Vous aurez du mal à trouver une meilleure recette de spaghettis carbonara que celle de Nabil Hadj Hassen, que je reproduis ici. Et pour cause: ce chef romain d'origine tunisienne est une célébrité dans la Ville éternelle depuis que sa carbonara servie à la Salumeria Roscioli a été élue meilleure de la ville par le magazine italien de référence «Gambero Rosso».
La première fois, c'était en 2008, et c'était toujours le cas en 2021, si bien qu'elle est considérée comme la crème de la crème (même si elle n'en contient pas, ne vous énervez pas, holala on peut plus rien dire de toute façon). Si vous vous rendez à Rome, sachez néanmoins qu'il travaille désormais au restaurant Baccano, toujours dans le centre historique, et avant que vous ne me le demandiez, oui, il sert toujours sa carbonara.
Sa recette appelle des ingrédients de première qualité: œufs ultra-frais, pecorinos grands crus, poivre de Sarawak, etc. Vous ne pourrez de toute évidence jamais trouver les mêmes ingrédients que lui, mais faites quand même un effort pour vous procurer la meilleure qualité possible, car avec si peu d'ingrédients, le résultat final repose évidemment sur les produits. Si vous vous appliquez, vous obtiendrez des pâtes délicieuses, onctueuses, qui coulent toutes seules dans le gosier. Et vous voudrez vous resservir. Oh oui, vous voudrez vous resservir.
Nabil Hadj Hassen recommande de placer le saladier avec les œufs quelques instants au-dessus de la casserole de pâtes, afin de les chauffer un peu tout en les pasteurisant. Mais ne les laissez pas trop longtemps non plus: on ne veut pas les cuire.
Pour le poivre, vous pouvez le concasser dans un mortier plutôt que de le moudre au moulin, il sera plus grossier et moins piquant.
Enfin, lorsque vous mélangerez vos pâtes à la sauce, concentrez-vous sur la consistance: c'est votre sensibilité qui vous dira s'il faut ajouter plus d'eau pour une texture plus onctueuse. Il n'y a pas de règle, et c'est à chaque fois différent. Alors faites, refaites, et refaites encore cette recette!
Et pour tout savoir sur l'histoire de la carbonara, c'est par ici.
Retirez la couenne et le poivre du guanciale. Taillez-le en cubes d'1 cm.
Faites-le griller dans une poêle préchauffée à feu vif. Attendez sans mélanger jusqu'à ce que le premier gras ait fondu et que la face inférieure soit dorée / brun clair, et croustillante. Mélangez ensuite jusqu'à ce que tout le gras ait fondu, et que toutes faces soient colorées (utilisez une pince pour les retourner un par un, c'est plus pratique).
Baissez ensuite le feu, et laissez cuire à feu doux pendant que vous préparez le reste de la recette.
Râpez les deux fromages à l'aide d'une râpe grossière, et non d'une râpe de type Microplane, puis combinez-les.
Faites ensuite cuire vos spaghettis selon les instructions sur le paquet.
Pendant ce temps, battez les œufs dans un saladier, en plastique de préférence. Ajoutez une poignée de fromage râpé, du poivre fraîchement moulu ou concassé, et mélangez. Placez le saladier au-dessus de la casserole d'eau des pâtes pour chauffer un peu l'œuf. Le dessous du saladier doit être chaud au toucher. Ensuite vous pouvez le retirer.
Réservez une louche ou deux d'eau de cuisson des pâtes.
Ajoutez une cuillerée à soupe du gras de cuisson du guanciale dans le saladier, et mélangez, puis juste avant que les pâtes soient prêtes, ajoutez les cubes de guanciale, et mélangez encore. Ajoutez enfin un peu d'eau de cuisson des pâte (une cuillère à soupe pour commencer).
Égouttez brièvement les pâtes, et transférez-les immédiatement dans le saladier. Mélangez le tout pour créer une émulsion avec tous les ingrédients liquides. Surveillez bien la consistance de la sauce et si elle vous semble un peu sèche, ou si elle est rapidement absorbée, alors ajoutez un peu d'eau de cuisson, si nécessaire, et toujours très progressivement.
Quand la consistance vous plaît, déposez un joli petit nid de spaghettis dans une assiette et parsemez d'encore un peu de fromage et de poivre.