Elle est bien révolue l’époque à laquelle les vins hautement concentrés en alcool recevaient automatiquement de bonnes évaluations, et faisaient ainsi l’objet d’une importante demande. De nos jours, la demande des consommateurs et consommatrices se tourne davantage vers des vins élégants et frais. Les domaines se concentrent donc essentiellement sur ces deux critères.
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L’un des principaux leviers pour obtenir des vins frais et élégants est la teneur en alcool. Afin de la contrôler, les domaines peuvent agir directement sur la vigne mais aussi dans la cave. Alors que certaines mesures mises en place sont simples et abordables, d’autres impliquent un investissement important.
Vendanges précoces
Plus le raisin est cueilli tardivement, plus sa teneur en sucre est élevée. Lors de la fermentation du moût de raisin, les levures transforment le sucre en alcool. Plus le raisin est sucré, plus la teneur en alcool du vin sera importante. Lorsqu’ils sont vendangés plus tôt, les raisins ont donc une teneur plus faible en sucre et produisent ainsi des vins moins alcoolisés. Toutefois, cette méthode présente le risque de donner des raisins qui ne sont pas mûrs ou contiennent peu de tanins, ce qui fait baisser la qualité du vin.
Choix des cépages
Les cépages comme le grenache noir accumulent très bien le sucre, ce qui donne des vins plutôt alcoolisés. Les cépages comme le counoise ou le cinsaut produisent nettement moins de sucre et arrivent à maturité relativement tôt dans la saison. En France, dans la vallée du Rhône, des domaines réputés, comme Château de Beaucastel, augmentent la part de ces cépages afin de conférer plus d’élégance et de fraîcheur à leurs vins.
Dilution avec de l’eau
Les plus grands pays fabricants de vin comme les États-Unis permettent dans certaines régions l’ajout contrôlé d’eau au moût de raisin en fermentation afin de réduire la teneur en alcool. Toutefois, cette pratique n’est pas sans faille. Les acides et les arômes du vin se retrouvent également dilués, ce qui entraîne souvent une baisse de la qualité du vin.
Arrêt précoce de la fermentation
Si les levures meurent avant que le sucre n’ait totalement fermenté, la teneur en alcool cesse d’augmenter. Cela permet d’obtenir des vins à faible teneur en alcool, mais contenant des sucres résiduels. Les exemples les plus connus de vins produits selon cette méthode sont le white zinfandel rosé de Californie ou le riesling de la Moselle allemande.
Interventions techniques
Les domaines modernes ont accès à différents procédés afin de réduire la teneur en alcool de leurs vins. On citera notamment l’osmose inverse, qui consiste à séparer certains composants du vin comme l’eau ou l’alcool, et de les traiter séparément avant de les mélanger à nouveau. Ce procédé est toutefois très coûteux et n’est accessible qu’aux plus gros exploitants.