Sandwich au bœuf comme dans «The Bear»
Si vous n'avez pas vu la série «The Bear», foncez la regarder (Disney+). Déjà parce qu'elle est super bien filmée et retranscrit parfaitement la folie des coups de feu en cuisine, et aussi celle des gens qui y travaillent. Ensuite parce que l'une des stars de la série, c'est le fameux Italian Beef Sandwich façon Chicago de Carmy Berzatto.
Je suis tombé sur la recette du «Los Angeles Times», qui a reproduit le sandwich en vidéo. Vous ne pourrez pas trouver plus fidèle, car le sandwich est préparé par Courtney Storer, productrice culinaire de la série (quel beau métier).
Pour la viande, comme d'habitude avec les recettes américaines, il faut faire preuve de persévérance pour trouver l'équivalent ici du beef chuck. J'ai opté pour un rôti dans la cuisse, légèrement persillé.
La recette stipule d'utiliser, sans substitut possible, des pains de type sub qu'on ne trouve pas vraiment dans nos magasins. Après moult essais, je vous suggère de vous tourner vers des pains industriels, plus mous. Le pain milanais de Migros fait l'affaire, faute de mieux.
Enfin, la garniture consiste en des légumes pickles. On a la recette pour ça, c'est très facile à faire.
Pour finir, deux précisions importantes: vous aurez besoin d'une sonde pour cuire à la perfection ce gros morceau de bœuf. Enfin, la recette est assez longue. Idéalement, préparez la viande le soir, laissez-la reposer toute la nuit et faites les sandwiches le lendemain.
Préchauffez le four à 180 °C. Tamponnez le rôti avec de l'essuie-tout pour sécher sa surface. Saupoudrez-le d'une cuillère à soupe de sel et répartissez en frottant toutes les faces.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile neutre dans une grande poêle à feu vif. Dorez toutes les faces du rôti en le tournant avec une grosse pince, pour une durée totale de 7 à 10 minutes. Réservez la viande sur une assiette, ne nettoyez pas la poêle pour garder les sucs.
Passez à feu moyen-vif et ajoutez l'ail et l'oignon dans la poêle, en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 30 secondes à 1 minute, le temps que ça commence à brunir. Ne laissez pas brûler. Versez immédiatement le bouillon de bœuf, et déglacez les sucs en grattant le fond de la poêle. Ajoutez ensuite le bouillon déshydraté, et toutes les épices que vous utilisez. Goûtez et ajustez avec un peu de sel si nécessaire.
Remettez le rôti dans la poêle et tournez-le pour baigner toutes ses faces dans le bouillon. Couvrez la poêle d'une feuille en aluminium et enfournez pendant environ une heure, jusqu'à ce que la température à coeur soit de 50 °C (utilisez obligatoirement une sonde). Sortez du four, laissez refroidir et placez ensuite la poêle telle quelle dans le frigo pendant plusieurs heures, ou toute la nuit.
Sortez la viande du frigo, écumez éventuellement le bouillon et placez le rôti sur une planche à découper. Taillez de très fines tranches de viande (les plus fines possible).
Pendant ce temps, remettez la poêle contenant le bouillon sur le feu, portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes à feu moyen-bas en plaçant les tranches de viande dedans, pour les chauffer et les imprégner du jus.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 150 °C et faites chauffer les pains, côté mie vers le haut pendant environ 5 minutes. Ne séparez pas complètement le dessus et le dessous, laissez une «charnière» dans chaque sandwich.
A l'aide de pinces, déposez des tranches de viande et versez beaucoup de jus à l'intérieur de chaque sandwich, pour que la mie absorbe le tout. Terminez avec une cuillère ou deux de légumes pickles.
Source: LA Times