Comme bon nombre de ses semblables, Joufflu (c'est mon chat) snobe avec dédain la plupart des aliments des humains. Son petit faible, en revanche, c'est tout ce qui est saveur umami. Je l'ai déjà vu être pris de frénésie avec des olives, des noix, ou encore du thon. Et sans doute avez-vous observé la même chose avec votre félin résident.
Curieuse appétence, pour un animal historiquement apparu dans les contrées désertiques du Moyen-Orient, un environnement dans lequel on ne trouve à priori pas grand-chose d'umami à se mettre sous la dent. Mais des chercheurs en donnent une explication biologique, rapporte un article du site Science: sur leurs papilles gustatives, les chats possèdent des récepteurs sensibles à l'umami, une des saveurs principales avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer.
Une équipe britannique du Waltham Petcare Science Institute, propriété du groupe Mars qui fabrique des aliments pour animaux, écrit dans la revue «Chemical Senses» avoir séquencé le génome de cellules de langue d'un chat décédé. Verdict: celles-ci expriment deux gènes, Tas1r1 et Tas1r3, qui codent deux protéines formant le récepteur à l'umami - le même récepteur que chez les humains et de nombreux autres animaux. C'est la première fois que cela est mis en évidence chez Felis catus.
Les chats préfèrent l'umami
Puis ils ont soumis (alors qu'en fait c'est l'inverse) 25 chats à un test de goût en leur proposant deux bols d'eau, l'un contenant divers cocktails de molécules représentant toutes les saveurs, l'autre de l'eau nature, incolore inodore et sans saveur, comme chacun le sait. Les minous étaient nettement attirés vers les bols contenant l'eau aromatisée umami, suggérant que c'est cette saveur qu'ils préfèrent au détriment des autres (des travaux antérieurs ont montré qu'ils ne ressentent pas le sucré, et très peu l'amer).
Sur la palette des saveurs umami, les matous ont un net appétit pour les bols riches en histidine et en inosine monophosphate, deux molécules qu'on trouve en quantité dans le thon. De quoi expliquer pourquoi nos chats aiment tant ce poisson, mais aussi concevoir des croquettes et des médicaments avec une plus forte appétence. Ceux qui ont déjà eu un traitement à administrer à leur animal apprécieront.
Reste une question en suspens: comment cette perception gustative a-t-elle pu être conservée par la sélection naturelle? Les biologistes n'en ont aucune idée. Felis catus est apparu il y a près de 10'000 ans dans des déserts sans aucune trace d'umami et encore moins de thon. L'homme y est-il pour quelque chose? Dès 1500 avant notre ère, des chats ont été représentés en train de manger du poisson en Égypte. Peut-être certains se nourrissaient-ils de restes des thons jetés dans les ports, développant par cette occasion un avantage sélectif sur leurs congénères, relève l'article de Science.