Écraser les raisins avec les pieds n’est pas une nouvelle tendance. Grâce à de nombreuses découvertes, on sait que cette technique existait déjà il y a au moins 8000 ans.
Pourquoi les vignerons foulent-ils encore le raisin aujourd’hui?
Les défenseurs de cette méthode pensent que le pied permet un meilleur contrôle sur le profil gustatif du vin.
Différentes études confirment, en effet, que le pied est parfait pour le foulage du raisin: la pression et la souplesse de la plante des pieds permettent d’extraire un maximum de fruit, de couleur et de tannin du raisin sans endommager les pépins, évitant ainsi d’ajouter de l’amertume au vin.
Un léger arôme de fromage?
Malgré la réticence de certains face à la consommation d’un jus fermenté ayant été en contact avec les pieds d’un étranger: cette méthode est absolument hygiénique! En règle générale, la fabrication du vin est tout sauf antiseptique. Les raisins qui viennent directement du vignoble ne sont pas propres.
Prenons par exemple les fientes d’oiseaux et la bave des limaces: il est rare que tout cela soit soigneusement nettoyé au préalable. Toutefois, le procédé de fermentation associé à la teneur en sucre naturelle, laquelle est transformée en alcool, ainsi que les acides naturels des raisins éliminent les agents pathogènes.
En Espagne, et surtout au Portugal, la technique de foulage aux pieds n’a jamais vraiment disparu et est même souvent pratiquée. D’autres régions viticoles misent depuis peu sur cette technique ancestrale, surtout en Californie.
Inutile de tout savoir
Dans un monde où la robotisation est croissante, le vin fabriqué à la main et au pied semble à la fois arriéré et progressiste.
Un petit sondage réalisé auprès de mon cercle d’amis a toutefois révélé que neuf personnes sur dix renonceraient à un vin s’ils savaient qu’il était foulé avec les pieds. Pour ma part, j’estime que l’absence de toute mention relative à cette technique sur l’étiquette des vins a bien une raison…
