Le fait de carafer ou de décanter consiste à transvaser le contenu d’une bouteille dans un autre contenant. L’objectif recherché par le passage en carafe est d’oxygéner le vin, ce qui permet de mieux en percevoir les arômes, d’assouplir les tannins et de l'arrondir.
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La décantation, en revanche, a pour but de séparer la lie du vin. Dans le langage courant, on utilise souvent le mot décanter pour parler de carafer, même si ce sont deux manipulations bien différentes. Voyons dans quels cas il est préférable de recourir à ces deux manœuvres.
Quels vins peut-on carafer?
Il est vrai qu’une carafe est un bel objet, mais le transvasement et le nettoyage qui s’ensuit peuvent demander un peu de travail. Avant toute chose, il faut commencer par goûter le vin. Car s’il est excellent ou, au contraire, s’il a un goût de bouchon, il ne sert à rien de le carafer.
Les vins qui profitent le plus du passage en carafe sont les rouges. Le contact avec l’oxygène rend plus accessibles et plus fruités notamment les jeunes vins, encore un peu fermés et assez tanniques. On citera par exemple l’aglianico, le nebbiolo, le cabernet sauvignon et le monastrell. Il est recommandé de les carafer au moins une heure avant la dégustation afin d’assouplir leurs tannins.
Pour des vins rouges légers, il suffit souvent de faire tourner le verre pour que les arômes soient mis en valeur et concentrés. En revanche, il ne sert à rien de déboucher la bouteille et de la laisser «respirer». La surface en contact avec l’air est tellement réduite que le vin ne peut en retirer aucun bénéfice, même s’il n’y a pas d’inconvénient à le faire.
Comment permettre au bouquet de s’exprimer?
Pour que le vin soit le plus possible au contact de l’air, il faut le transvaser dans un récipient à fond large, en tenant la bouteille suffisamment haut pour que le vin mousse. On prendra soin de refroidir la carafe au préalable pour éviter que le vin devienne trop chaud.
Si vous n’avez pas de carafe chez vous, un grand pichet fera également l’affaire. Vous pourrez de la même manière corriger les vins «réduits» (notes de soufre). L’oxygénation intensive fait disparaître les arômes de soufre volatils et ressortir les notes plaisantes. C’est vrai aussi bien pour les rouges que pour les blancs ou les rosés. Malheureusement, si la mauvaise odeur est trop intense, cette opération ne sera d’aucune utilité. Si le vin sent toujours l’œuf pourri ou le caoutchouc brûlé une demi-heure après le passage en carafe, il faudra trouver une solution de remplacement.
Comment décanter un vin?
De nos jours, la plupart des vins sont filtrés avant d’être mis en bouteille et arborent donc une robe claire. Mais certains vignerons renoncent à cette étape, notamment sur les grands crus, destinés à vieillir longtemps en bouteille, le but étant alors de ne perdre aucun arôme. Les vins naturels, de leur côté, ne sont généralement pas filtrés non plus afin de préserver leur état brut.
Même les vins filtrés produisent de l’acide tartrique et d’autres matières solides au fil du temps. Ces dépôts sableux et amers peuvent altérer le plaisir de la dégustation. En cas de doute, placez la bouteille à la verticale avec précaution et laissez les particules se déposer. Vous pourrez ensuite tenir délicatement le bas de la bouteille devant une source lumineuse et voir s’il faut décanter.
Allez-y doucement!
Il est essentiel de respecter le temps du vin pour le décanter. Les vins d’âge respectable sont très fragiles et doivent seulement être mis au contact de l’air juste avant d’être bus, sans quoi ils risquent de s’oxyder. Ils perdent alors de leur intensité en quelques minutes et, dans le pire des cas, peuvent devenir impropres à la dégustation. C’est pourquoi on préférera dans ce cas des carafes étroites à des carafes larges. Le récipient devra être formé de sorte que le vin soit le moins possible exposé à l’air. Le plus simple est d’utiliser un entonnoir à décanter ou un tamis fin en plastique.
Vous pouvez toutefois vous passer de ces accessoires si vous avez suffisamment de doigté. Pour un résultat optimal, placez la bouteille à la verticale et laissez les particules se déposer pendant un jour ou deux. Dans un deuxième temps, débouchez la bouteille et inclinez-la le plus délicatement possible. Tenez le goulot devant une bougie ou une lampe de table. Puis laissez couler le vin dans le décanteur avec précaution, jusqu’à ce que le dépôt soit visible. Le moment est alors venu de stopper l’opération pour laisser le reste au fond de la bouteille.