Nicolas Greinacher

Selon qu’il est cuit en papillote ou à même la grille, on ne choisira pas les mêmes vins pour accompagner le poisson. Dans le deuxième cas, par exemple avec un succulent steak de saumon ou de thon, choisissez un vin blanc de caractère et plutôt corsé. Pourquoi pas un riesling du Rheingau au croquant affirmé ou un chardonnay élevé en barrique de la Seigneurie grisonne?

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Si votre goût vous porte plutôt vers un rosé, nous vous recommandons une option un peu plus musclée, comme un vin de la région de Tavel, en France. Si le poisson est cuit en papillote, vous serez sûr de ne pas vous tromper en choisissant la vivacité d’un grüner veltliner autrichien ou le fruité d’un rosé de Provence.

Quoi de mieux qu’un rosé sec et fruité pour accompagner un poulet grillé à la chair tendre? Si vous préférez un vin blanc, tournez-vous vers un chardonnay ou un pinot blanc élevé en cuve d’acier, comme ceux de Styrie, en Autriche, ou de la région viticole du Haut-Adige, dans le nord de l’Italie.

Les saucisses à griller sont souvent assez épicées et très salées. Un riesling rafraîchissant avec un léger sucre résiduel, par exemple de Moselle, sera parfait. Le jeu de séduction auquel se livrent acidité et salinité dans cette association est une véritable fête pour le palais.

Le goût intense propre à l’agneau appelle un vin rouge puissant. S’agissant du taux d’alcool, en revanche, il est préférable de limiter les excès. En été, surtout, la température du vin dans le verre est souvent très supérieure à la température de service habituelle, ce qui rend les vins déjà forts en alcool encore plus chargés. Avec l’agneau grillé, nous vous conseillons donc un blaufränkisch élevé en fût de chêne, un tempranillo savoureux ou une syrah du Valais merveilleusement épicée.

Un goût fumé et un assaisonnement relevé: voilà comment on aime les travers de porc. Leurs arômes puissants réclament un vin rouge tout aussi charpenté et corsé pour s’épanouir en totale harmonie. Un malbec argentin au fort caractère ou une shiraz d’Australie fera un excellent candidat, à moins que vous leur préfériez un cabernet sauvignon de la Napa Valley ou un primitivo du sud de l’Italie.

À noter qu’en raison de leur forte teneur en alcool, ces vins doivent toujours être servis un peu plus frais, car ils se réchauffent rapidement dans le verre. Les vins rouges légers s’en tirent souvent difficilement face aux travers de porc grillés. De même, nous déconseillons les vins blancs.

Une entrecôte grillée passe généralement moins de temps sur la grille chauffée à blanc que les travers de porc. Elle absorbe donc moins d’arômes de fumée. C’est le moment d’aller chercher le pinot noir que vous aviez laissé à la cave au moment de choisir un vin pour les travers.

Hormis le classique pinot noir, une autre option s’offre à vous en provenance du sud de l’Italie avec un Etna Rosso de Sicile. En plus d’être relativement bon marché, les vins rouges issus des cépages nerello cappuccio et nerello mascalese ont souvent un profil enchanteur, à mi-chemin entre Piémont et Bourgogne.

Une règle de base à retenir: plus la sauce ou la marinade est épicée, plus le vin doit être doux. En effet, sur un plat relevé, un vin sec paraît encore plus sec et prend un aspect austère et terne. Il en va de même pour le degré d’assaisonnement: plus le repas est assaisonné, plus le vin doit être intense.