On estime qu’entre 3 et 10% des vins mis en bouteille ont ce défaut: une odeur de moisi ou de carton mouillé. Le goût de bouchon compte parmi les pires défauts d’un vin.
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Non seulement parce que le vin a mauvais goût, mais aussi à cause du préjudice financier subi par le secteur viticole. Les importateurs et les distributeurs peuvent se retourner contre les caves s’il arrive que les défauts se multiplient au sein d’une livraison. Et les producteurs n’ont pas d’autre choix que de reprendre le vin, de le jeter et de demander des dommages-intérêts aux fournisseurs de bouchons de liège.
Le bouchon n’est pas le seul responsable
Le trichloroanisole (TCA) est le nom de la substance qui rend le vin impropre à la consommation. Il peut apparaître lors de la production des bouchons, mais ce n’est pas toujours le cas. Les poutres en bois imprégnées dans les caves peuvent également être à l’origine de cette détestable odeur de moisi. Tout comme les caisses de vin et les cartons, ce qui signifie que même les vins fermés par une capsule à vis ou un bouchon en verre peuvent être touchés.
Le goût de bouchon est diversement ressenti
On considère que le TCA peut être perçu dans les vins blancs à partir d’un nanogramme (0,000000001 gramme). Les subtils arômes de fruits du vin semblent alors ternes, voire évanouis. Chez les vins rouges, le seuil est à cinq nanogrammes, dans la mesure où les tanins ont tendance à masquer le défaut.
Les palais les mieux exercés peuvent détecter le goût de bouchon à ce stade. Pour les personnes moins chevronnées, un rouge bouchonné ne se fera remarquer qu’à partir de dix nanogrammes de TCA par litre ou plus.
Aucun danger pour la santé
Le trichloroanisole se forme lorsque les moisissures entrent en contact avec le chlore. Pour mettre les micro-organismes hors d’état de nuire et blanchir le liège, on utilisait autrefois du chlore. Aujourd’hui, on recourt au peroxyde d’hydrogène et des recherches sont menées sur des enzymes qui permettraient d’éviter le TCA dans les bouchons.
Dans la mesure où sa concentration est extrêmement faible dans le vin, le TCA ne représente aucun danger pour la santé. Autrement dit, le goût de bouchon est inoffensif, juste agaçant. Pas seulement pour vous, mais aussi pour le caviste qui doit reprendre les bouteilles défectueuses, pour le restaurateur, le viticulteur et le fournisseur de liège.