Recette de blanquette de veau de Philippe Etchebest
Lorsque j'ai vu que la vidéo du chef Etchebest totalisait 2,5 millions de vues sur YouTube, je me suis dit que cette recette devait valoir le détour.
Cette blanquette de veau a une sauce onctueuse, crémeuse, délicatement relevée. Le secret? Elle est liée avec une crème fouettée, pour la texture et la couleur, ainsi qu'avec les jus de cuisson, pour concentrer un maximum de saveurs. Une fois que vous aurez goûté à sa texture légère et veloutée, vous ne reviendrez plus en arrière.
Et concernant le bravache «amélioré»: non, on n'a pas amélioré grand chose car la recette est géniale. J'ai juste changé l'ordre de quelques étapes, ce qui m'a semblé plus pratique. Mais le résultat est bien celui préconisé par le chef!
Versez les cubes de veau dans une grande marmite contenant l’eau, le thym et le laurier. Faites chauffer à feu moyen en écumant de temps en temps.
Ajoutez dans l’eau tous les légumes sauf les champignons et le jus d’un citron et laissez mijoter 1h30 environ.
Taillez les champignons si nécessaire et faites revenir à feu vif dans l’huile, pour qu’ils commencent à roussir. Mettez de côté, et gardez le jus de cuisson de côté.
Lorsque la viande et les légumes sont cuits, récupérez dans un grand plat et filtrez le jus de cuisson avec un chinois ou une passoire. Taillez les carottes en rondelles.
Dans une grande casserole ou une sauteuse à feu moyen, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et fouettez jusqu'à obtention d’un roux blond (quelques secondes suffisent). Ajoutez 70 cL de jus de cuisson de la viande, et faites cuire à feu doux en fouettant jusqu’à obtention d’une sauce liée, légèrement épaissie.
Versez le reste du jus de cuisson de la viande dans une casserole et faites bouillir à feu vif pour faire réduire de moitié environ, pour concentrer les saveurs.
Dans un grand saladier, fouettez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit ferme, environ 5 bonnes minutes, en versant le jus d’un demi-citron à la moitié de l’étape.
Incorporer doucement la crème fouettée dans la sauce, avec le jus réduit et le jus des champignons. Fouettez quelques minutes, toujours sur feu doux.
Versez légumes et viande dans la sauce et servez avec la ciboulette ciselée
Source: Youtube