Avec leurs épices puissantes et leur couleur orangée, ces cookie bars sont monstrueuses et donc parfaites pour Halloween! Bien moelleuses et pas du tout croustillantes, elles font plus penser à du pain d'épices ou à un carrot cake qu'à des cookies!
La beurre fondu de cette façon s'appelle du beurre noisette: chauffé lentement, il perd de son eau par évaporation et la caséine qu'il contient forme une mousse qui brunit, prenant une belle couleur ambrée. Le goût s'en ressent, évidemment.
J'ai utilisé de la courge Iron Cap, à la peau verte et à la chair bien orange, aux bonnes saveurs de châtaigne. Il suffit de la mettre telle quelle au four à 180 degrés, pendant environ une heure. La peau s'enlève toute seule, il suffit ensuite de récolter la chair à la cuillère. Mais vous pouvez très bien utiliser la purée toute prête en boîte ou en bocal comme on trouve parfois en supermarché (j'en ai déjà acheté chez Coop, mais je n'en ai pas vu cette année). Souvent un peu plus liquide, elle donnera une consistance encore plus moelleuse. N'ayez pas peur: c'est fait pour, c'est d'ailleurs pour cette raison qu'on utilise du beurre noisette et qu'il n'y a pas d'œufs dans la recette.
Si vous faites cuire une grosse courge et que vous avez trop de purée, pensez à doubler les quantités: vous offrirez le surplus aux enfants qui viennent sonner chez vous. Ces satanés morveux au palais inéduqué ne méritent pas un tel délice, mais ça vous évitera de gaspiller…
Faites fondre le beurre dans une casserole ou une poêle à feu moyen, en mélangeant pour éviter que ça accroche. Laissez une mousse se former en surface, le beurre doit foncer légèrement et devenir ambré au bout de cinq minutes, pas plus sinon il brûle. Versez dans un saladier pour stopper la cuisson et laissez refroidir pendant 20 minutes.
Préchauffez le four à 165°C et beurrez un grand plat rectangulaire de 30 cm de côté. Chemisez avec du papier sulfurisé.
Ajoutez le sucre, la purée de courge et la vanille dans le saladier et fouettez: la pâte doit être brune, brillante et lisse. Versez ensuite la farine, la cannelle, la poudre à lever, le bicarbonate, le sel et les épices restantes, et combinez avec une cuillère jusqu'à incorporer toute la farine. Terminez avec la plupart des pépites de chocolat, en en gardant un peu de côté. Combinez encore.
Versez la pâte dans le plat et étalez-la en une couche uniforme, en pressant la surface avec une spatule si besoin. Saupoudrez avec les pépites restantes, enfoncez-les un peu dans la pâte. Enfournez pour 30 minutes minimum, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Laissez refroidir une heure dans le plat. Sortez la pâte en vous aidant du papier sulfurisé, et coupez-la en portions.
Source: NYT Cooking