Les réserves estivales de rosé sont épuisées et les dernières tomates ont été récoltées. Les oignons sont tressés, la saison des champignons bat son plein et les citrouilles resplendissent en jaune orangé sur les étals des marchés.
En cuisine, on s’achemine donc vers des plats plus roboratifs, qui appellent des vins ayant plus de structure. Voici quelques idées de cépages qui se marieront parfaitement avec vos recettes préférées:
La tarte aux oignons
Des oignons dorés en rondelles, du lard, de la crème et des œufs sur une pâte croustillante... voilà qui appelle des vins puissants. Un pinot blanc ou un pinot gris apporteront de la fraîcheur et suffisamment d’acidité. Si vous souhaitez combiner ce plat copieux avec un vin ample et puissant, optez pour un savagnin de Suisse romande.
Si vous préférez du rouge, choisissez un pinot noir de Suisse alémanique ou une dôle du Valais, élevés l’un comme l’autre en cuves en inox. Un mariage osé, mais délicieux: le vin orange.
Les pâtes aux cèpes
À l’automne, les cèpes frais, saisis à la poêle, sont le grand allié des pâtes. Avec la saveur umami apportée aux pâtes par les champignons, on aura avantage à choisir des vins épicés. Le grüner veltliner, par exemple, est réputé pour ses arômes épicés. Le cépage blanc emblématique d’Autriche possède une note poivrée typique. Autres options possibles: un chardonnay de Bourgogne ou un johannisberg à maturité du Valais.
La courge au four
Les tranches de potiron cuites au four et marinées dans de l’huile épicée sont une solution délicieuse pour changer de la soupe de potiron. Je n’ai rien contre la soupe de potiron, mais c’est un plat que l’on retrouve partout, un peu comme le gaspacho sur la carte des restaurants en été. Vous sélectionnerez le vin en fonction des épices.
Si vous avez un faible pour les flocons de piment, choisissez des vins plus souples comme un chenin blanc de Loire ou d’Afrique du Sud. Si vous préférez un mélange de curry pour la marinade, optez plutôt pour des vins blancs avec un léger taux de sucre résiduel, comme un riesling kabinett allemand ou un viognier de la vallée du Rhône.
Les croûtes au fromage à la vaudoise
La recette originale inventée par l’autrice de livres de cuisine Marianne Kaltenbach (1921-2005) s’appelle croûtes au Dézaley. Hachez des échalotes en dés, émincez des champignons de Paris et cuisez le tout à l’étouffée dans du beurre, puis déglacez au Dézaley. Pour plus d’onctuosité, préparez une sauce Béchamel. Placez les tranches de pain dorées au beurre dans un plat allant au four, recouvrez de jambon et étalez dessus le mélange de champignons cuits à la vapeur et de sauce Béchamel.
Terminez par du fromage râpé et faites gratiner dix minutes au four à 180 degrés (ou 160 degrés à chaleur tournante). Un mariage prédestiné avec le Dézaley, issu des vignobles en terrasses escarpées de cette région inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO.
