Avec beaucoup de chance, vous trouverez parfois un restaurant qui vous vendra une bonne bouteille au prix du commerce ou presque. En revanche, il est agaçant de voir le prix d’une bouteille ordinaire multiplié par quatre au restaurant.
Il existe toutefois un moyen très simple pour savoir si la bouteille que vous buvez au restaurant est vendue à un prix raisonnable ou beaucoup trop chère. En effet, dans la restauration, on utilise deux méthodes pour calculer un prix: l’application d’un facteur ou la marge bénéficiaire en pourcentage du prix de vente.
Méthode des facteurs
Le coût de revient de la bouteille est multiplié par un facteur qui se situe en moyenne entre 2,5 et 3. Si vous payez 68 francs au restaurant pour votre rouge préféré alors que vous déboursez seulement 16 francs pour la même bouteille dans le commerce, vous saurez que le prix est exagérément élevé. Mais si votre rosé coûte 20 francs chez le vigneron et seulement 48 à la table du coin, le prix est raisonnable.
Marge brute
Si on soustrait le prix d’achat dans le commerce du prix de vente, on obtient la marge brute. Calculez maintenant le pourcentage de la marge brute par rapport au prix de vente et vous saurez tout. Pour le vin, on recommande un taux de marge brute de plus de 70%. Mais rares sont les restaurateurs qui utilisent toujours la même marge. En été, le rosé se vend mieux que le rouge, plus puissant. Un calcul des prix plus généreux en faveur des clients peut alors stimuler les ventes et faire rentrer plus d’argent dans la caisse.
Des cartes de vin approximatives
Mais pour savoir si le compte est bon, encore faut-il que la carte des vins soit bien faite. Si les indications concernant le vigneron, le vin et le millésime sont floues, demandez à voir la bouteille. C’est le seul moyen de savoir si le prix demandé se réfère à un pinot issu d’une parcelle isolée ou au pinot noir de base du producteur.
Et puis, comme toujours, l’exception confirme la règle. Il existe aussi des restaurateurs ou des sommeliers qui calculent au plus juste et avec honnêteté pour pouvoir vendre des vins chers ou à maturité avec un facteur compris entre un et deux. Ce sont souvent les restaurants où la carte des vins est trois fois plus longue que celle des menus.