce mois de septembre.
Jeudi
Aujourd’hui, c’est le premier jour du festival de bande dessinée BDFIL. On peut donc supposer que les rues lausannoises seront forcément noires de monde, et que les restos pourront profiter de l’événement. Et bien, pas vraiment… La propriétaire du Grütli est déçue. Seules vingt personnes, qui avaient réservé, ont mangé au restaurant à midi. «D’habitude, nous faisons presque le double», signale-t-elle. Si beaucoup viennent sans avoir réservé pour dîner, personne n’est venu casser la croûte à l’improviste aujourd’hui. Pour se consoler, Vanessa Jeanneret est allée s’occuper de ses chevaux entre deux services. «Ça m’aide quand je ne suis pas au top», explique la jeune femme. Malheureusement, le service du soir ne s’est pas avéré meilleur. La patronne a dû refuser certains clients étrangers. «Ils étaient vaccinés mais avec AstraZeneca. Nous n’avons donc pas pu les accepter dedans. C’est frustrant autant pour moi que pour eux. Ils ont été vaccinés mais n’ont pas le droit d’entrer. Ce n’est pas juste pour eux». Vanessa Jeanneret a tout de même pu compter sur un groupe de quinze personnes qui avait réservé. Pour le reste, disons que le Grütli a connu des jours meilleurs…
Vendredi
En ce début de week-end prolongé dans le canton de Vaud, beaucoup de gens ont décidé de partir en vadrouille. Résultat: une baisse de clientèle importante. «Nous avons fait entre 25 et 30 couverts à midi alors qu’on en fait entre 35 et 40 d’habitude», explique Vanessa Jeanneret. Néanmoins, le week-end a aussi son lot de bonnes nouvelles: «Comme c’est la fin de semaine et que c’est le moment idéal pour aller en soirée, beaucoup de clients se font tester pour venir au restaurant avant de partir en boîte», indique la tenancière. Il faut croire que ses prédictions n’étaient pas si mauvaises, puisque le restaurant a accueilli une trentaine de personnes et que la terrasse était pleine jusqu’à la fermeture. «Généralement, les chiffres du soir sont meilleurs qu’à midi», conclut la trentenaire.
Samedi
Le soleil s’est montré aujourd’hui. Les clients se sont accordé une pause en terrasse juste après avoir fait leurs courses au marché, à deux pas de l’établissement. La tenancière note toutefois qu’elle a eu quelques réactions douteuses durant le service de la journée: «Des clients disaient avoir oublié leur certificat ou leur portable», explique Vanessa Jeanneret. Mais pas question de les laisser entrer à l’intérieur. «Heureusement, il faisait bon, alors on a pu les installer sur la terrasse.» A l’image de vendredi, les clients sont surtout venus pour souper. Et personne n’a annulé. Malgré tout, le Grütli a fait un tiers de couverts en moins que d’habitude…
Dimanche
L’établissement ferme ses portes le dimanche. Ce n’est pas plus mal, car la pluie n’a cessé de tomber du matin jusqu’au soir. Pas sûr que le Grütli aurait fait beaucoup de couverts. Pour Vanessa Jeanneret, le bilan est mitigé. «Ce qui est intéressant, c’est qu’à l’annonce de chaque nouvelle mesure, il y a une grande affluence. C’était le cas en fin de semaine dernière. Mais dès que les normes sont mises en vigueur, il y a une baisse du nombre de couverts». Certes, Vanessa Jeanneret s’attendait à pire, mais aurait beaucoup aimé faire mieux.
Le restaurant La Paix – La Grange à Evolène
Lundi
Le soleil brille à Evolène en ce lundi placé sous le signe du premier jour du certificat Covid. Henri Georges et Marie-Jo Gessler, les deux patrons du Restaurant La Paix – La Grange, sont armés pour que tout se déroule pour le mieux. «Mon mari, nos deux serveuses et moi-même avons décidé d’être intransigeants», nous assure Marie-Jo Gessler. La journée a été plutôt bonne dans le restaurant qui dispose de pas moins de 120 places (80 à l’intérieur et 40 à l’extérieur). L’établissement a reçu une trentaine de clients, dont la majorité s’est installée en terrasse pour jouir du beau temps. Les autres, soit quelque douze personnes, ont profité de leur repas à l’intérieur et ont accepté de montrer leur pass. «Entre les Français, les Allemands, les Suisses allemands et les Romands, absolument tout le monde avait son certificat». A croire que le soleil valaisan était de mèche avec nos tenanciers pour commencer la semaine sous les meilleurs auspices.
Mardi
Aujourd’hui, Marie-Jo Gessler profite de sa journée. Et oui, le restaurant est fermé le mardi. La tenancière a donc décidé de s’accorder une petite balade en montagne, histoire de profiter (encore et toujours) des rayons du soleil valaisan. En 30 ans de métier dans le tourbillon de la restauration, rien de plus ressourçant qu’une promenade au calme.
Mercredi
Marie-Jo est plus que comblée. «Les clients sont très réceptifs, ils ont tous leurs pass en main et sont prêts à le montrer sans rechigner». Et puis, pour détendre l’ambiance, les employés du restaurant ont décidé de miser sur le sourire et l’humour au moment de demander à scanner les certificats et contrôler les cartes d’identité. «Généralement, on leur dit qu’il faut montrer patte blanche, le tout sur un ton rigolo. Ça passe tout seul». Ni forcing, ni annulation, les choses se passent pour le mieux. Marie-Jo souligne également que les clients se sont montrés plutôt solidaires entre eux. «Six dames sont venues aujourd’hui et deux d’entre elles n’étaient pas vaccinées. Nous les avons installées dehors. Et puis en plus de leur fondue, nous avons apporté des plaids pour leur tenir chaud.» Une ambiance hivernale avant l’heure qui semble avoir fait mouche auprès du petit groupe. Mais malgré la bonne ambiance, l’établissement n’a pas accueilli énormément de personnes aujourd’hui: «Nous avons fait 50 couverts, ce n’est pas énorme». Mais attention, selon la tenancière, cela n’a rien à voir avec les nouvelles mesures. C’est la météo qu’il faut blâmer!
Jeudi
Les jeudis sont généralement calmes au restaurant La Paix – La Grange. Mais ce jour pluvieux était presque trop calme. «Nous n’avons fait que 26 couverts en tout», note Marie-Jo Gessler. Même si le chiffre n’est pas très réjouissant, la tenancière reste positive: «Nous n’avons pas eu d’annulations, c’est déjà ça…» Mais alors, comment expliquer ce manque de clientèle? Mercredi, la tenancière soutenait mordicus que c’était la météo qui en retenait plus d’un. Désormais, elle en doute. Mais demain s’annonce meilleur: il fera 20 degrés. Marie-Jo espère donc que cela motivera les gens à sortir de chez eux pour profiter d’un bon petit plat du terroir. Les frileux resteront dedans, tandis que les amoureux du soleil et les personnes sans certificat jouiront de la terrasse et de sa jolie vue sur le paysage et les bâtisses locales.
Vendredi
La saison de la chasse a fait son grand retour au restaurant. Pour couronner le tout, le soleil était au rendez-vous et ce, pour le plus grand plaisir de Marie-Jo Gessler. «Nous avons eu du monde à midi et beaucoup se sont installés en terrasse. Le soir était plus tranquille.» Le restaurant a accueilli 37 personnes au total. Certes, c’est un jour calme, mais la patronne est plutôt contente de voir plus de monde qu’hier. Une fois de plus, les clients se sont montrés plutôt ouverts en ce qui concerne le certificat Covid. En même temps, entre la merveilleuse odeur de la viande cuite sur ardoise et de la raclette valaisanne, difficile de jouer les rabat-joie. Aucun refus et aucune plainte à signaler. Mais cela n’empêche pas de faire face à des situations parfois étranges. «J’ai eu une demande bizarre aujourd’hui; un monsieur qui n’avait pas de pass a proposé de faire un test salivaire devant moi pour pouvoir entrer. Bien évidemment, j’ai refusé», explique la patronne. Manque d’information ou tentative d’entourloupe, difficile d’interpréter le comportement de ce client. Mais Marie-Jo reste fidèle à se qu’elle s’était promise: l’intransigeance. «Je ne veux pas risquer une amende salée!»
Samedi
«C’est que du bonheur! Nous avons fait une bonne journée avec une cinquantaine de couverts en tout», explique Marie-Jo Gessler un sourire dans la voix. Et oui, le restaurant a vu défiler du monde toute l’après-midi. «Le ciel était bleu et il faisait bon toute la journée. Les gens se sont donc attablés dehors. Le soir, il faisait plus frais, et la majorité des visiteurs se sont installés à l’intérieur. À l’exception de deux tables. Ces clients n’avaient pas de pass», raconte la patronne. Fort heureusement, comme la spécialité de la maison est la fondue dans un caquelon de pain, même les plus frileux osent se mettre à l’extérieur. «Et nous avons toujours des plaids pour celles et ceux qui décident de se mettre dehors. Il fait tout de même assez frais le soir.»
Dimanche
Pour Marie-Jo Gessler, c’est sûr: les aléas de la pandémie ne sont pas de tout repos: «En ce week-end du Jeûne fédéral nous avons fait 50% de chiffre en moins. D’habitude ce dimanche nous avons Un Marché Gourmand sur la rue centrale d’Evolène. Mais depuis deux ans il a été annulé en raison de la pandémie et l’affluence dans nos restaurants s’en ressent fortement. Sans oublier que la commune a souffert du cluster qu’il y a eu en août et du relais dans la presse de ce malheureux épisode.» Malgré tout, la tenancière remarque que les clients ont toujours autant envie de profiter de la cuisine et la convivialité de son restaurant: «Nous avons fait une cinquantaine de couverts aujourd’hui». Toutefois, lorsque le soleil brille, le restaurant La Paix – La Grange fait le double. Conclusion: ce n’est pas tant le certificat Covid qui dissuade les gens de venir, mais la météo. «Franchement, je ne pense pas que les chiffres de la journée auraient été très différents sans cette nouvelle mesure sanitaire», confie-t-elle. Ce qui est sûr, c’est que pour une première semaine de pass Covid, le bilan est plutôt positif. «Le début de mois a été calme. Nous avons donc fait un meilleur chiffre comparé à la semaine dernière. J’avoue avoir été inquiète au départ, surtout que nous les restaurateurs avons morflé pendant cette pandémie. Mais au final, les gens se sont montrés très ouverts et notre chiffre d’affaires n’est pas trop en baisse.» Marie-Jo Gessler termine la semaine remplie d’espoirs et croise les doigts pour que les prochaines semaines soient pareilles, voire même mieux!
Certificats et pluie ne font pas bon ménage
Résultat des courses, cette première semaine de certificat Covid n’a pas grandement affecté les restaurateurs que nous avons approchés à part peut-être le Café du Grütli. Mais alors, comment expliquer cette baisse d’affluence dans un resto qui est pourtant basé dans l’hyper-centre de la ville de Lausanne? Difficile d’apporter une réponse claire après seulement sept jours. A noter toutefois que l’établissement possède la plus petite terrasse des trois. Un élément qui a toute son importance lorsque l’on est contraint d’inviter ses clients sans pass à s’installer à l’extérieur.
D’après les constatations de Marie-Jo Gessler, ce n’est pas tant le pass qui a fait baisser le nombre de couverts, mais la conjonction météo-pandémie. Entre le certificat que certains n’avaient pas et la grisaille, certains ont préféré rester chez eux.
Cependant, si les trois établissements redoutaient les réactions des clients, l’ambiance a été plutôt bonne de manière générale. Aucun problème technique n’a été signalé. Vérifier les certificats et identités de chacun était facile et rapide. La majorité des clients prenaient d’ailleurs l’initiative de montrer leurs documents sans avoir besoin d’attendre que les serveurs les leur demandent. On s’est montrés respectueux et ouverts. Quant à ceux qui n’avaient pas de certificat, ils n’avaient aucun problème avec l’idée de s’installer à l’extérieur. Seul petit hic: les personnes vaccinées avec AstraZeneca qui se sont vues refuser l’accès au resto à Genève et Lausanne. Une situation aussi gênante pour les tenanciers que pour les visiteurs. Selon le chef Chevrier, la problématique aurait pu être évitée si les autorités s’y étaient prises un peu plus en avance dans la mise en place de ces nouvelles mesures.
Car oui, entre les fermetures, l’ouverture des terrasses uniquement, la mise en place de plexis ou le port du masque, la profession a dû s’adapter continuellement et parfois même à la dernière minute. Et c’est là, peut-être que la convivialité et la qualité de l’accueil ont pesé dans la balance. Si on revient pour le goût des bons petits plats, on apprécie également l’hospitalité des restaurateurs qui ont conservé leur sourire malgré tout.